El asador de carretera con el mejor parrillero de España: "El fuego tiene algo muy primario que engancha"

Existen varias razones para hacer un alto en el camino cuando pasas por el kilómetro 235 de la A-I en sentido norte (234 en sentido sur). Desde finales de 2022 allí te espera un templo del producto que se ha convertido en parada obligada para los amantes de los mejores cortes de carne, pero también de seleccionados pescados, mariscos y verduras de temporada. Detrás del sorprendente Abadesa, ubicado en Villagonzalo Pedernales (Burgos), se encuentran María Rodríguez y Guillermo Martínez de Marigorta, elegido mejor maestro parrillero en 2024. Ambos se han empeñado en convertir su proyecto en común en un restaurante de destino en el que disfrutar a lo grande del arte de la parrilla, gracias a la buena mano del chef formado con Matías Gorrotxategi, del mítico asador Casa Julián (Tolosa) y a un servicio cercano en sala.

Este asador moderno cuenta con dos espacios diferenciados: el comedor del chef, que puede reunir hasta 20 personas frente a la parrilla, donde el comensal se deja llevar por el producto del día y la mano del parrillero; y el salón principal, donde llegan a congregase mas de un centenar de personas cada fin de semana. En ambos casos, el plan consiste en dejar que el fuego realce el sabor de los cortes de Discarlux o Trasacar, donde podemos identificar hasta tres texturas: el sellado crujiente, el grisáceo intermedio de la grasa fundida y un interior crudo pero caliente. Además de sus codiciadas carnes -que son el pilar del proyecto-, en su propuesta se incluyen pescados y mariscos a la brasa —gamba blanca, almeja de carril, bacalao o ventresca— o verduras de temporada que también consiguen brillar: alcachofas cocidas a baja temperatura, guisante lágrima apenas tocado por el fuego, puerros con espuma de Idiazábal, cogollos de Tudela tostados con pimientos del Piquillo y anchoa, espárragos de temporada con sabayón ahumado...

Pero dejemos que sea el propio Martínez de Marigorta el que nos cuente todos los detalles de un restaurante de carretera que se siente orgulloso de serlo. Lo que no quita, todo hay que decirlo, que reconocidas guías gastronómicas, como Michelin o Repsol, se hayan fijado en ellos.

Háblanos de tus inicios, de los restaurantes en los que te has curtido y de quiénes has aprendido.

Empecé en cocina bastante joven, con esa mezcla de curiosidad y respeto que te provoca este oficio cuando lo descubres de verdad. He tenido la suerte de formarme en casas donde el producto y el oficio estaban por encima de todo, y de trabajar con gente que me enseñó que la cocina es sobre todo constancia y humildad. A lo largo de los años he pasado por diferentes cocinas que me han ido marcando: desde restaurantes donde aprendí la base técnica y la disciplina del día a día hasta casas muy centradas en el producto donde entendí la importancia de no estropear lo que ya es bueno de origen. Antes de abrir Abadesa, una de las etapas que más me marcó fue mi paso por Casa Julián en Tolosa, donde entendí de verdad lo que significa trabajar la parrilla con respeto y precisión. Todo ese camino ha sido, en el fondo, una preparación para lo que hoy hacemos en Abadesa.

¿De dónde te viene tu afición por la carne y el fuego? Más allá de haber estado trabajando una temporada en el mítico Casa Julián.

Creo que el fuego tiene algo muy primario que engancha. Cocinar con brasas te obliga a estar presente todo el tiempo: no hay botones ni temporizadores que sustituyan la atención. Mi afición por la carne y la parrilla empezó a crecer cuando vi que, bien tratada, una pieza puede expresar muchísimo. El paso por Casa Julián fue muy importante porque allí la parrilla se vive con una naturalidad impresionante: parece sencillo, pero detrás hay muchísimos años de oficio. Al final, trabajar con fuego es una mezcla de intuición, técnica y respeto por el producto.

El producto es clave, pero también el tratamiento que le dais. ¿Qué hacéis con cada corte de carne que entra en vuestra cocina?

Para nosotros el trabajo empieza mucho antes de que la carne llegue a la parrilla. Seleccionamos muy bien el origen y el tipo de pieza porque cada corte tiene su propio comportamiento. Trabajamos con diferentes maduraciones, según la pieza y el perfil que buscamos. Algunas carnes necesitan reposar más tiempo para ganar profundidad de sabor y textura, mientras que otras funcionan mejor con maduraciones más cortas. También cuidamos mucho el atemperado: la carne nunca va directamente del frío al fuego. Tiene que alcanzar el punto adecuado para que la cocción sea uniforme. Luego, en parrilla, buscamos una cocción limpia, respetando el punto que pide cada corte y dejando que la brasa haga su trabajo sin enmascarar el sabor.

Aunque pueda parecerlo, no solo de carne vive Abadesa. Sorprende una oferta así en plena A-1. ¿Cómo es vuestro cliente?

Es verdad que mucha gente nos conoce por la carne, pero la parrilla da muchísimo más juego. Nos gusta trabajar también pescados, mariscos y verduras de temporada porque el fuego resalta muchísimo su sabor y permite tratar cada producto de una forma muy directa y honesta. En cuanto al cliente, tenemos un perfil bastante variado. Hay gente que viene expresamente desde Madrid o desde otras ciudades porque le gusta la parrilla, aunque también recibimos muchos viajeros que paran en la A-1 y se encuentran con una propuesta que quizá no esperan en ese contexto. Pero también es importante decir que Burgos y su provincia han sido fundamentales para nosotros. Desde el principio hemos sentido muchísimo apoyo de la gente de aquí, de clientes que repiten, que nos recomiendan y que han hecho que Abadesa vaya creciendo poco a poco. Para nosotros eso tiene mucho valor, porque más allá del cliente de paso, hay una base local que realmente sostiene el proyecto. Al final lo que buscamos es que quien venga se sienta en una casa de producto, donde todo lo que pase por la parrilla tenga sentido y donde la experiencia sea cercana y honesta.

Con el gran nivel de asadores que hay ahora mismo en España… ¿Qué hace diferente a vuestra propuesta?

España vive un momento muy bonito en torno a la parrilla y a los asadores, y eso es algo positivo porque eleva el nivel de todos. En nuestro caso intentamos ser muy honestos con lo que hacemos. No buscamos complicar la parrilla, sino trabajar con buen producto, técnica y mucho cuidado en cada servicio. También intentamos que la experiencia sea cercana, que el cliente entienda lo que está comiendo y que se sienta cómodo. Muchos clientes nos dicen que valoran esa mezcla entre producto, fuego y un ambiente relajado, sin artificios.

En solo tres años ya habéis conseguido captar la atención de muchos amantes de la parrilla. ¿Cómo ha sido el camino hasta ahora?

Ha sido un camino intenso, como casi todo lo que merece la pena en este oficio. Los comienzos siempre son exigentes: muchas horas, mucho aprendizaje y también mucha autocrítica. Poco a poco hemos ido afinando la propuesta, entendiendo mejor a nuestros clientes y creciendo como equipo. Que en tan poco tiempo tanta gente se haya fijado en nosotros es algo que agradecemos muchísimo, pero también lo tomamos como una responsabilidad para seguir mejorando cada día.

¿Y qué le pedís al futuro?

Al futuro le pedimos algo bastante sencillo: seguir creciendo sin perder nuestra esencia. Nos gustaría consolidar lo que estamos haciendo, seguir trabajando cada vez mejor el producto y continuar aprendiendo. Si, además, las guías y los amantes de la gastronomía siguen fijándose en nuestro trabajo, será una alegría, pero lo realmente importante es que quien venga a Abadesa salga con la sensación de haber comido muy bien y de querer volver.