Hace años, para disfrutar del exquisito bocado que es una gilda, había que subir al norte y recorrer los bares de tapas de San Sebastián o Bilbao. Este pintxo donostiarra que nació en el Bar Casa Vallés, allá por los años 40, ha visto crecer su fama hasta el punto de ser imitado en el resto del país. La gilda, esa combinación mágica de una aceituna, una piparra en vinagre y una anchoa, que se unen en un palillo, es hoy el aperitivo de moda. Y te contamos dónde puedes comer las mejores. 

La gilda tiene su propia historia, y merece la pena conocerla para saborearla como se merece, pensando en Rita Hayworth y en un cliente de Casa Vallés. El cliente se llamaba Txepetxa, y tenía la costumbre de tomarse un vino mientras ensartaba en un palillo una aceituna, una guindilla y una anchoa, que se comía de un solo bocado. La clientela comenzó a imitar la ocurrencia de Txepetxa y, poco tiempo después, se convirtió en un pintxo que se ofrecía en aquel bar junto a las consumiciones. Ahora bien, había que ponerle un nombre, y la decisión no pudo ser más acertada. En aquel momento la película que se proyectaba en los cines era Gilda, con una mítica Rita Hayworth como protagonista. La cinta era como el pintxo: verde, salada y un poco picante. El resto es historia del tapeo nacional.

Es inevitable comenzar por el bar en el que nació la gilda. Han pasado casi 80 años desde que se sirviera la primera y no puedes acercarte a su barra sin pedir una. Mantienen la receta original con la aceituna manzanilla y la anchoa limpia pero multiplicando por cuatro el número de guindillas verdes para garantizar la explosión de sabor en boca. 

Reyes Católicos, 10 (San Sebastián)

Estamos hablando de dónde probar las mejores gildas, así que debemos detenernos en este bar donostiarra que cuenta con 50 años de historia y es considerado el templo de la anchoa. Con numerosos premios en su haber y el elogio de chefs de la talla de Martín Berasategui, el Bar Txepetxa ofrece una gilda para probar y repetir, en la que no falta el toque extra de piparra para subir la temperatura. 

Arrandegi, 55 (San Sebastián)

Cuando este local abrió sus puertas en el corazón del barrio de La Latina, en Madrid, supimos que la gilda iniciaba su expansión irrefrenable. Que un bar de la capital se consagre al pintxo donostiarra es toda una celebración para los amantes del vinagre en boca. Su variedad de gildas crea adicción, sobre todo las que les llegan preparadas desde el paraíso del encurtido Bombas, lagartos y cohetes de Vallekas. No dejes de probar, además, la gilda con pulpo o la de langostino y huevo cocido.

Calatrava, 17 (Madrid)

Seguimos en Madrid y nos detenemos en este restaurante con una carta consagrada al mar, con platos clásicos de inspiración moderna que debes incluir en tu ruta gastro. Y, por supuesto, sirven una extraordinaria gilda que puede llevar bonito o atún rojo, dependiendo de la temporada y del mercado. Incluye cebolleta asada y la untuosidad de una mayonesa con anchoa que quita el sentido. 

Ibiza, 44 (Madrid)

Se le conoce como el “templo de las gildas” en Bilbao, por no hablar de que su vermú es uno de los más apreciados de la ciudad. Así que ya puedes imaginar que la combinación ganadora es pedir ambos. Y si quieres vivir la experiencia completa, coge sitio en la barra y deja que el dueño te cuente todas las curiosidades que sabe acerca del vino.

Iturbide, 14 (Bilbao).

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