El universo cabe en un pintxo y este es el mejor de España

Las cocinas, prefieren a veces, el pulso breve de una barra a la extensión de un mantel. En Gipuzkoa, el pintxo es conversación, costumbre y una forma de reconocerse. En la sexta edición del Campeonato de Pintxos, Banderillas y Cocina en Miniatura ha vuelto a demostrar que lo pequeño puede contener un mundo entero.

La final se celebró el 7 de octubre en una sala del Kursaal, dentro de la programación oficial de San Sebastián Gastronomika. Era la primera vez que el campeonato encontraba sitio en el gran congreso donostiarra: un salto de escenario que amplía la proyección de una competición nacida para dar visibilidad al trabajo cotidiano de los establecimientos guipuzcoanos.

El premio al Mejor Pintxo o Banderilla de Gipuzkoa fue para Tatapas Gastroteka, de Hondarribia, por su Nigiri Txistulari. Su chef y propietario, Adur Arrieta, confesó que no esperaba alcanzar la final, mucho menos ganarla. El nombre de la propuesta deja escuchar, ya desde la mesa, una música de ida y vuelta: el nigiri, viajero y reconocible, se encuentra con el txistu, con la memoria sonora de Euskadi. En esa alianza cabe una de las virtudes del pintxo contemporáneo: abrir la puerta a otros lenguajes sin dejar de saber de dónde se viene.

La distinción a la Mejor Propuesta de Cocina en Miniatura recayó en Atari Gastroteka, de San Sebastián, por Pochas con Kokotxa. Dos palabras que parecen reunir en una misma cuchara la tierra y el Cantábrico: la legumbre pausada, humilde y sustanciosa; la kokotxa, delicada criatura marina que exige respeto y precisión. No es poca cosa condensar ese encuentro en un formato mínimo. El pintxo pide síntesis, pero no admite la pobreza: cada elemento ha de comparecer con su voz y encontrar su lugar en el conjunto.

El cuadro de honor tuvo también a Cafetería Naroa, de Irun, cuyo Txipiroa obtuvo el segundo premio en la categoría de pintxo y banderilla. En cocina en miniatura, el reconocimiento fue para Marea Baja / Marmitako, de Karlos Arguiñano; además, esta propuesta representará a Gipuzkoa en el Campeonato Estatal de Pintxos y Tapas de Madrid Fusión. La pequeña cocina, así, prolonga su viaje: de la barra al Kursaal y de ahí a una cita nacional.

También el jurado forma parte de la historia. En la primera fase, los establecimientos inscritos recibieron la visita de evaluadores en condición de mystery shopper (cliente oculto), que probaron sus elaboraciones en el contexto real del servicio. Después, los finalistas cocinaron ante un jurado profesional integrado por especialistas gastronómicos, periodistas y representantes del sector. La organización ha querido dejar claro el doble examen que propone el certamen: la experiencia de la barra, donde el pintxo debe conquistar al cliente, y la mirada experta de una final que compara oficio, idea y ejecución.

Esa manera de juzgar importa. El pintxo no nace para la vitrina ni para la fotografía: tiene que vivir entre el ruido amable de la barra, el pedido que se cruza con otro, la mano que lo sirve y quien lo prueba de pie. Luego llega el concurso, con su luz y su atención, y reconoce el trabajo que suele esconderse detrás de una porción que parece sencilla. Como recordó Mikel Ubarrechena, presidente de Hostelería Gipuzkoa, “el pintxo parece pequeño. El trabajo que hay detrás, no lo es”.

El novelista Bernardo Atxaga ha defendido que “la poesía puede estar en una cancioncilla popular”. Si se me permite el desvío, también puede aparecer en una banderilla bien pensada o en una cucharada de pochas y kokotxa. Lo popular no es lo menor: es aquello que una comunidad repite, transforma y reconoce como suyo. Por eso este campeonato tiene un valor que va más allá del palmarés. Cuida un lenguaje de la hospitalidad, impulsa a los profesionales que lo mantienen vivo y coloca la cocina cotidiana en un escenario de alcance mayor.

Durante seis ediciones, el certamen ha ido ganando consistencia hasta dar este año un paso decisivo al integrarse en San Sebastián Gastronomika. La llegada al Kursaal no cambia la naturaleza del pintxo; ilumina una parte de su verdad. La alta cocina guipuzcoana tiene en él una de sus raíces más cercanas: una cocina que cabe en la mano, se comparte sin ceremonia y convierte cada barra en una pequeña plaza pública.

Al final, eso celebran Tatapas y Atari: dos maneras distintas de contar el territorio en miniatura. Un nigiri que escucha el txistu; unas pochas que se encuentran con la kokotxa. La cocina despliega sus mapas en platos grandes, pero a veces basta un bocado para saber dónde estamos.