La cocina vasca cumple 50 años: tres platos icónicos de tres chefs irrepetibles que la hicieron avanzar
Descubre el pastel de kabrarroka de Juan Mari Arzak, la lubina a la pimienta verde de Pedro Subijana y el foie con garbanzos de Hilario Arbelaitz
Los tres platos forman tres maneras de avanzar sin romper el hilo que los unía a la cocina de casa
En el comienzo de la Nueva Cocina Vasca, hay un sinfín de platos pero se me antoja que tres dibujan caminos de la memoria persistente: el pastel de kabrarroka de Juan Mari Arzak, la lubina a la pimienta verde de Pedro Subijana y el foie con garbanzos de Hilario Arbelaitz. Tres maneras de avanzar sin romper el hilo que los unía a la cocina de casa.
El de Arzak nació de una conversación entre cocineros y de una voluntad de mejora. En el bar donostiarra Astelena servían un pastel de pescado; Juan Mari invitó a su dueño a casa, escuchó la receta y la transformó. Añadió nata, eligió la kabrarroka y convirtió aquel pescado espinoso en una preparación suave, untuosa, capaz de saltar de las mesas de los restaurantes a las celebraciones familiares. Elena Arzak dice que es el plato que “ha hecho más famoso” a su padre: “Es jugoso, untuoso, suave en el paladar. Tiene un gusto universal”. La historia empieza en 1971 y, desde entonces, el pastel parece haber aprendido a viajar sin perder su acento marinero.
A esa idea del lugar como algo más que un punto en el mapa le podría prestar sus palabras Bernardo Atxaga: “me convencí de que se trataba de un mundo, y no sólo de un territorio”. También la cocina puede ser eso: un mundo entero servido en un plato.
Desde lo alto de Monte Igueldo
Pedro Subijana encontró su emblema en la lubina a la pimienta verde. Un plato de pescado, reconocible y rotundo, que llegó a convertirse en una especie de apellido. Él mismo recuerda, con humor, que el éxito terminó cansándoles: “¡estábamos hartos!”. Después de diecisiete años en la carta y de ser imitada por todas partes, la lubina sigue viviendo en el Espacio Oteiza. “¡Aún lo pide muchísima gente!”, cuenta Subijana. A veces el plato se marcha de una carta, pero ya ha echado raíces en la memoria de quienes lo probaron.
Miren Agur Meabe ha mirado también hacia ese territorio íntimo donde la cocina guarda historias. “La experiencia doméstica es uno de los escenarios que he intentado integrar en mi poesía”, dice la poeta, que entiende la cocina como un espacio de memoria y libertad. En esa casa antigua, la lubina de Subijana no es solo una receta: es el recuerdo de una época que se atrevió a cambiar las cosas sin dejar de sentarse a la mesa.
En una casa de Oiartzun
El foie con garbanzos de Hilario Arbelaitz cuenta otra historia: la de una casa que cambia despacio, con respeto por lo aprendido. Zuberoa no necesitó renunciar de golpe a las alubias ni a la cocina de su madre. Hilario encontró un puente en el foie con crema de garbanzos y berza. “Opté en su día por el fua-garbanzos, el foie-gras con crema de garbanzos y berza”, explicó. Aquel plato fue el primer paso de una cocina personal que seguía guardando, bajo su refinamiento, el calor de la mesa familiar.
Kirmen Uribe ha escrito que “la literatura se nutre de memoria e imaginación”. También estos tres platos se alimentan de ambas: de lo que cada cocinero recibió y de aquello que se atrevió a imaginar.
Tal vez por eso se volvieron apellidos. Arzak quedó unido a la kabrarroka; Subijana, a la lubina; Arbelaitz, al foie con garbanzos. No porque toda una vida quepa en una receta, sino porque a veces un plato consigue contarla: la curiosidad de quien mejora lo heredado, la paciencia de quien encuentra su camino y la inteligencia de quien sabe cambiar sin olvidar de dónde viene.