El psicólogo que te ayuda a pasar de cocinillas a chef: "Si a tu invitado se le escapa una sonrisa, todo cobra sentido"

Jesús Rojas 29 MAY 2026 - 12:33h.

Generalmente, los cocineros suelen publicar libros de recetas al uso, cada uno con sus particularidades. No es el caso del pamplonica David Guibert, que acaba de debutar con 'Un chef en tu cocina' después de haber pasado por varios restaurantes -actualmente trabaja en el japonés Kai Sushi- en Pamplona y San Sebastián. Esta cuidadísima obra de más de 300 páginas está más cerca de ser un curso profesional de cocina, una especie de talleres súper didácticos dirigidos a aquellos que aman la cocina pero no tienen el más mínimo interés en trabajar en hostelería. Bien porque ya lo hayan experimentado en sus propias carnes, bien porque ya han oído más que suficiente como para no querer atreverse a dar el paso.

Conocido en redes (le siguen más de 400.000 personas) como @Davidguibertchef, este psicólogo tuvo claro que lo suyo era la cocina prácticamente desde que salió de la facultad, por eso se volcó en cuanto pudo en la creación de contenido. ¿Su objetivo? Enseñarte a cocinar como lo harían en la mejor escuela. Y eso es justo lo que vas a encontrar en este concienzudo tratado con el que vas a aprender a dominar los principios y las técnicas que transforman una receta en un plato con alma.

Eres licenciado en psicología pero decidiste enfocarte en la cocina, ¿por qué?

Siento que a las personas de mi generación en muchos casos se nos ha “empujado” a estudiar una carrera universitaria. En mi caso me decidí por Psicología, pero después de haber hecho las practicas todo cambió. Realicé las obligatorias y un curso entero de prácticas voluntarias y, por suerte, me di cuenta que eso no era para mí. No quería pasar mis próximos 40 años como psicólogo en un colegio. Así que busqué otros trabajos: comercial, cajero, mozo de almacén… Y cuando salió la posibilidad de dejar un trabajo de comercial, con buen horario, por perseguir mi sueño de cocinar, no lo dudé, y me lancé a perseguir mi sueño. Empecé fregando platos, haciendo ensaladas y limpiando el restaurante donde trabajaba. Fue una etapa dura, la verdad. Pero no quería mirar al pasado y sentir la incertidumbre de no saber qué habría pasado si me hubiera atrevido a perseguir mi sueño.

Tu pasión por la cocina siempre estuvo ahí... ¿De dónde viene este idilio que cada vez va a más?

En mi caso, desde siempre me ha gustado comer bien y eso fue una de mis grandes motivaciones para aprender a cocinar. El ver como otros disfrutan de lo que cocinas también es una experiencia muy bonita. Cuando un plato llega a una mesa y al comensal, al probarlo, se le escapa una leve sonrisa, sientes que todo cobra sentido. En ese instante todas las horas de trabajo para hacer ese plato, que va a desaparecer en cinco minutos, han merecido la pena. Por otro lado, creo que comer rico y casero es cada vez más complicado, y mucha gente lucha para que esa tradición no se pierda. Antes nos reuníamos alrededor de la mesa y ese era el momento en el que hablaba la familia. Siento que hay mucha gente que no quiere perder eso.

Cuando compartías piso con aquellos chicos que estudiaban en el Basque Culinary Center, ¿no te intentaban convencer para apuntarte? 

Sí, claro, al hacer tantas sobremesas juntos en la terraza de la residencia universitaria el tema surgió más de una vez. Pero en ese momento yo decía que era solo un hobby. Aún me faltaban algunos años y vivencias para descubrir a qué me quería dedicar realmente. Eso sí, el haber compartido espacio e inquietudes me ayudó también a lanzarme y a dejarlo todo para cocinar.

Ya escribiste un libro a medias con Carlos Ríos ('Cocina comida real') pero este es tu debut en solitario. 

Sí, aunque mi parte en ese libro estaba más enfocada en las recetas. En este caso el objetivo es más ambicioso. Con este primer libro en solitario busco enseñar las bases para saber cocinar de verdad y dejar de simplemente seguir recetas. La idea es fomentar el pensamiento crítico y dar respuestas a esas preguntas que tanto tiempo llevan rondando por la mente del lector. Por eso el libro esta estructurado como un curso de cocina más que como un libro de recetas al uso.

En él enseñas a cocinar "como te enseñarían en la mejor escuela", pero creo que tú no has pasado por ninguna. ¿Nunca te ha picado la curiosidad?

Sí, es algo que lleva tiempo dando vueltas por mi cabeza. Pero aún sigo buscando la fórmula para compaginar mi trabajo, la vida y la creación de contenido con el estudio. Aunque es cierto que no he cursado los estudios de cocina, un buen amigo me regaló los libros que utilizó para estudiar y son libros que sí he estudiado por mi cuenta. Lo bueno de la cocina, es que, al ser una profesión artesanal, siempre aprendes algo nuevo en cada restaurante o con cada cambio de carta. Te estás renovando constantemente.

¿Es muy habitual llegar a trabajar en los restaurantes donde hasta trabajado sin haber pasado por una escuela de cocina?

Depende del restaurante en concreto, pero es algo más habitual de lo que pudiera parecer en un principio. En esos casos lo más importante es tener buena predisposición hacia el trabajo, escuchar y esforzarse por hacer las cosas bien. Hay sitios en los que prefieren una persona con muy buena actitud y sin mañas, aunque eso signifique tener que formarla desde cero. De esta forma, va a hacer las cosas tal y como tu buscas, y no vas a tener que hacer que esa persona “reaprenda” algo que lleva muchos años haciendo de otra manera.

¿A quién va dirigido 'Un chef en tu cocina'? ¿En quién pensabas cuando lo escribías?

El libro va dirigido a esas personas que no les basta con seguir una receta y sienten la necesidad de entender qué esta pasando cuando cocinan. Cuando llevas hechas y probadas decenas de recetas sientes que tu biblioteca de libros de cocina ya no te puede aportar la respuestas que buscas. Es en ese punto donde entra 'Un chef en tu cocina'. Mientras escribía el libro pensaba en ese David de veintipocos años que no sabía dónde encontrar las respuestas que tanto buscaba. Nada más terminar de haberlo escrito te diría, sin duda, que es el libro que me habría gustado tener en mis comienzos. Pero ahora que han pasado unos meses no cambiaría el camino recorrido. Ha sido duro pero he disfrutado el proceso, buscando esas respuestas que tanto me rondaban la cabeza. Creo que es el libro perfecto para esas personas que sienten que necesitan cocinar de forma más profesional pero que no pueden o no quieren trabajar en un restaurante.

Es evidente que hay mucho trabajo detrás, es un libro muy completo. ¿Cuándo empezaste a darle vueltas a la idea de escribirlo?

Desde que tenía 14 años, uno de mis grandes sueños ha sido siempre escribir un libro de cocina. Al principio no tenía muy claro cómo quería que fuera. Pero desde hace tres o cuatro años, a raíz de formar a muchos cocineros cuando estuve de jefe de cocina, empecé a dar vueltas a esta idea. A la hora de ponerme manos a la obra no tenía nada escrito, pero había ideas y una estructura general que sí tenía más o menos clara. De hecho, voy a aprovechar para agradecer a Andrea (editora) y a Temas de hoy (editorial) la confianza en mi idea para hacer el libro. También a Berta por ayudarme a afinar las ideas y a Heva por las fotos tan maravillosas. Sin ellas el libro no sería el que es ahora.

¿Qué hay de tus conocimientos de psicología? ¿Los aplicas en la cocina a diario? 

Por suerte, muchos de los conocimientos aprendidos me siguen acompañando hoy día. También es cierto que por el camino, al tiempo que trabajaba ya en cocina, he seguido leyendo muchos libros sobre creatividad, liderazgo y estoicismo. Me han ayudado mucho. Porque, al final, al haber momentos de tanta tensión y estrés, el tener herramientas para saber lidiar con ellos, tanto a nivel personal como de equipo, es algo que ayuda mucho. La psicología es algo que pongo en práctica cada día en mi trabajo como cocinero.

No creo que hayas vivido experiencias como las que se han conocido recientemente que se daban en grandes restaurantes con estrellas Michelin, pero para un psicólogo debe ser aún más duro leer acerca de este tipo de situaciones, al parecer, tan habituales en la alta cocina.

Vivir situaciones de estrés, tensión y abuso de poder en una cocina es mucho más habitual de lo que podría parecer desde fuera. Eso sí, esta claro que hay niveles de gravedad. Pero sí, mis estudios de psicología me han venido muy bien para lidiar con determinadas situaciones que he tenido que vivir siendo jefe de cocina de algún que otro restaurante. También te digo, son muchas más las personas agradables que he conocido a lo largo de este camino. Poco a poco, creo que este tipo de situaciones se dan menos, y cada vez el trato en las cocinas es más respetuoso o, al menos, no llega a esos extremos.

Actualmente trabajas en Kai Sushi, ¿cuándo se despierta tu interés por la cocina japonesa? De todos los tipos de cocina con los que has coqueteado, ¿cuál es tu favorita y por qué?

Si, la verdad que estoy muy motivado con el proyecto del Kai porque en unos meses nos mudamos a las cocinas del antiguo Hotel Orly, al lado de la playa de La Concha, en Donosti. Siento que va a ser un reto y que voy a aprender mucho de esta experiencia. A pesar de haber cocinado muchos platos mexicanos, italianos o peruanos, la cocina asiática desde siempre me ha gustado mucho. Y tengo la suerte de que, entre todas ellas, mi favorita es la japonesa. La simple idea de que hagan falta 10 años para aprender a preparar el arroz para hacer sushi ya me cautiva. Ahora que vivimos en la era de la inmediatez, esa capacidad de dedicación para mejorar en tu oficio es algo que me encanta. Tanto el trato que se da al producto, como los conocimientos para saber tratarlo o el utilizar unos cuchillos bien afilados me han llamado mucho la atención desde siempre. Es la magia de la belleza de lo simple (no de la simpleza, que decía el mago René Lavand), donde cada movimiento tiene que estar perfeccionado y medido. Todo este respeto se traslada a la experiencia que buscas que tenga el cliente. Ese amor por el producto, la técnica y el trato a los clientes que se defienden en el Kai es algo que me encanta. Espero formar parte de este proyecto durante muchos años.

¿Y cuál recomiendas para empezar a un principiante?

Para comenzar creo que la cocina mediterránea que se practica en países como España, Italia o Grecia puede ser una gran opción. Son sabores familiares, ingredientes que podemos encontrar de forma fácil y que se pueden cocinar en casa todos los días porque gustan a todo el mundo. Si empezamos por gastronomías más lejanas corremos el riesgo de no encontrar ingredientes o que los sabores al principio nos generen un poco de rechazo. Y cuando somos los encargados de cocinar en casa esto puede convertirse en un problema.