El camarero de la 'vieja escuela' que enseña por redes cómo es hacer bien su trabajo: "Deberíamos cobrar 1.900 como mínimo"

Jesús Rojas 29 AGO 2026 - 09:01h.

Todos en Santander le conocen como Iván Nicolau Fernández, pero su nombre original es Iván Alexándrovich Popov. Sus cerca de 100.000 seguidores en redes le identifican más fácilmente con el nick @detodalavida y, cuando no está ejerciendo de camarero en el histórico restaurante santanderino La Bombi, fundado en 1935, está luchando -a su manera- por recuperar todo lo que hizo grande a esa hostelería de toda la vida que lleva años en peligro de extinción.

Su actividad en Instagram y Tiktok se centra en compartir todo tipo de consejos prácticos relacionados con su oficio: desde cómo usar un abridor de láminas correctamente hasta cómo servir una mesa u optimizar mejor tu tiempo durante el servicio.

Da igual que no te dediques al sector, vas a empezar a seguirle porque sus vídeos enganchan gracias a ese estilo directo y didáctico con el que viene a poner sobre la mesa muchos de esos errores que, a su juicio, no deberían cometerse en un bar o restaurante de nivel. Durante nuestro encuentro con el joven que llegó a Santander a los 7 años, junto a su hermano, tras ser adoptados por una familia para lo que solo tiene buenas palabras, descubrimos que tiene un objetivo: poner en valor el conocimiento y reivindicar la profesionalidad dentro de la hostelería. Y, sabiendo de su tenacidad y perseverancia, damos por hecho que no va a parar hasta conseguirlo.

Antes de ponernos a arreglar el mundo, cuéntanos quién es Iván Nicolau.

Pues su nombre original es Iván Alexándrovich Popov y es un hombre nacido en Rusia, para ser concretos en Klintsy, uno de los pueblos más pobres de esta zona y de los más afectados por la radiación tras el estallido de Chernóbil. Se ubica hacia el oeste, en la línea fronteriza con Ucrania y allí fue donde aprendí a sobrevivir, ya que no había muchos recursos: ni ropa, ni dinero, ni horarios... En ese pueblo éramos almas libres buscándonos el pan, robando, en muchas ocasiones, las manzanas y otros frutos al vecino, debido al implacable hambre que pasábamos. Mi pobre madre hacía lo que podía, ya que mi padre falleció cuando apenas tenía un año. Vivía en un orfanato en malísimas condiciones, con camas llenas de cucarachas e infinidad de cosas horribles más… Y, bueno, estuve hospitalizado mucho tiempo debido a lo que la radiación había hecho en mis jóvenes huesos, y tuve la enorme suerte de ser adoptado por el hombre más hospitalario, más generoso, más bondadoso, sabio y trabajador que he conocido nunca. Me refiero a "mi padre", Antonio Nicolau Ayerdi. Un reputado y honorable guardia civil que se vio obligado a dejar el cuerpo tras sufrir un infarto. Pero él no era un hombre cualquiera, luego estudió quiropráctica, osteopatía, reflexología, naturopatía… Y, de hecho, se convirtió en un naturópata muy conocido por sus inexplicables curas, por las que no cobraba en la mayoría de los casos.

¿Y, hoy en día, quién es Iván Nicolau?

Ahora soy una persona que casi no es capaz de descansar, más allá de lo justo y necesario, porque estoy todo el rato pensando en cómo proveer a mi familia y, sobre todo, porque pienso que, si me quedo más tiempo de la cuenta en la cama, probablemente me esté perdiendo algo realmente bonito que estará ocurriendo ahí afuera. Mi padre no me dejaba estar en la cama más tarde de las siete de la mañana. Y creo que lo que más valora el Iván de ahora, después de su hermosa hija e incambiable esposa, es la educación que le dio Antonio: la importantísima formalidad, el saber estar, la educación y el dominio del lenguaje. El mayor privilegio que tuve en mi vida fue tener esa segunda oportunidad de seguir viviendo, y no olvidar las penurias del pasado me sirvió para forjar un presente más sabio. Suelo decir que las personas buscan la riqueza sin darse cuenta de que la tienen desde hace mucho tiempo.

¿Qué hacías antes de conquistarnos a todos en redes sociales? ¿Y qué buscas con @detodalavida?

Empecé a trabajar a los 17 años desde lo más sencillo, en bares de pueblo en los que los clientes juegan la partida a las cartas y donde me costaba llegar a fin de mes. Luego fui ascendiendo poco a poco, ya que me empezó a gustar lo que hacía: hablar con la gente, hacer amistades... Y actualmente trabajo en el restaurante La Bombi, en Puertochico. Con respecto a mis perfiles en TikTok e Instagram, lo que me motivó fue el hecho de que se estuviera perdiendo el buen servicio de toda la vida. Y eso es, básicamente, lo que pretendo, que, todos vean lo hermoso y complejo que es este oficio, y que no se pierda lo bonito que tiene: las sorpresas que te deparan cada día, cada nuevo cliente, cada nueva amistad... Te diría tantas cosas buenas de esta profesión que rellenaríamos diez artículos (risas). Me considero un fiel defensor del camarero antiguo, curtido, sin miedo al trabajo y con conocimientos. Lo que realmente pretendo con @detodalavida es que se desarrolle la actividad de camarero aplicando la lógica, haciendo un esfuerzo por entender lo que quiere el cliente. Ya que los protocolos no son una ley estricta, están creados para otro fin y muchas veces se contradicen.

Se habla mucho de la crisis del sector, pero no tanto de cómo solucionar la situación. ¿Dónde crees que está la raíz del problema?

¿La raíz del problema? Esa respuesta sería demasiado extensa, pero sí te voy a decir varias cosas que me parecen relevantes. También te digo, la gente que me conoce sabe que, por amor a este oficio, a veces puedo sonar demasiado drástico, para que no me lo tengas demasiado en cuenta. Para empezar, creo que hoy en día es difícil ver lo bonito que es este trabajo, no solo por el mal sueldo, sino porque esta generación ni lucha ni se esfuerza, son personas que no han atravesado problemas reales, a las que sus padres no les han enseñado en qué consiste la responsabilidad y que, en consecuencia, no van a saber solucionar por sí solos los problemas cuando vengan. Por otro lado, defiendo a los empresarios que quieren ofrecer algo bueno en su bar, cafetería o restaurante, pero considero que los que descuidan la higiene, el producto y el personal deberían cerrar sí o sí. No es tan complicado hacer un traspaso, seguro que llegará alguien que quiera hacer las cosas bien de verdad, lo va a hacer mucho mejor que esa persona que tenía la barra pegajosa o que tenía a un empleado trabajando 14 horas por 900 euros.

Así es complicado que los jóvenes sientan el más mínimo afecto por esta profesión.

Es que, para que te guste esto, hay que alimentarse desde bien joven del halago por un buen servicio, ya sea en barra, en sala... Ese halago es fundamental para nutrirte, querer crecer, llegar a casa dándole vueltas a cosas que te han pasado para sacar tu propia conclusión y encarar con ilusión cada día de trabajo. Es vital para poder empezar a creer en ti y emprender el camino hacia el conocimiento. Pero, volviendo a lo de antes, creo que los empresarios pagan mal por dos razones: porque quieren ganar todo lo que puedan y porque tú, de alguna manera, quieres que sea así. Me explico. Creo que el mundo se equivoca pensando que tienen que reclamar derechos y sueldos al gobierno, que van a ganar algo con una huelga, etc. Tu jefe decide las condiciones que quiere ofrecerte, pero tú decides si quieres aceptar ese trabajo. Y este es el motivo principal por el que defiendo a las empresas serias de toda la vida, restaurantes con buena comida que están bien gestionados, donde la limpieza es de lo más escrupulosa... En este tipo de negocios tú decides si quieres ser un auténtico especialista o un vago que creyó subir medio escalón y luego cayó rodando. Tú decides si quieres destacar, ser buen trabajador, poder mejorar tu situación y conseguir que tus empleadores realmente te necesiten de verdad en su restaurante. Está en tus manos. Porque en estos restaurantes necesitan camareros que entiendan a sus clientes, que sepan analizarlos, que recuerden sus gustos, que estén atentos al detalle... Buscan, en definitiva, que haya una predisposición por tu parte, y con esto no estoy pidiendo que un camarero regale su vida a su jefe. Simplemente, se trata de venir todos los días una hora, tres cuartos de hora o, por lo menos, media hora antes para organizarlo todo y así tener cierta paz y tranquilidad durante el servicio.

Tus palabras, y el hecho de que hables tan claro, levantará ampollas en ambos lados...

Es que se trata de conocer al cliente, de entenderle, de saber cortar jamón, poder recomendarle los vinos que mejor van a maridar con lo que ha pedido. Pero también tienes que saber de cocina: saber qué ingredientes llevan los platos, cómo se preparan. Y de limpiar lo que ves que está sucio. En definitiva, se trata de que lo sientas como tu propio negocio. Y cuando tus jefes vean que vales y que te preocupas de todo, acudirán a ti cuando tengan un problema que solo puedes resolver tú, pero también van a valorar tu empatía, tu criterio. Y ese es el momento de sentarte a hablar con ellos y de ser lo más sincero posible, nunca han estado más preparados para escucharte que en ese mismo instante. Ahora bien, como digo, para lograr esto se necesita querer ser el mejor y estar dispuesto a darlo todo desinteresadamente. Así era cómo se conseguían los trabajos antiguamente. Yo conseguí el trabajo en el que estoy porque, siendo un extra, venía todos los días una hora antes y me quedaba hasta una hora después. Era el primero en ofrecerme a todo porque yo quería trabajar aquí, y lo conseguí. Pero, insisto, no se trata de dar tu tiempo gratis, se trata de ser responsables.

¿Y qué me dices de la formación? Muchos lo señalan como uno de los principales obstáculos...

Creo que, para entrar a trabajar en la hostelería hoy en día, deberían ser necesarios unos estudios acreditativos con exhaustivas clases prácticas bajo presión. Y aquí está precisamente gran parte del problema que estamos viviendo en la actualidad con respecto al personal. Yo no comparto ni compartiré nunca lo de que no hay gente para trabajar. Hay gente y muy buena, pero el empresario elige no pagar lo que esa persona se merece por ese trabajo. Por eso ni siquiera se presentan a la entrevista... Pero, amigo, lo barato sale caro. De cara a encontrar posibles soluciones, habría que reorientar a esta nueva generación infestada de tecnología a la que se le va a olvidar hasta escribir. También cerrar aquellos locales mal gestionados por explotadores para dar oportunidades a otros que tengan ilusión real y puedan brindar mejores sueldos a sus empleados. El profesional que busque buenos profesionales de verdad los va a encontrar, esto es algo que entre camareros lo tenemos clarísimo.

Tres rasgos que distinguen a un buen camarero de otro que no lo es.

Un buen camarero aprende a crear su propio protocolo, siguiendo su propia lógica y conocimiento, así nacen los "vieja escuela". Un buen camarero muchas veces trabaja desinteresadamente cuidando el negocio como si fuera suyo. No se trata de venderse, más bien de empezar a entender que así tu trabajo será respetado y valorado tanto por los clientes como por tu jefe. Por otra parte, un buen camarero no cambia su actitud aleatoriamente, deber seguir siendo el mismo los 365 días del año, y aspirar siempre a querer ser mejor. Y te voy a decir un cuarto rasgo: un buen camarero nunca se pone nervioso y sabe que las cosas se hacen mejor y más rápido manteniendo la calma. Porque un buen camarero es mejor aún bajo presión.

Hay quien se incomoda cuando el sumiller o el camarero de turno "le agobia" con tanta atención. ¿Dónde está el límite entre anticiparse y empezar a molestar?

Hay límites muy claros, que dejan entrever qué clase de profesional eres. Porque tú, como camarero o sumiller, tienes que analizar a cada cliente y saber por dónde puedes entrarle. Por cómo habla, cómo se sienta, por su cara... Si te fijas en todo eso puedes adivinar qué tipo de servicio es el que más le va a gustar y qué tipo de cercanía necesita de ti. En general, creo que esa cercanía es algo que se va ganando poco a poco, manteniendo siempre las distancias. Por ejemplo, nunca debes meterte en conversaciones ajenas, ni pasarte de listo o de gracioso. Y, por supuesto, elegancia y discreción ante todo. Y luego hay detalles que siempre se agradecen: rellenar el pan sin que se tengan que dar la vuelta para pedírtelo, servir vino o agua cuando veas que lo necesitan, sin pasarte. Porque, en caso de que no quieran porque prefieren ir poco a poco o, directamente, servirse ellos, te lo harán saber. El lenguaje empleado también es muy importante, saber identificar al anfitrión...

Cuando vas como cliente a un bar o restaurante, qué es lo que más te llama la atención (negativamente) de quien te atiende.

Yo soy muy exigente con lo que yo hago, pero poco exigente con el servicio que me brindan. Entre las cosas mal hechas que me suelo encontrar, pues llevo mal que no me repongan el pan o la bebida. Y esto pasa porque no se está a lo que se tiene que estar. El camarero tiene que estar preparado para ir a la mesa con el cesto de pan y la botella de agua, sin preguntar, y mirando al cliente con complicidad, sin decir una palabra. Si te para los pies, no pasa nada, vuelves para atrás y listo, de esto trata la hospitalidad. Luego está el tema de pedir la cuenta, al que nunca se le suele prestar la atención que merece. Hasta que lo vives, claro. A menudo se tarda muchísimo en traer la cuenta al comensal. Tampoco me gusta cuando te hablan o te dictan las cosas de manera atropellada, con prisas y desgana. Me hace sentir incómodo, parece que estoy molestando. O cuando el camarero se dirige a ti con apelativos cariñosos, es uno de los errores más habituales que existen. No sé, es increíble que hoy en día haya una especie de temor instaurado en la sociedad. Antes de ir a un restaurante, piensan: "A ver si nos atienden bien". No nos fiamos porque nos estamos acostumbrando a recibir un servicio desastroso y sin criterio. Antiguamente, tus padres te llevaban a un bar de pueblo y ese camarero sabía de todo: de vinos, de servicio, de cocina... Y limpiaba lo que veía sucio. Ahora los camareros tienen más presencia, pero un criterio nulo.

También me interesa la otra parte. Aquello que no deberían hacer los clientes y hacen constantemente.

Hay muchos tipos de clientes y de personalidades, pero me sorprenden, para mal, los que se toman demasiadas confianzas y hacen bromas de mal gusto con apelativos. También están los que te chistan, eso es inadmisible e inaceptable. Es mucho más elegante preguntarle a ese camarero cuál es su nombre, ya que es quien te va a atender todo el rato. Mucho mejor eso que decirles "niño" o "niña". También está muy feo que te vean como alguien insignificante y prefieran pedir consejo a tu superior o a otro compañero a la hora de pedir un plato o un vino, dando por sentado que no tienes el conocimiento, el criterio o la formación necesaria. Otra cosa en la que fallan a veces los clientes es a la hora de dejar propina cuando le han brindado un gran servicio, es una forma de reconocer nuestro trabajo. Es más, he de decir que dejar céntimos es un error, quedas mejor no dejando nada. Ahí estás demostrando que ese camarero vale para ti aún menos de lo que el mismo esperaba. La propina alimenta un poco el sueldo del camarero y siempre debería ser buena, ya que muchos jefes se aprovechan precisamente de eso al fijar tu sueldo, dando por sentado que te van a dejar muy buenas propinas cuando, en realidad, son miserables. Y a menudo te encuentras con poca humildad y falta de humanidad, y en esos casos hay que darse a valer. Son personas que desconocen las adversidades que tenemos dentro y fuera de casa, lo que luchamos por sacar una familia adelante, por cuidar de un familiar enfermo, porque igual no tuvimos las mismas oportunidades que otros... También desconocen que tenemos muchas horas a las espaldas, mucho cansancio acumulado, ansiedad, estrés, problemas económicos por sueldos indignos... Y, aun así, lo hacemos con una sonrisa.

La pregunta del millón. ¿Cuánto crees que debería cobrar un buen camarero?

Al matizar "buen camarero", entiendo que no estamos hablando de principiantes, sino de camareros que tienen criterio, formación práctica de varios años, buena predisposición, interés y talento. En ese caso, yo diría que el sueldo neto mínimo a percibir debería ser 1.900 euros, de ahí para arriba, valorando el conocimiento y criterio de cada uno. Y que conste que me parece muy poco sueldo el que planteo si lo comparamos con otros trabajos. Por las tareas a nuestro cargo, las responsabilidades que conlleva. Hay otros trabajos en los que se cobra bastante más con muy poco esfuerzo físico y mental. Y a este sueldo habría que añadir que se paguen las horas extras y los días festivos como se debe, ya que, mientras otros disfrutan, nosotros somos los únicos que los trabajamos sin cobrarlos. Y ya puestos: las pagas de julio y las de diciembre sin prorrateos, contemplar los aumentos por antigüedad. Y hablo de esto porque, gracias a Dios, he vivido tanto lo bueno como lo malo de la hostelería, sé que existen ambos extremos.