El asador familiar que reivindica el horno en vez de la parrilla: “Nuestros platos no saben a humo, sino a leña”

Es un secreto a voces. No existe un asador mejor en Madrid para los que buscan disfrutar de una cocina castellana renovada que va más allá de los típicos asados (que aquí también bordan). Lo que han conseguido los hermanos Gonzalo y Antonio de Pedro en El Pedrusco de Aldealcorvo (C/ Juan de Austria, 27) es digno de admiración, por no eso no es de extrañar que reconocidas guías como Michelin o Repsol lleven años recomendando una propuesta basada en la tradición (de verdad).

A este reducto tan codiciado por los devotos del Chamberí más castizo se viene a disfrutar de una cocina sin artificios que encuentra en el recetario clásico a su mejor aliado. En sus platos –sencillos, que no fáciles– encontramos productos tan representativos de la tierra de donde vienen (un pueblo segoviano con menos de 20 habitantes) como el judión de La Granja, el garbanzo pedrosillano o esa lenteja castellana que les llega de Valladolid y que comparte protagonismo con la sobrasada de Cal Rovira en una de las elaboraciones más sobresalientes de su actual menú degustación.

Podríamos seguir hablando de los corderos de Riaza con los que trabajan, o de los cochinillos de San Pedro de Gaíllos, pueblo vecino de su amado Aldealcorvo, pero hemos preferido hacer un pequeño homenaje al instrumento rústico que utilizan para ensalzar todos esos productos.

En El Pedrusco, que es como todo el mundo lo conoce, todo gira en torno a su horno centenario y a la mezcla de tres leñas: encina, olivo y chopo. La primera porque “mantiene el calor, da aroma y hace buena ascua”; la segunda porque “prende rápido, tiene potencia y también aporta cierto aroma”; y la tercera porque es la mejor “para conseguir una buena llama y porque no tiene resina, así que ni da sabor ni deja gelatinas”.

A esta conclusión, que tan buenos resultados le está dando, llegó el chef Gonzalo de Pedro –Gonza para los amigos– como a casi todo en esta vida. A base de prueba y error. Solo así se consigue que una propuesta como la suya consiga brillar dentro de una amalgama gastronómica madrileña donde escasea lo realmente auténtico. Por eso ha conseguido acaparar tanta atención el horno artesanal que se trajo su padre, Antonio de Pedro, al restaurante que abrió hace más de 40 años junto a su esposa, Sagrario Meño. Ella es el otro pilar de este proyecto único en la capital donde hoy comparten salón cocineros curiosos, gastrónomos y vecinos del barrio de toda la vida.

Aquí todos son bienvenidos y, lo más importante, todos son tratados por igual. Es una de las prioridades que Antonio de Pedro hijo –Toño, si te has ganado ya su confianza– tiene grabadas a fuego. Su trato cercano en sala y sus acertadas recomendaciones en materia enológica son el complemento perfecto para esa cocina sabrosa, honesta y personal que todos en Madrid quieren conocer ahora mismo. De ahí que la lista de espera esté rondando los dos meses.

En plena fiebre por las brasas, los hermanos de Pedro parecen seguir a lo suyo. Reivindicando su centenario horno de leña.

Exactamente. Nosotros siempre hemos intentado apartarnos de las tendencias. Nuestro fuego, a diferencia del de la parrilla, es indirecto. Cocinamos con el calor del horno que se genera dentro de la bóveda de un horno tradicional, controlando las distintas temperaturas, dependiendo de si queremos cocinar legumbres, una caldereta, un rabo de toro o un asado. Metemos incluso caldos, fondos… ¡Hasta con los postres nos hemos atrevido! (Risas) Básicamente, metemos en el horno todo lo que puede cocinarse al fuego.

Otra de las tendencias actuales tiene que ver con el humo. ¿Esto es algo exclusivo de la parrilla o también nos lo puede aportar el horno de leña?

¿Sabes qué pasa? Que yo soy un poco reacio a eso, a mí no te creas que me gusta mucho el tema del ahumado. Si hablamos de un toque, de un cierto matiz, no me importa, pero es que hoy en día te encuentras con elaboraciones que saben demasiado a humo. Nuestros platos no saben a humo, saben a leña, y eso se nota. Tienen esa calidez que les aporta la bóveda, la ceniza… Es otra historia.

Pero, curiosamente, cada vez se ven menos asadores tradicionales.

Es algo que se está perdiendo. De hecho, los asadores que quedan vivos por España ya se dedican a hacer asados de cordero y cochinillo casi exclusivamente. A lo mejor en Segovia, Ávila o Burgos te puedes encontrar unas patatas a la panadera o unos pimientos, pero yo creo que meter una legumbre, un guiso, un fondo o un caldo es más arriesgado, es algo que necesita mucha atención, ¿sabes? Tienes que controlar mucho la temperatura para que no se te pase, no se te seque…

¿Y cómo te dio por probar con estos otros productos que ahora comparten espacio en carta con los asados tradicionales?

Pues, básicamente, fue porque buscaba desmarcarme de lo que hacían el resto de asadores. Yo siempre le decía a mi hermano que no quería tener un asador más, de los que solo asan san cordero y cochinillo, y luego hacen guisos en la cocina. Yo quería sacar el máximo provecho a la herencia tan bonita que nos ha dejado mi padre, y eso pasaba por intentar cambiar esa cocina tradicional de toda la vida aprovechando el horno al 100%. Pero todo surgió una noche, hace dos o tres años, que al día siguiente tenía muchísimo trabajo, y se me ocurrió meter los judiones que había tenido metidos en agua. Recuerdo que le dije a mi hermano: “Me voy a arriesgar, los voy a meter al horno y que sea lo que Dios quiera” (risas). Llegué a la mañana siguiente y estaban perfectos. Y así fue como empecé a enredar con todo lo demás. Hice un montón de pruebas con calderetas, caldos de jamón o de pollo, me tostaba los huesos para hacer los fondos de carne… Por las noches me dejaba reduciendo los fondos en el horno y a la mañana siguiente estaban hechos gelatina. Fue todo un descubrimiento, y desde entonces no hemos dejado de probar cosas nuevas.

Contado así parece hasta fácil, pero me imagino que todo ha sido a base de prueba y error. No debe ser fácil dominar esta técnica.

Claro, poco a poco fui pillando temperaturas, tiempos… También he tenido que tirar muchos judiones porque los he metido con mucha fuerza en el horno, se ha consumido el agua en muy poco tiempo y se han quedado muy secos. Pero yo todo lo aprendí de mi padre, ten en cuenta que yo llevo en el restaurante desde los 15 años y, cuando mi padre se ponía a asar, yo me bajaba con él y con mi hermano para aprender. Recuerdo que nos decía: “Si metes la mano y pica, no metas aún el cordero” (risas). Me dio muchos trucos y también me enseñó a escuchar la leña, para saber identificar cómo sonaba cuando ya estaba quemada. Pero son muchísimos los matices que hemos aprendido de él, y luego hemos ido jugando con las temperaturas, colocando el producto en diferentes zonas del horno, cambiando los tiempos… Le he dedicado mucho tiempo a esto. Y también he fastidiado mucha legumbre, patatas de cordero, tajadas de rabo de vaca… (risas) Porque he arriesgado mucho, pero todo eso te sirve para aprender.

Trabajar de una manera tan artesanal implica una serie de dificultades, pero también muchas ventajas.

Una de las cosas que más valoro es el tiempo que ahorras, porque yo puedo dejarme un caldo reduciendo durante 4 o 5 horas y dedicarme a otras cosas mientras. Tengo tablas con temperaturas y tiempos que son las que a mí ahora me facilitan mucho el trabajo en cocina. También te digo, no nos libramos de trabajar en cocina el caldo, la carne o lo que sea. Porque cuando cueces una cosa en fuego se suele desprender toda la grasa, pero en el horno no ocurre lo mismo. En cualquier caso, hablamos de algo simbólico, el grueso de nuestra cocina se hace todo en el horno, hay noches que dejo 5 o 6 ollas metidas (risas). Y más allá de eso, creo que cocinando en horno de leña le das otro gusto al caldo, al fondo, al asado, al guiso… Es otro sabor y otra textura, porque se cocina muy lentamente. Por ejemplo, cuando metes carne o legumbre, el agua no borbotea, están estáticas. Por eso no se rompe, es una maravilla…

De todos esos platos que cocináis en el horno de leña y que son menos habituales, ¿cuáles son los que más sorprenden a los clientes?

Yo creo que la legumbre, porque les sorprende mucho el punto que le damos. Queda totalmente entera, tiene textura al dente, no se pasa, nunca está demasiado hecha… Y luego tiene un cierto sabor a pueblo, como cuando vas por las casas y te viene ese olorcillo que te indica que la abuela o la madre está guisando algo rico en la cocina.

¿Se puede entender El Pedrusco de Aldealcorvo sin su horno de piedra?

Imposible, eso es innegociable. Tendría que cambiar la cocina al 100% porque ya lo he amoldado tanto al horno de leña… Sería inviable para nosotros. Es más, si yo me fuera a bajar a otro restaurante o decidiera montar otro restaurante, te puedo asegurar que tendría su horno de leña. Y reconozco que siempre he tenido la espina de la parrilla, porque se me han ocurrido un montón de cosas para hacer en el fuego que van mucho más allá de una carne o un pescado. Yo haría otras cosas. Igual me planteo en un futuro meter la parrilla en el restaurante de alguna forma.

Teniendo en cuenta cómo ha evolucionado el proyecto, ¿os seguís sintiendo cómodos con la etiqueta de cocina castellana?

Estamos muy contentos con ella y, a la vez, muy orgullosos de que nos etiqueten así. Porque habla de ese legado familiar que nos han dejado mis padres. Si yo me pongo a pensar en todo lo que han trabajado, y en todo lo que les ha costado llegar donde estamos ahora, cómo no lo voy a querer mantener. Me parece tan bonita la cocina tradicional y me gustan tanto los guisos que se hacían antes… Si a eso le sumas que en aquella época no había ni inducciones, ni gas… No había nada (risas). Mi abuela y mi madre me contaban que iban a la siembra, a recoger melones o a la vendimia y que cada persona se llevaba su comida, que la cocinaban en una cazuelita de barro al calor de la lumbre. Y a mí eso me parece maravilloso.

Cuando creas platos nuevos, ¿se los das a probar a tu madre?

Sí, claro, se los doy a probar muchas veces. De hecho, ahora estoy enredando con una falda de ternera estofada que lleva una salsa está muy rica. Y el otro día se me ocurrió cocer unos garbanzos en esa salsa y no te imaginas cómo estaban. Y ese tipo de cosas siempre se las doy a probar a todos, de diferentes maneras, les tengo fritos (risas). Solemos comer juntos todo el equipo y ha habido épocas que los he saturado a base de arroces, torreznos…

¿Y esos clientes de toda la vida que todavía siguen yendo, qué os comentan de la vuelta de tuerca que le habéis dado al negocio?

Hay muchos clientes que han vivido todas las épocas del restaurante y les sigue gustando un montón. Hay algunos que empezaron a venir a finales de los 80 y que continuaron viniendo cuando murió mi padre, esos sí que han ido viendo toda la evolución. Son fieles a su cuarto de cordero o de cochinillo, sus torreznos, morcillas, judiones… Y se alegran de no encontrarse aquellas raciones enormes porque así prueban más cositas. A lo mejor se comen un torrezno, una morcilla, un poquito de judión, un poquito de lenteja y luego terminan con una racioncita de cordero o de cochinillo. A ellos les encanta y a mí me parece súper bonito.

¿Y qué crees que pensaría tu padre de vuestro menú degustación? ¿Alguna vez te lo has imaginado sentado en la mesa de El Pedrusco actual?

Te juro que cambiaría mis guitarras porque mi padre probara el menú degustación. Lo primero, porque me reiría a más no poder (risas) y, segundo, porque yo creo que le encantaría. Salíamos mucho a comer juntos, y recuerdo que fue una vez a El Bohío cuando estaba empezando el tema de la cocina más moderna y los menús degustación. Me dijo: “Tienes que ir”. Pero sí, lo he pensado millones de veces. Seguramente también me daría algo de caña (risas), porque él era súper tradicional y a mí siempre me regañaba mucho cuando empezaba con mis enredos en la cocina porque le cambiaba muchos de sus platos. Pero luego, al ver que la respuesta del cliente era buena, me decía que a fulanito o a menganito les había gustado mucho. En realidad, lo que a él le chocaba más eran las cantidades de los platos porque, al final, él venía de la cocina de los 80, que era otra historia.