Raúl y Almudena, recolectores de corujas y pamplinas para los mejores chefs: "Salen donde quieren"

Jesús Rojas 23 ABR 2025 - 14:00h.

Aunque la temporada de corujas comienza a decaer con el buen tiempo, nos hemos acercado hasta la sierra de San Vicente (Toledo) para entrevistar a esta pareja de agricultores y recolectores que se dedica a abastecer de todo tipo de hierbas y flores comestibles a restaurantes de alta cocina. De hecho, ha sido el chef Roberto Martínez (al frente de Tripea y Triperito y uno de sus clientes habituales) quien nos ha llevado hasta la morada de Almudena Montero y Raúl Diez. Esa "caprichosa -porque nace donde quiere- planta silvestre" que todavía hoy hay quien sale a recolectarla en su forma silvestre en plena naturaleza.

Con el maestro Diez hablamos de los diferentes tipos de pamplinas que se pueden encontrar, de su época de mayor esplendor, de sus usos en cocina y de, cómo no, aquello que debemos tener muy en cuenta si no queremos llevarnos un susto. Conviene no olvidar que estamos hablando de plantas que brotan de manera silvestre en lugares con mucha humedad, como pueden ser los humedales, arroyos o zonas encharcadas. Así que toma nota de todo lo que las corujas tienen para ofrecerte, y no te olvides de seguirles la pista a nuestros anfitriones (se hacen llamar El Jardín del Cocinero en Instagram).

Trabajas con muchas hierbas y flores, ¿qué tiene para ti de especial la coruja o pamplina?

En primer lugar, nosotros diferenciamos entre dos tipos de pamplinas: la de huerta o Álsine (Stellaria Madia) y la coruja de río (Montia Fontana). Ambas son comestibles, pero la primera es más dulce y recuerda al guisante por su sabor. Se reproduce normalmente entre los cultivos, aunque también la encontraremos en lugares húmedos. En todo caso, la coruja tiene sus propias necesidades y eso ya la hace especial. Crece en los ríos, pero en aguas remansadas o en las orillas. Cuando se extienden son como alfombras tupidas y tienen un sabor más acuoso y refrescante que te lleva al bosque. Su longevidad depende mucho de la cantidad de lluvias que se den en la zona, pero sobre todo de no ser pisoteadas.

¿Cuándo ha empezado este año la temporada? ¿Se sabe cuándo acabará?

Suele arrancar a finales de invierno, cuando su recolección te deja las manos heladas por la temperatura del agua en esos arroyos que no corren muy deprisa. Y se termina en cuanto empiezan a subir las temperaturas, que es cuando suben a flor y ya descansan hasta el año siguiente. Se nota enseguida que se acaba la temporada porque empiezan a tornar hacia el amarillo, y tanto la densidad como el verdor descienden. Generalmente, hablamos de mediados de primavera.

¿Y qué hay que tener en cuenta a la hora de recolectarla?

Sobre todo, es muy importante tener presente que el hecho de estar en un arroyo hace que por normativa legal está prohibida la recolecta. Ten en cuenta que su manipulación puede hacer cambiar el curso del río, aunque siempre hay pequeños arroyos que incluso se secan en verano, o directamente charcas. Debemos ser cautos a la hora de intervenir en este tipo de ecosistemas y dejarlos lo más parecido posible a como estaban antes de nuestra visita.

¿Cómo recomiendas usarlas? ¿En qué tipo de recetas funcionan mejor?

Bien lavadas encajan como acompañamiento o en ensalada con un poquito de sal y limón, y si no en platos de sabor fuerte como la caza, o con salsas muy reducidas. Funciona muy bien en estos casos porque permite descansar al paladar, refrescando y limpiando para que el siguiente bocado sea como el primero. Pero dependerá de lo que busquemos, que puede ser empaparnos de su sabor o simplemente armonizarlo jugando con otros ingredientes.

¿Quiénes son tus clientes? Supongo trabajarás más con restaurantes que con particulares.

La mayoría de los restaurantes con los que trabajamos son de Madrid o Valencia, y los más interesados en este tipo de hierbas son La Bien Aparecida, Nakeima, Doppelganguer, Desde 1911, O´Pazo, Smoked Room, Tripea, Forastera o Riff. Para particulares, dependiendo de la temporada tenemos un punto de recogida en Black Pepper & Co, ya que Luis Alcázar siempre nos echa una mano.

¿Algo que nunca deberíamos hacer con ellas? El típico error común...

Lo más importante, al ser silvestres, es lavarlas bien y asegurarnos de que las condiciones del lugar donde se han recolectado son las idóneas. Cuando hablamos de pamplinas de río, es importante que esté sano, que no haya vaquerías en los alrededores o vertidos que puedan contaminar con sus químicos a la planta. Cuanto más arriba esté en la sierra, más tranquilo puedes estar porque mejor será su salubridad. También será determinante no recolectarlas por completo, hay que cambiar de sitio y dejar al menos la mitad de la cantidad que hayamos visto para asegurar su reproducción. Y, por supuesto, la recolecta siempre con tijeras, dejando parte del tallo.

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