Ruta del panettone en Madrid y Barcelona: dónde probar las mejores recetas de este tradicional pan italiano

MadridCon la llegada del frío, hay un aroma que empieza a llenar pastelerías y obradores de media Europa: es el olor del panettone. Un bollo italiano que ha conquistado las mesas españolas y se ha convertido en uno de los grandes símbolos de la Navidad.

Durante décadas, este dulce se asociaba a Italia y a sus grandes ciudades del norte, como Turín o Milán. Pero, en los últimos años, su fama ha cruzado fronteras y hoy en día España vive su propio “boom del panettone”. Panaderos y pasteleros artesanos de todo el país han adaptado la receta tradicional y la han reinterpretado con ingredientes locales, chocolates gourmet, frutas naturales o pistachos sicilianos.

Más allá del sabor, lo que atrae de este producto es su carácter artesanal y su ritmo lento, algo que conecta mucho con aquellas personas que buscan disfrutar de la gastronomía de otra forma: sin prisas, con curiosidad y con el deseo de saborear la tradición.

En este artículo, proponemos una ruta por los mejores lugares de Madrid y Barcelona para encontrar los panettones más auténticos y ricos, elaborados con masa madre y mucha paciencia.

¿Qué es el panettone y por qué se ha vuelto tan popular?

El panettone es originario de Milán y su elaboración exige una masa brioche muy hidratada, amasados largos, al menos dos fermentaciones, mantequilla de calidad, pasas y fruta confitada. El resultado es una miga alveolada, textura ligera y sabor profundo. En los últimos años, este dulce ha experimentado un boom en España.

El interés creciente responde a un deseo de calidad y el gusto por las cosas bien hechas que valoran su largo proceso, los ingredientes excepcionales y la producción limitada.

Madrid: escenarios para un panettone de calidad

La capital se ha convertido en uno de los mejores lugares de España para probar panettones artesanos. Cada año, panaderías y pastelerías madrileñas se superan en sabor, textura y presentación. Hay obradores con alma que siguen manteniendo la esencia de la tradición italiana, pero con ese toque castizo y cuidado.

Pan y Cacao (Chamartín)

Este discreto obrador trabaja con una masa madre centenaria y fermentaciones lentas que superan las 48 horas. El resultado es un panettone suave, con miga esponjosa, aroma a mantequilla y notas cítricas. Se puede encontrar el tradicional de frutas y su versión de chocolate y avellana.

Moulin Chocolat

Del maestro pastelero Ricardo Vélez, considerado uno de los mejores chocolateros de España. El panettone que realizan en esta pastelería es puro equilibrio: mantecoso pero ligero, con fruta natural confianza en su obrador y chocolate Valrhona 70%. Tiene un aroma intenso y textura etérea.

Alma Nomad Bakery

Este obrador lleva años experimentando con fermentaciones largas. Su panettone es una combinación entre tradición italiana y estética nórdica. Tienen una versión con chocolate belga y naranja confitada que se suele agotar.

Barcelona: creatividad y premios

Barcelona es la capital del panettone español. Cada uno de sus miembros reposteros acumulan premios internacionales y protagonizan titulares por reinventar este clásico con una maestría que roza la perfección.

Oriol Carrió

Es la gran revelación de 2025. Su panettone clásico ha sido premiado recientemente por su perfección técnica: fermentación de 72 horas, mantequilla belga y cítricos confitados artesanalmente. Su versión de chocolate negro también es una auténtica delicia.

Suca’l

Este obrador fue premiado en 2024 con el título de “Mejor panettone del mundo” en la Coppa del Mondo del Panettone celebrada en Milán. Su panettone clásico tiene una textura tan ligera que parece flotar. Elaboran a diario lotes limitados, y el obrador se suele llenar de curiosos que observan el proceso tras el cristal.

Panes Creativos

Este obrador mitad taller, mitad laboratorio elabora uno de los panettones más queridos de la ciudad. Éste lleva gianduja, naranja y miel y se ha convertido en un clásico navideño, pero también tiene versiones con higos o pistacho.

Consejos para escoger el mejor panettone

Escoger un buen panettone puede parecer algo sencillo, pero detrás de este postre navideño hay todo un mundo de matices. Los mejores suelen elaborarse con masa madre natural y fermentaciones largas, de entre 36 y 72 horas, que aportan esa miga elástica, ligera y aireada que lo distingue del industrial. Lo primero que tenemos que mirar es la textura: al presionarlo suavemente, debe volver a su forma lentamente. Esta es señal de que ha sido fermentado correctamente. El aroma también es una pista infalible: un buen panettone huele a mantequilla fresca, vainilla natural y piel de cítricos, no a azúcar o esencias artificiales.

El envoltorio, aunque parezca un detalle pequeño, también dice mucho. Los panettones artesanales suelen venir en papel transpirable o cajas rígidas, que permiten conservar su frescura sin apelmazarse. Si el envase está completamente sellado en plástico, posiblemente no sea una elaboración reciente. En cuanto al precio, lo ideal es invertir un poco más, entre 20 y 35 euros el kilo, ya que la diferencia en sabor, digestibilidad y calidad de los ingredientes es notable. Se debe pensar que es una experiencia gastronómica, no un simple postre.

Por último, se debe guardar en un lugar fresco y seco, lejos de fuentes de calor, y nunca en la nevera. Una vez que se abre, se recomienda que se mantenga en su envoltorio original o en una caja metálica, y si se quiere disfrutar como recién hecho, se puede calentar unos segundos en el horno a baja temperatura. El aroma se potenciará y la mantequilla volverá a fundirse, devolviéndole toda su textura y sabor.