Cómo hacer aceitunas líquidas para tus aperitivos al estilo Ferran Adrià (y su versión fácil)
Las aceitunas no han pasado desapercibidas en la llamada cocina molecular
Una receta fácil en la que hay que tener paciencia y medir muy bien los ingredientes
Comer aceitunas a modo de aperitivo está más que arraigado en la cultura gastronómica de España. Se trata de un producto muy increíblemente versátil, que se puede consumir de miles de maneras, desde deshuesadas, rellenas con pimientos o anchoas, hasta marinadas en una mezcla de especias y cítricos, hay una aceituna para todos los paladares, incluso Ferran Adrià se ha atrevido a esferificarla.
Desde que el cocinero catalán revolucionase la cocina con su creatividad e imaginación hemos asistido a una transformación de la cocina tradicional con la incorporación de nuevas técnicas y la aplicación de principios de física y química a la cocina y las aceitunas no han escapado de su radar.
La esferificación es una de las técnicas que se utilizan en la llamada cocina molecular. Su objetivo es conseguir esferas con una fina membrana gelatinosa que guarda en su interior un líquido o crema, de manera que estalla todo el sabor en la boca, al igual que ocurre con el caviar.
Se trata de una reacción que se produce mezclando gluconolactato de calcio y alginato, y aunque hay dos tipos, en el caso de la receta de la aceituna, estaremos haciendo la esferificación inversa, en la que se usa un líquido que contiene calcio o al que se ha añadido calcio, y después se sumerge en una disolución de agua con el alginato.
Hay que aplicar el lactato rico en cloruro cálcico sobre el ingrediente que se quiere encapsular y después sumergirlo en agua con alginato sódico haciendo que el alimento quede cubierto por una fina película gelatinosa.
Esa técnica se utiliza para sorprender con texturas a los comensales, dentro de este bocado se pueden encontrar todo tipo de alimentos, como vinagres, zumos, cremas, vinos y aceitunas. Aunque parezca muy complicado, lo cierto es que se pueden preparar en casa, solo hay que seguir los pasos, medir bien las cantidades y no tener prisa, el resultado bien merece la pena. Por norma general se sirven solas en una cuchara de catering, también son perfectas en aperitivos como ensaladas de encurtidos, de verduras, ahumados y cítricos.
Receta de aceitunas esféricas
Ingredientes
- 500 gramos de aceituna gordal
- 1,2 gramos de gluconolactato
- 0,7 gramos de goma xantana
- 500 mililitros de agua
- 2,5 gramos de alginato
- Aceite de oliva
- 1/2 rama de canela
- Piel de limón
- 1 anís estrellado
Elaboración
- Si se trata de aceitunas con huevo hay que deshuesarlas antes de empezar.
- Una vez limpias, tritura con una batidora hasta obtener una pasta uniforme.
- Con la ayuda de un paño de algodón limpio, exprime la masa de las aceitunas para extraer todo el caldo.
- Añade el gluconolactato al caldo de la aceituna y mezcla con la batidora hasta que se disuelva por completo. Luego, incorpora la goma xantana y tritura nuevamente. Notarás que el caldo empieza a espesar ligeramente.
- Guárdalo en un recipiente cerrado y deja reposar en la nevera durante 24 horas para eliminar cualquier burbuja de aire.
- Mezcla el alginato con el medio litro de agua y bate hasta que esté totalmente disuelto. Cuela la mezcla, cúbrela con film transparente y deja reposar en la nevera durante 24 horas.
- En un tarro de cierre hermético, vierte aceite de aceituna y añade 1/2 ramita de canela, una cáscara de limón sin la parte blanca y anís estrellado (pártelo para que suelte todo su aroma).
- Para hacer las esferificaciones, saca el caldo espesado y la base de alginato de la nevera. Vierte la base de alginato en un recipiente ancho hasta obtener una altura de unos 5 cm.
- Llena una cuchara medidora (5 ml) con el caldo de aceitunas y viértelo de golpe en la base de Alginato. Si es necesario, ajusta la forma con la yema del dedo para redondear la esferificación.
- Deja reposar las esferas en la solución durante 3 minutos para lograr un exterior sólido y un interior líquido.
- Saca las esferificaciones con una cuchara perforada, pásalas por un bol con agua para enjuagar y deja que escurran.
- Coloca las esferas en el tarro con el aceite aromatizado. Para evitar que se deformen, intenta no meter muchas juntas.
- Deja reposar de un día para intensificar los sabores.
