Michel Guérard, el gran chef de la Nouvelle Cuisine al que admiraba Adriá: "No eran estrellas del rock"

Cumpliéndose un año del fallecimiento del fránces Michel Guerard, maestro de maestros, ha salido a la luz hace unas semanas el libro que escribió -a cuatro manos- junto al gastrónomo Benoît Peeters. Una obra fundamental para entender el nacimiento de la Nouvelle Cuisine -es considerado uno de los fundadores junto a Bocusse, Sanderens o los hermanos Troisgros- y la historia de esa cultura gastronómica francesa que tanta ha tenido repercusión a nivel mundial. En 'Memoria de la cocina francesa' (Planeta Gastro) se cuenta la historia del talentoso chef que, con solo 25 años, fue nombrado Mejor Obrero de Francia y, seguidamente, entró a trabajar en el Lido.

Años más tarde convertiría un pequeño bistrot de Asnières en 'el mejor restaurante de suburbio del mundo', y a partir de ahí su carrera estaría llena de reconocimientos. Sobre todo a raíz de instalarse en Eugénie-les-Bains, en Las Landas, y de publicar el libro 'La nueva cocina de la esbeltez', que tras arrasar en el mundo entero le llevó a protagonizar la portada de la revista TIME en febrero de 1976. Nacido en 1933, la suya fue una vida en la que no faltaron experiencias duras, no hay que pasar por alto que también fue víctima de la guerra y sus privaciones o de aquel aprendizaje a la antigua usanza que sin duda le marcarían a nivel personal y profesional. 

Obviamente, nos hubiera encantado tener esta charla con el cocinero que estuvo más de 70 años disfrutando entre fogones y haciendo lo que mejor sabía hacer. No es baladí que sea uno de los pocos que ha logrado conservar las codiciadas tres estrellas Michelin -la última de ellas concedida en 1977- durante casi medio siglo en el emblemático Les Prés d'Eugénie. La buena noticia es que hemos podido hacer una visita al chef Stepháne del Río (Le Bistroman Atelier), que estuvo una temporada trabajando con Guérard y ha compartido con nosotros infinidad de recuerdos acerca del cocinero que revolucionó la gastronomía mundial.

¿En qué momento te cruzaste en la vida de Michel Guérard?

Justo acababa de terminar mi etapa en El Cenador de Salvador (Madrid). De allí me fui a un hotel que asesoraba Quique da Costa para conocer un poco el mundo hotel, pero por aquella época yo ya había mandado unas cartas a Francia. Concretamente a Michel Bras, Michel Guérard, a distintos restaurantes con tres estrellas, porque quería trabajar en un tres estrellas en Francia. El caso es que me contestaron, así que me fui a hacer una entrevista con el chef Stéphane Mack, que era el jefe de cocina de Guérard en aquel momento. Y, bueno, les gusté y me contrataron como jefe de partida. Estuve con ellos en 2007, durante una temporada, era el año que el restaurante cumplía 30 años con tres estrellas Michelin. Aquello no era ni siquiera un pueblo, Eugénie-les-Bains es prácticamente el balneario con casas alrededor donde se alojaba la gente que hacía los tratamientos de adelgazamiento. Y luego estaban la zona más lujosa, donde está el tres estrellas, y luego tenía La Ferme aux Grives, que era una zona de comida muy tradicional, en plan con el cochinillo asándose en un horno de leña.

¿Y cómo fue tu experiencia junto a Guérard? ¿Pudisteis compartir mucho tiempo juntos?

Una experiencia para recordar toda la vida, muy intensa a nivel de trabajo. Allí todo es del máximo nivel, partiendo del increíble producto con el que trabajan. Y no me refiero solo a las carnes o los pescados, porque él que le daba muchísima importancia a todo lo vegetal, de hecho tenía un jardín con un equipo de jardineros que se encargaban de recoger las hojas y los brotes que se iban a usar en el día. ¡Así que cuando llegabas a la partida por la mañana ya estaban recogidas! También trabajaba con agricultores locales. Y lo del tema del pato y del foie gras era una locura. Al tratarse de una zona de producción de foie gras, nos llegaba un hígado graso de pato que no he vuelto a ver en mi vida, ni pagando. Venían sin ningún golpecito, totalmente perfectos para desvenar. En cuanto a la experiencia en sí, recuerdo que era básicamente todo trabajo, Les Prés d'Eugénie es de esos sitios donde hay mucha intensidad y mucha gente trabajando en equipo. Pero yo estaba encantado, hubiera estado dispuesto a estar allí sin cobrar, de prácticas, con tal de que me cogieran, pero al final tuve la suerte de ir de jefe de partida. Recuerdo que todo estaba muy cuidado, que la cocina era impresionante y que él pasaba por allí todos los días, y no solo para corregirte y para meterte caña (risas). De vez en cuando te ibas a casa orgulloso, me acuerdo de un día que entró en la cocina y me dijo que la bearnesa estaba como tenía que estar. Que el chef Guérard te dijera eso era lo más, te iba a casa contento.

Hace un año que se fue. ¿Qué es lo primero que se te viene a la cabeza cuando piensas en él?

Recuerdo a una persona súper exigente, pero a la vez muy correcta y muy educada. Estando trabajando en su casa se aprendía muchísimo. Si, por ejemplo, estabas un poquito avispado y no estabas solo centrado en tu partida, si tenías un poco de inquietud, podías aprender mucho. Guérard trataba con mucho respeto a los trabajadores, y esto incluye a todos. Desde el jardinero hasta los que estaban fregando, pasando por los equipos de cocina y sala.

¿Qué es lo que destacarías de su personalidad?

Solía mantener mucho la distancia, incluso con el jefe de cocina. Siempre los trataba a todos de usted, era una persona bastante reservada en ese sentido. Supongo algo tendría que ver el hecho de que su mujer, Christine Barthélémy, viniera de la nobleza francesa. Ya sabes, gente con palacios y todo eso. Ella también era muy, muy, muy cuidadosa con las formas. Pero, como te decía, era difícil entrar en aspectos más íntimos con Michel. Mantenía la distancia con todo el mundo, incluso con los que habían sido su mano derecha durante muchísimos años. Si era así con sus empleados más veteranos, me imagino que debía tener un círculo de amigos muy cercano y muy privado. Y fuera de ese entorno, con el resto tenía un trato profesional y muy correcto.

¿Hasta qué punto su forma de cocinar te ha influido a ti y al resto de chefs de tu generación?

Obviamente, muchísimo. Y también a los de mi generación, pero sé que tenía muy buena relación con Ferran Adrià, de hecho mucha gente que había estado en elBulli antes había pasado por el restaurante de Guérard, y viceversa. Además, tenía muy buena relación con Ferran a nivel personal. De hecho, creo haber leído alguna vez que llegó a decir que sin Michel Guérard él no sería quien es. Es decir, ya era influencia importante en los de antes de mi generación y luego los de mi generación, que hemos mamado de toda esta cocina porque eran nuestras referencias cuando empezábamos. A mí, en particular, es que es una cocina que siempre me ha gustado. Yo empecé con Salvador Gallego, que seguía una línea muy parecida. Recuerdo que él también usaba muchísimos vegetales y muchísimas hojas, brotes... Eso que ahora está siendo otra vez tendencia, igual que el tema de los ahumados, lo de hacer embutidos caseros... Yo todo lo he cogido de ahí. No es que lo haya heredado, es que lo he cogido literalmente de ahí (risas). Por ejemplo, él hacía un pot-au-feu al que le ponía un huevito de codorniz. Y yo ahora, cuando me lo encargan, hago lo mismo con un huevo de perdiz. Inevitablemente, hay muchas cosas que se me han quedado de mi paso por su casa.

Ahora se dice que los chefs son las nuevas estrellas del rock pero Guérard ya era portada de Time en 1976. ¿Qué diferencias ves entre las estrellas de antes y las de ahora?

Está muy bien que saques esto, porque nosotros, el ser humano en general, tenemos una memoria muy corta. Y muchas veces nos cuesta mirar más allá de nuestras fronteras. Lo que comentas es muy anterior a que Ferran Adrià saliera en la portada de The New York Times Magazine, por eso tiene sentido que él mismo reconozca la influencia de los grandes chefs franceses. Pero yo creo que antes no eran estrellas del rock, eran estrellas de la cocina. Cuando yo vivía en Francia, en una aldea, y salía un momento a comprar algo, recuerdo que si iba con la chaquetilla todos te saludaban y te decían: 'bonjour chef'. Con esto quiero decir que en Francia no hace falta ser estrella del rock, con ser estrella de la cocina ya vale. Siempre ha habido muchísimo respeto a los cocineros y es una tradición cultural de hace muchos años. Yo creo que en España hay muchísimo talento pero el boom aquí está aún demasiado reciente, aún estamos asimilándolo y aprendiendo a vivir con ello. Se nota sobre todo cuando te fijas en los equipos de trabajo, en el nivel de exigencia. No hay que desviarse de lo que es la cocina y ser consientes de la importancia que tiene. Tenemos que ser estrellas de la cocina, la gente allí hacía muchos kilómetros para ir a esos cocineros, y a veces era gente muy importante.

No hay muchos cocineros que puedan presumir de haber cocinado durante más de 70 años o de haber defendido tres estrellas Michelin durante casi 50. ¿Es a lo que aspira todo chef o tu idea es poderte jubilar un poco antes?

Eso está al alcance de muy muy pocos, porque se tienen que dar toda una serie de circunstancias que van más allá del talento. Tiene que haber muchísimo trabajo detrás, por ejemplo, para formar un buen equipo. Ten en cuenta que hay mucha rotación en la hostelería, así que te toca formar equipos, que sigan funcionando bien, año tras año. Solo eso ya es un logro increíble. En cuanto al tema de las aspiraciones, yo creo que las generaciones que vienen ahora cada vez valoran más la calidad de vida, ya no tanto el éxito en el trabajo. Buscan un equilibrio que a veces es utópico, te lo digo yo que tengo que lidiar con ello cada día. Quieren tener mucho éxito, pero sin esfuerzo. Es decir: sin trabajar el fin de semana, sin trabajar por las noches, que sea un turno seguido... No sé, yo pienso que es algo intrínseco a la hostelería, tú trabajas cuando los demás se están divirtiendo. Si quieres una mejor vida, seguramente te va a tocar renunciar al éxito gastronómico, y viceversa. Dicho esto, yo no aspiro a eso, porque yo entré en la cocina un poquito más tarde, después de estudiar Agónomos, así que mis aspiraciones tienen que ver con trabajar en lo que me gusta. Aunque no me importaría seguir ganando premios (risas). Pero no quiero que mis aspiraciones dependan de los premios que dan unas guías u otras, porque yo me he metido en esto por vocación. Pero no quiero estar sujeto a ningún criterio en concreto, yo quiero que el cliente, que al final es el que paga, quiera repetir.

En el prólogo de ’Memoria de la cocina francesa’, Ferran Adriá se deshace en elogios hacia Guérard. Pero también hacia su esposa, Christine. No sé si a ella también tuviste la oportunidad de conocerla.

Es que tenían una relación muy muy buena. Y a Christine la veíamos mucho porque siempre estaba ahí, muy al pie del cañón. Falleció desgraciadamente antes que él, por culpa del maldito cáncer, pero recuerdo que ella también estaba siempre cuidando todos los detalles. Veías que era una persona extremadamente cuidadosa con las formas y mantenía mucho la distancia. Pero yo solía verla a ella y al resto de la familia cuando iba a veranear a Francia, ya que solía pasar tiempo con mis abuelos, que vivían cerca de la zona del Roussillon. Allí había un hotel termal que pertenecía a la cadena que tenían Guérard y su mujer, de hecho lo gestionaba una hermana de Christine. Eran una familia muy conocida en la zona. Por eso cuando yo decidí que quería irme a Francia, para trabajar en un tres estrellas, una de mis primeras opciones era irme con Guérard.

Su libro ‘La grande cuisine minceur’ es considerado una obra maestra. ¿Algo que quieras compartir sobre él?

Claro que lo tengo, lo heredé de una colección de mis abuelos. Es una obra maestra porque supuso una ruptura con todo lo anterior, fue algo revolucionario porque proponía cambiar todos los esquemas. Ferran Adrià hizo algo parecido cuando de repente empezó a utilizar en la alta cocina productos que se usaban en la industria agroalimentaria. Fue cuando empezó a hacer esferas, distintas texturas. Y Guérard de repente cogió y dijo: 'Oye, la comida para cuidarte o para adelgazar no tiene por qué ser triste y que te dé ganas de colgarte un árbol, no tiene que ser comida de hospital, puede ser una cocina muy rica y muy variada. Hay un montón de verduras y un montón de hortalizas, solo tienes que pesar bien la cantidad de proteína, desgrasar, cambiar unas mantequillas por otras, no usar el azúcar común para optar por otros tipos de endulzantes, etc.'. Hoy en día puedes encontrar mil influencers en Instagram que te hablan de nutrición pero en aquel momento lo que se consideraba comer bien era ponerse ciego. Así que no me extraña que este libro esté considerado una obra maestra porque es lo que es. Yo lo sigo consultando cuando tengo que poner alguna guarnición en un plato.

También se le considera uno de los inventores de la Nouvelle Cuisine. Y dicen que fue el que trasladó conceptos del mundo dulce al salado que hoy se siguen utilizando.

Él era MOF (Meilleur Ouvrier de France) y eso se notaba. Además de que el equipo de pastelería que había allí era una pasada. Todo se elaboraba allí, obviamente, pero es que hasta una cosa como el hojaldre era una auténtica maravilla. Recuerdo que todas sus recetas estaban como muy cuadriculadas porque tenía mente de pastelero. Pero fue pionero en muchas más cosas, también en todo esto de la cocina adelgazante que hemos comentado. Fue un boom porque te planteaba tener una dieta controlada para no ganar peso pero que a la vez estaba rica y tenía nivel de alta cocina, de hecho él solía distinguir entre la cocina gourmand y la adelgazante. Y para mí esto es lo más llamativo de todo lo que hizo, el manejo y la utilización de que hizo de un montón de productos y su manera de ensalzar productos a priori simples, como los vegetales.

Si hubieras tenido la oportunidad de darle de cenar en tu restaurante, ¿qué plato hubieras elegido para intentar obtener su aprobación?

Pues seguramente le habría preparado una versión del cocido madrileño pero inspirado en su pot-au-feu. Es decir, un cocido madrileño un poquito especial (risas). Y luego le hubiera sacado cosas tradicionales, como nuestra terrina de campaña con carnes de ibérico. Me hubiera gustado demostrarle que en Madrid se puede comer con sabores súper tradicionales franceses tan auténticos como los que encuentras allí. Creo que algo así podría haberle llamado la atención, más que intentar hacerle un pithivier, porque no creo que vaya a hacer el hojaldre mejor que él, al menos el que yo tengo en mi recuerdo. Pero sí que me hubiera hecho ilusión hacerle unos entrantes muy tradicionales con un sabor súper francés y luego un cocido madrileño al estilo de su pot-au-feu. Al final es lo que más me gusta hacer en el restaurante, servirme de un producto español muy bueno y darle un sabor francés.