Cuatro 'enemigos' de los alimentos

Estos son cuatro procesos químicos que deterioran los alimentos, según tn.com.ar:

1. El etileno: 1. El etilenoEl gas etileno es de origen natural, considerado la "hormona de envejecimiento de las plantas". Es el responsable de la maduración de frutas y verduras. Como es un gas inoloro e incoloro puede terminar pudriendo la mitad de la despensa sin que te des cuenta. Pero, a diferencia de otros elementos que afectan la comida, no es tóxico.

Los alimentos que generan este gas en cantidad son: la manzana, el plátano, el melocotón, la pera, la cebolla, el aguacate y el tomate. Y entre los más sensibles al etileno están la lechuga, la zanahoria, la sandía y el kiwi.

2. La humedad: hay alimentos que necesitan humedad para conservar su frescura. Son aquellos que se secan rápido como el apio, los pepinos o las hojas, a diferencia de las cebollas o los calabacines que se marchitan más despacio.

Por eso, lo ideal es agrupar los alimentos que requieren de un nivel similar de humedad en el mismo espacio de tu frigorífico. En general, conviene guardar las frutas y las verduras fuera de los compartimentos cerrados para evitar que el aire seco acelere su deterioro.

3. El moho: este hongo puede llegar a ser muy perjudicial para la salud. Por ejemplo, cuando se desarrolla en frutos secos. Las aflatoxinas son toxinas naturales de las nueces y otras semillas que se sintetizan por la especie de moho llamado Aspergillus que puede desarrollar toxinas en una gran variedad de sustratos. Una manera de retrasar la aparición del hongo en las nueces, las almendras y otros frutos secos, es pasarlas por la sartén antes de guardarlas.

Otro alimento en el que suele aparecer el moho es el pan. Para evitarlo es imprescindible guardarlo en un lugar fresco y seco.

4. La oxidación: algunos frutos suelen oscurecerse cuando se exponen sin cáscara a la acción del aire. El ejemplo más conocido es, quizá, el de las manzanas. Este proceso se llama oxidación, porque es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los fenoles, compuestos químicos de la fruta.

En la reacción interviene como catalizador la enzima polifenol oxidasa (PPO) gracias a la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas. Éstas a su vez reaccionan formando unos compuestos llamados melaninas, que tienen propiedades antimicrobianas y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.Pero, aunque se trate de un mecanismo de supervivencia del vegetal, cuando se oxida dejamos de verlo fresco. Se puede evitar este efecto agregando zumo de limón, ya que contiene vitamina C, un compuesto antioxidante.