La baldosa de Bilbao, un símbolo que salta de las calles a las pastelerías en forma de dulce
El dulce combina diferentes ingredientes como toffee, café y caramelo, además de gelatina y nata
La imagen de las calles levantadas y de las conocidas baldosas presentes en el pavimento le llevó a pensar en trasladar ese elemento tan reconocible de la ciudad a la pastelería
BilbaoBilbao tiene uno de esos símbolos que resulta difícil no reconocer cuando se pasea por la ciudad. La característica baldosa bilbaína, presente en buena parte de sus calles, ha dejado de ser únicamente un elemento del paisaje urbano para convertirse también en un producto gastronómico. La pastelería Don Manuel ha trasladado su característica forma al mundo de los dulces y ha creado una elaboración que reproduce su aspecto, pero que, en lugar de pisarse, se corta y se come.
La idea surgió, según explica el responsable de su elaboración en el vídeo publicado por Euskadi Quédate, al observar las obras que durante años han transformado diferentes zonas de Bilbao. La imagen de las calles levantadas y de las conocidas baldosas presentes en el pavimento le llevó a pensar en trasladar ese elemento tan reconocible de la ciudad a la pastelería.
El paso siguiente fue llevar una baldosa al gremio para utilizarla como referencia y crear un molde con su característica silueta. A partir de ahí comenzó el proceso para convertir la inspiración urbana en un postre.
Café, caramelo y toffee para reproducir la baldosa
El dulce combina diferentes elaboraciones y sabores. Entre sus ingredientes aparecen toffee, café y caramelo, además de gelatina y nata. El caramelo, según se explica, se prepara en el propio establecimiento.
Como ocurre con otras elaboraciones de pastelería, el proceso comienza con una masa que sirve de base. Para preparar una de las partes de la receta se pone a hervir azúcar junto con gelatina y nata. Paralelamente, se prepara el caramelo, que posteriormente se mezcla con las yemas.
Una vez realizada esta preparación, se divide en dos recipientes. Es entonces cuando se incorporan los dos sabores que caracterizan al dulce: el café y el caramelo. La elaboración debe enfriarse antes de continuar, ya que posteriormente se incorpora la nata.
El resultado son dos preparaciones diferentes que permiten construir las distintas capas y sabores de la baldosa dulce. A ellas se añade también el toffee, que se utiliza posteriormente como cobertura.
Una vez preparada la mezcla, llega uno de los momentos fundamentales para conseguir que el postre mantenga la forma que lo hace reconocible. La elaboración se introduce en un molde con la silueta de la baldosa bilbaína y permanece aproximadamente una hora y media en el congelador para adquirir la consistencia necesaria.
Un acabado que busca imitar el aspecto del pavimento
Tras pasar por el congelador, el dulce se extrae del molde y se corta en porciones. El siguiente paso consiste en darle el aspecto exterior que recuerda a la baldosa original.
Para conseguirlo se utiliza una mezcla de chocolate blanco y chocolate negro, a la que se añade una pequeña cantidad de cacao. La elaboración se aplica con una pistola, una técnica que permite conseguir también el efecto granulado característico de la superficie de la baldosa.
El objetivo no es únicamente reproducir la forma. También se busca imitar visualmente el color gris y la textura del elemento que forma parte del paisaje de Bilbao.
El resultado es un dulce que, a primera vista, puede confundirse con una pequeña pieza del pavimento de la ciudad. Sin embargo, basta con cortarlo para descubrir las diferentes preparaciones que hay en su interior.
La idea parte de un elemento que millones de personas han visto bajo sus pies y lo transforma en algo completamente diferente. La baldosa mantiene su forma y su característico aspecto gris, pero cambia radicalmente su función: ya no sirve para cubrir una calle, sino para formar parte de un postre.