Los hermanos Gómez, creadores de los dumplings más locos de Chamberí: "Triunfan los de Cheese Burger y carbonara"
Dum Dum es el proyecto, centrado en dumplins altamente creativos, creado por los hermanos Kéril Gómez y Yerai Gómez
Entre los más solicitados están los de 'Cheese Burger', que es el más vendido, 'Gamba K-Pop', 'Carbonara' y 'Muay Thai'
En una ciudad como Madrid hay muchos sitios donde poder comer cocina callejera asiática. Los hay mejores, peores, con precios más o menos amigables... Pero solo vas a encontrar uno que esté especializado en diseñar y ejecutar los dumplings más disruptivos y sabrosos que vas a encontrar en la capital. Se llama Dum Dum -esto es justo lo que hará tu corazón cuando pruebes el de 'Gamba K-Pop'), es el proyecto de dos hermanos que ya están pensando en abrir un segundo local (tras ocho meses de recorrido) y es un canto a la desobediencia. Esto último lo entenderás al ver el formato de sus creaciones y, sobre todo, esos atrevidos rellenos que rompen con todo dogma.
Detrás del concepto de cocina callejera que todos hubiéramos querido tener a la salida de la universidad, de haber estudiado en ICADE, están Kéril Gómez, el chef, y Yerai Gómez. Con el segundo, que viene del mundo de la publicidad y ha trabajado como director creativo para grandes marcas, nos hemos citado en su casa para hablar de esta aventura que no ha hecho más que empezar, pero apunta más que maneras.
Pero antes de que te salgas corriendo en dirección al número 10 de la calle Blasco de Garay, te vamos a pedir que te empapes bien de la historia de este proyecto atípico y, sobre todo, que tomes nota de cuáles son los dumplings que no pueden faltar en tu comanda (o en tu pedido de Uber Eats). Si optas por lo segundo vas a alucinar con el packaging que se gastan, aunque te perderás el ambientazo que se estila en este local con capacidad para 30 personas (más una pequeña barra para cinco).
¿Cómo surgió la idea? ¿Llevabais tiempo dándole vueltas a la idea o fue algo más "improvisado"?
Es nuestro primer proyecto gastronómico propio y en conjunto. Ambos hemos estado involucrados con el sector gastronómico desde que nacimos, somos hijos de un chef y una directora de eventos de un mismo hotel, en el que trabajamos mientras estudiábamos. Kéril continuó su carrera como gastrónomo y ha sido el chef ejecutivo de varias cocinas importantes hasta fundar Dum Dum. Yo me formé como creativo publicitario y terminé asumiendo la dirección creativa de marcas potentes de restauración organizada a nivel internacional. Después de 11 años desarrollando nuestras carreras por separado, decidimos ofrecernos lo aprendido hasta el momento para crear algo juntos y vivir una aventura.
¿Por qué dumplings? ¿Lo visteis claro desde el principio o barajasteis otras opciones?
Apostamos por los dumplings como respuesta a dos observaciones: una es que, siendo ya un producto de la cultura popular gastronómica mundial, no dispone de una marca que sea reconocida como su estandarte, al menos en España; la otra es que hay un espacio amplio para explorar el formato y ofrecer algo distinto. Nunca estuvo en nuestra cabeza poner en marcha un proyecto gastronómico hasta que dimos con la idea y, desde ese mismo momento, no hemos considerado hacer cualquier otra cosa que no fuera lo que estamos haciendo ahora.
¿Todo cabe dentro de un dumpling?
Cuando aterrizamos la idea, asumimos que el producto, además de ser disfrutable desde lo organoléptico, debía funcionar como elemento diferenciador respecto al resto de opciones existentes. Desde nuestro punto de vista, la diferenciación óptima ocurre cuando se es capaz de ofrecer algo tan sorprendente como para llamar la atención y tan reconocible como para ser fácilmente descifrable. Asumiendo esta lógica, nuestros dumplings deben ser llamativos por el formato, reconocibles por la receta y honestos por el resultado. Si el dumpling se llama 'Cheese Burger', debe ser un dumpling y una cheese burger, a los ojos y al gusto. Todo esto teniendo en cuenta que un dumpling es un bocado y nada más. La intensidad no se negocia.
¿Y cuáles son esos hits imperdibles de Dum Dum? Para el que venga por primera vez...
Los favoritos son dispares, aunque cuatro de ellos parecen destacar, que son 'Cheese Burger', el más vendido, 'Gamba K-Pop', que es sabor a pura gamba (porque no tiene nada más), 'Carbonara' (muy españolizada pero muy disfrutable) y 'Muay Thai', que es como un pollo satay todo en un solo bocado. También ha habido incorporaciones que se han quedado por petición como 'Choripán' o 'Curry Masala'. Lo cierto es que no hay un patrón de gustos muy claro.
¿Qué cocinas, más allá de la asiática y la madrileña se abrazan en vuestras creaciones?
Estamos abiertos a cualquier expresión gastronómica y nos inspiramos en todo, desde lo más callejero a lo más elevado. Unas veces perseguimos parecernos a unas Lays, otras volvemos con ideas del bar de nuestros colegas, El Gruñidor. Y hay días que nos inspiran Michel Guérard o los Hermanos Roca. Abrazamos la gastronomía sin complejos y sin prebendas.
Hablemos de la masa. ¿También la hacéis vosotros?
La masa se hace en casa y fue una de nuestras obsesiones hasta que dimos con la fórmula. Fueron 11 días de pruebas. En la búsqueda nos dirigían 3 premisas: que fuera elástica para trabajar bien con ella, resistente como para no se rompiera y tersa y fina como para ser algo agradable en boca que no restara protagonismo a los demás elementos. Había días que esto parecía un laboratorio (risas).
De alguna manera ambos habéis vuelto a trabajar dentro del sector de la hostelería, aunque me temo que poco tiene que ver esto con lo que hacíais en el Hotel Huerto del Cura siendo aún estudiantes.
Kéril nunca dejó de trabajar en hostelería y para mí la vuelta ha sido relativamente sencilla. Cuando se habla de que la hostelería es dura se tiende a pensar que lo duro es el desempeño del trabajo. Y lo es, pero se obvia que lo que de verdad puede hacer severa esta profesión es la vida personal que deriva de unas exigencias profesionales que muchas veces rozan lo indigno en lo laboral. Es algo que tenemos muy presente porque lo hemos vivido en casa, así que estamos aprovechando la oportunidad que nos brinda el proyecto para dignificar la profesión y ofrecerle a nuestra gente unos estándares de calidad de vida acordes a los tiempos que vivimos. Todo el mundo sabe a qué hora entra y a qué hora sale, los descansos son sagrados, no se tontea con la economía sumergida y todos los trabajadores conocen el camino para progresar y promoverse en Dum Dum. En este contexto, la hostelería es un lugar menos duro al que volver.
Veo que no ha sido fácil poner esto en marcha. ¿Te has planteado en algún momento volver al mundo publicitario?
Lo cierto es que estoy más metido en la publicidad que nunca. Ahora tengo por delante el reto de construir una marca de cero mientras construyo una compañía, también de cero. Es el mayor desafío al que me he enfrentado como publicista. Diría que estoy cada vez más lejos del “mundo publicitario” para estar cada vez más cerca de la publicidad, que es donde tengo que estar.
¿Cuáles son las sensaciones en estos primeros meses?
Son buenas. Este primer restaurante siempre se entendió como el piloto para testar si la idea era buena y si éramos capaces de ejecutarla. Tras ocho meses hemos desarrollado un método, somos un equipo de ocho personas, han pasado por aquí más de 13.000 comensales, tenemos visitantes recurrentes, hemos hecho amigos en el barrio y el feedback de la gente es muy gratificante. Además, no dejamos de aprender, así que la ambición es la de seguir creciendo.
O sea que podremos hablar de un segundo Dum Dum en un futuro próximo.
Desde el inicio todo está concebido para abrir un segundo restaurante antes de cumplir el primer año y, si todo funciona y somos capaces, intentaremos mantener un ritmo de aperturas similar.