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Crujiente de pimiento del Piquillo de Lodosa con sardina ahumada
Sigue todos los pasos
ALUMNO
Nombre: María Sánchez-Cruzado
Escuela: Escuela Superior de Hostelería de Madrid
PREPARACIÓN
Base:
- Limpiar la flor de loto y pelarla.
- Cortarla en rodajas de 0.5cm y cocer durante 5minutos en agua con sal.
- Secar.
- Freír.
- Dejar en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
- Espolvorear la mezcla de Pimiento del Piquillo en polvo con sal y una pizca de nama togarashi.
Sardina:
- Limpiarlas bien de escamas y vísceras (sin cabeza).
- Curar durante 8h con una mezcla de 50%sal y 50% azúcar.
- Una vez pasado este tiempo se sacan y se limpian bien con agua, se separan los lomos y se perfilan.
- Temperatura del horno 55°. Tiempo de ahumado 1h aprox.
- Se pone el pescado en una superficie con rejillas. Se quema el serrín de sarmiento hasta que empiece a echar humo, poner esto en una gastronor y meter en el horno.
- La temperatura se mantiene durante 5 minutos y a media ventilación. La puerta ha de permanecer cerrada durante una hora.
- Cortar sardinas en tamaño apropiado para la base.
Gel:
- Se ponen 5 o 6 Pimientos del Piquillo a la plancha y se salpimientan al gusto mientras se hidrata la hoja de gelatina (1 para esta proporción).
- Se baten los Pimientos del Piquillo con su jugo y un poco de agua para licuar, se echa la hoja de gelatina y una pizca de hondashi para potenciar sabores. Dejar enfriar durante 1h30 aproximadamente en la nevera.
- Batir la gelatina hasta encontrar la textura deseada. Meter en un biberón y colocar un punto sobre la sardina
- Terminar emplatado con ralladura de lima y unos filamentos de ito togarashi