Color oscuro en la carne: ¿qué significa?

Cualquier amante de la carne sabe que el color de cada pieza puede variar en función de distintos factores y que cada tonalidad tiene su propio significado. Por ejemplo, el color tiene que ver con la edad del animal y con las características específicas de esa pieza: normalmente un corte de color rosado indica menor edad y un sabor menos intenso, mientras que un trozo más oscuro procederá de un animal de mayor edad y resultará más contundente en cuanto a su sabor. En concreto, ¿qué significa el color oscuro de la carne? ¿Cómo elegir carne en función de su color?

Tal y como recuerda Provacuno, el característico color rojizo de la carne tiene que ver con la presencia de mioglobina, "una proteína que se acumula en el músculo del animal y que, al entrar en contacto con el oxígeno, se convierte en oximioglobina, responsable de ese color rojo vivo que define a la carne fresca".

Además, existen diversos factores que influyen decisivamente en el color de la carne: el sexo y la edad del animal, su alimentación, el desarrollo de sus músculos... Normalmente unos músculos más ejercitados serán más oscuros, de modo que en un mismo animal podremos encontrar piezas más oscuras y otras más claras. En cuanto a la edad, el nivel de mioglobina aumenta a medida que el animal se hace más mayor, de modo que normalmente un ejemplar de mayor edad tendrá una carne más oscura.

También el propio ser humano interfiere en la tonalidad de la carne: al procesarla, al almacenarla, al cocinarla... Sobre todo, es importante saber que un color oscuro (o un simple cambio de color) no tiene por qué significar necesariamente que la pieza se encuentre en mal estado ni que haya perdido valor nutricional: cuando un trozo de carne entra en contacto con el oxígeno, es normal que los pigmentos de carne reaccionen y que la superficie se vuelva de un rojo más brillante, lo que le da un mejor aspecto. Del mismo modo, el interior más grisáceo tiene que ver con la falta de oxígeno y no indica nada malo.

En general se dice que el color oscuro de la carne es sinónimo de que estamos ante una buena pieza: el tono debe ser rojizo y si es oscuro, mejor, aunque dependerá de distintos factores. Además, conviene tener en cuenta que cuando vemos carne envasada al vacío con un tono marrón oscuro, ello se debe a la falta de oxígeno, y no con la calidad o la vejez de la carne: bastará desempaquetar para que la carne tome otro color más brillante. Por otro lado, la carne macerada presenta un color oscuro porque pasa a temperatura ambiente determinado tiempo para resultar más sabrosa.

Por último, si notas que una pieza de carne muestra tonalidades verdosas o azuladas, puede ser signo de deterioro (al igual que el mal olor). Ante la duda, evita su consumo.