El gran homenaje de sus discípulos, ahora grandes chefs, a Salvador Gallego: “Se ve enseguida quién tiene vocación”

Jesús Rojas 05 JUN 2025 - 10:51h.

Coincidiendo con el 40 aniversario de El Cenador de Salvador, algunos de los chefs que se iniciaron en el mundo de la alta cocina de la mano del ubetense Salvador Gallego le prepararon anoche un menú que quedará para el recuerdo. El evento, al que asistieron desde Alberto Chicote a Sacha Hormaechea o Paco Roncero, se celebró en la Finca El Jaral de la Mira, del reconocido Mario Sandoval, que es otro de los cocineros de renombre internacional que se curtió con el homenajeado. "Me da vergüenza ir a visitarlos porque no me dejan pagar", bromea Gallego.

Gallego es uno de los rostros que tienen que aparecer, sí o sí, si hiciéramos una foto de aquella generación de grandes cocineros en la que tampoco podrían faltar Luis Irizar, Pedro Subijana o Juan Mari Arzak. Hablamos con este jienense que, perteneciendo a una familia de cocineros (su abuela, su madre y sus tres hermanos) siempre tuvo claro que su vida estaría para siempre unida a los fogones. Ya fueran los de El Coto, una de las grandes casas que hubo en Madrid, los de la mismísima Casa de Alba (donde fue jefe de cocina) o en El Cenador de Salvador, fundado en Moralzarzal en 1985 y hoy regentan sus hijos, que es donde nos hemos citado con él.

Veo que no ha sido una encerrona. ¿Desde cuándo sabes de este homenaje?

Me enteré hace un mes, que hubo una comida en Zalacaín para anunciarlo. Podemos decir que esto ha sido idea de mis discípulos que se pusieron de acuerdo para organizarlo todo. Se han apuntado un montón de colegas. La verdad es que lo tienen muy bien organizado Mario Sandoval y Pedro Olmedo, que son quienes han coordinado todo el resto de cocineros que han trabajado conmigo y con mis hijos.

¿Y cómo recibiste la noticia? Está claro que 40 años no son cualquier cosa

Pues imagínate, yo soy una persona muy sensible y estas cosas nos traen una cantidad de recuerdos. Porque te acuerdas de quiénes fueron tus maestros, que los pobres se murieron y han podido tener ningún tipo de homenaje. Me refiero a mis hermanos Pedro, Juan y Manolo, que también fueron cocineros. Ellos fueron mis grandes maestros, que a su vez crearon también una buena cadena de discípulos. Ten en cuenta que somos una saga de cocineros a los que nos viene de familia toda esta movida de la gastronomía. Así que me siento muy afortunado. En días así me acuerdo, por ejemplo, de que uno de mis hermanos trabajó con el mágico y maravilloso Auguste Escoffier en el Hotel Ritz. Y recuerdo perfectamente cuando nos contaba las anécdotas con el señor Escoffier. Yo era un crío entonces, lógicamente, pero son cosas que marcan.

Más allá de los que han participado en el menú como tal, ¿qué otros cocineros no se han querido perder la cita?

Creo que vienen Javi Estévez, Hugo Muñoz… Pero no puedo decirte todos porque es imposible memorizarlos (risas). Lo que te puedo confirmar es que hay chefs que han venido de México, Mallorca o Canarias. Y que todos ellos son ya grandes maestros que están triunfando en el mundo de la cocina y que han hecho el esfuerzo de dejar su negocio para compartir este día con nosotros aquí, en familia.

¿Y qué se siente al haber formado a chefs de la talla de Paco Ronceros, Sacha Hormaechea o Alberto Chicote?

Es un orgullo total lo que siento al verles a ellos triunfar. Están en la cúspide, y eso, tanto para mí como para mi familia, es motivo de satisfacción. Porque con todos los que han pasado por aquí hemos estado en familia. De hecho, con algunos hemos pasado mucho más tiempo que con la propia familia, y esos son huellas que no se olvidan nunca.

Veo que a ti te ha tocado el faisán. ¿Podemos decir que los del menú de esta noche son tus platos más representativos de estos 40 años?

Creo que sería presumir demasiado porque en 40 años hemos tenido la oportunidad de cambiar mil y una recetas, ya sean de cocina internacional o de cocina española, que es la que realmente nos apasiona. Siempre hemos ido adaptando alguna fórmula, alguna receta, pero mostrando un respeto asombroso hacia el producto y a la materia prima, que es lo que realmente valoramos.

Cuando tenías a estos alumnos en cocina, ¿eres capaz de saber si alguno de ellos terminaría llegando a lo más alto?

Pues has tocado el punto filipino (risas).  La clave está en identificar si tiene vocación. Este oficio no tiene sentido si no hay vocación. Hay mucha gente que termina en esto por modas, porque parece que ahora los cocineros estamos de moda, pero el problema llega cuando tienes que dar más de lo que recoges. Hay muchos que no están por la labor. Si realmente tienes pasión por una cosa, eso se nota. Pero es algo que pasa en otros gremios. Por ejemplo, hay científicos que se han dejado los ojos y la vida con todas las horas que han invertido estudiando. Y no creo que lo hiciesen por el sueldo, sino porque realmente tenían una pasión y una vocación que les llevaba a querer dedicarse en cuerpo y alma, que es un poco lo que nos ha pasado a muchos.

¿Eres de los que piensan que estos homenajes a veces tardan demasiado en llegar?

Yo he recibido muchos homenajes, sobre todo de mis colegas, que son los que realmente valoras más. Y de esos he tenido en infinidad de ocasiones, así que no tengo motivos para estar ni quejumbroso ni insatisfecho. A todos los sitios a los que he ido me han dado siempre mucho cariño y eso es agradecer.

¿Y sueles ir a ver a esos colegas de la profesión? O a tus discípulos, sin ir más lejos…

Suelo visitarlos, pero me da mucha vergüenza porque ya no se puede ir, no me dejan pagar. Y me da mucho apuro siempre que me ocurre. Sobre todo si voy con amigos, porque los tiempos no están como para hacer esfuerzos. Yo lo que les deseo es que ellos triunfen y que les pongan las cosas un poquito más fáciles, porque somos el motor de España.

Por último, ¿qué te gustaría que pasara esta noche?

Estas ocasiones sirven para hermanar mucho más a los profesionales, a los colegas, y eso es lo que yo quiero. Y me gustaría que de ahí salieran todavía muchos proyectos entre aquellos que navegan en las mismas aguas y que se dejan la piel cada día en sus casas, porque no creas que es nada fácil. Con los tiempos que nos están tocando vivir, en los que las pequeñas empresas están súper machacadas y en los que ya no encuentras profesionales… Ahora mismo no hay prácticamente nadie que quiera dedicarse a la hostelería con ilusión y en estos proyectos es básico que haya gente que los ama. Es una pena, pero es así, así que espero que a alguno de los que estará aquí está noche se le encienda la lucecita porque esto tiene que cambiar.

El menú que han preparado algunos de alumnos aventajados de Salvador Gallego

Tras un cóctel en el que no faltaron bandejas con elaboraciones como la corvina escabechada, el steak tartar de toro bravo a la mostaza antigua o unos irresistibles bombones de foie con candy de ron de caña azul, los comensales pudieron disfrutar de un emotivo menú elaborado por algunos de los alumnos más destacados de Salvador Gallego.