Campeona de campeonas: así es la mejor ensaladilla de las mejores ensaladillas de España
El restaurante malagueño Tragatá de Ronda ha conseguido hacerse con el premio a Mejor Ensaladilla de España Rusa en el San Sebastián Gastronomika
Su chef Daniel Moreno se ha proclamado vencedor entre los ocho ganadores de las otras tantas ediciones anteriores de este certamen
La ensaladilla rusa vive en las barras, en las mesas familiares, en el aperitivo que se alarga porque alguien pide otra ración. Y, sin embargo, cuando se la convoca a competir, comparece con la presencia de una receta mayor. En San Sebastián Gastronomika, donde tantas veces se ha celebrado la cocina que mira al futuro, acaba de ocupar el trono una de las preparaciones más populares del país.
Tragatá, en Ronda y Málaga de Benito Gómez, en este último ejerce como jefe de cocina Dani Moreno, ha conquistado el Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa en una final que reunió a los ganadores de las ocho ediciones anteriores. El triunfo tiene todo el acento de la consagración: Tragatá ya había ganado en 2021 y ahora vuelve a imponerse en la cita que buscaba coronar a quien mejor había entendido el plato.
Campeonato de España de ensaladilla rusa
La judía verde, cortada muy fina, pone una de las notas propias de esta ensaladilla. A su lado, el aceite de la ventresca y el jugo de las piparras aportan frescura y un punto de viveza. La receta mantiene el aire de lo conocido y deja que los matices aparezcan poco a poco, sin apartarse de esa memoria común que todos creemos reconocer al primer bocado.
“La mejor salsa del mundo es el hambre”, escribió Cervantes. La frase acompaña a una receta que nunca ha necesitado solemnidades: su grandeza está en la cercanía, en esa cucharada cremosa que convoca recuerdos distintos en cada comensal y de ahí deriva que el campeonato despierte tanta conversación. Todos hemos probado una ensaladilla que nos parece insuperable; todos guardamos una preferencia, una textura, una proporción secreta de patata y mayonesa.
La final reunió esas memorias convertidas en oficio. Estaban las propuestas de casas que ya habían hecho historia en el certamen: desde Tapas 24, en Barcelona, hasta Elkano Txiki, en Getaria, pasando por Castru Gaiteru, La Viña de Henao y Pampín Bar, entre otras. Ocho trayectorias, ocho maneras de defender una receta que parece sencilla hasta que uno intenta hacerla perfecta.
El veredicto tuvo el peso de un jurado de altura, con los chefs Martín Berasategui, Gastón Acurio; los periodistas, Julia Pérez, José Carlos Capel y Carlos Maribona y el Máster of Wine, Fernando Mora. Ante semejante tribunal, la ensaladilla de Tragatá convenció por la precisión de sus matices y por seguir sabiendo, sobre todo, a ensaladilla.
El reinado vuelve así a Málaga, una provincia que ha encontrado en la ensaladilla una forma propia de orgullo. El Candado Golf abrió el camino en 2019; Chinchín Puerto ganó en 2020; Tragatá lo hizo en 2021. Ahora la capital de la Costa del Sol recupera la corona y la convierte en bicampeonato, con una elaboración que respeta la tradición y sabe dónde poner el acento.
A veces la cocina avanza añadiendo; otras, afinando. Una buena patata, una mayonesa que acompañe sin imponerse, ingredientes que conversen entre sí: la ensaladilla recuerda que el equilibrio también puede ser una forma de emoción. En este restaurante han encontrado ese punto en el que la receta sigue siendo de todos y, al mismo tiempo, lleva la firma de quienes la preparan.
El trono ya tiene dueño, aunque la ensaladilla no sea plato de monarquías. Su reino está en las barras y en las mesas compartidas. Y, desde ahora, cuando alguien pregunte dónde probar a la campeona de campeonas, habrá que señalar hacia Málaga.
