Las sandías son para el verano

¿Sabía usted que esa fruta carnosa, colorada, puro agua y azúcar, procede de una región donde todo es árido, incoloro y seco? La naturaleza es caprichosa igual que el verano es más triste cuando en su rampa de salida acorta los días, saca las rebecas y elimina lentamente las sandías de la casa del frutero. Porque los fruteros se guardan para ellos las mejores, las primeras y las últimas, como es lógico. La sandía la introdujeron en la península ibérica los árabes, a quienes también les debemos que arrimaran el arroz, la caña de azúcar, la berenjena, el naranjo, el limonero, muchas especias y frutos secos. Siglo VIII. Y aunque su nombre procede del árabe hispánico ('sandiyya') en referencia a la región pakistaní de Sind, donde se cultivaba, su origen está en el desierto del Kalahari, en el sur de África, entre Namibia, Botsuana y Sudáfrica, allá donde aprieta 'la calor' y solo hay un mes húmedo con lluvias que reviven la marchita vegetación sometida a la tortura inclemente de los 40 grados. Por eso su cáscara es dura: una coraza contra el sol y los depredadores. Un escudo que protege su ternura poética y su arenoso corazón rojo. Las gentes del desierto recurren a ella para hidratarse, una sandía es trinchera, un oasis en medio de la nada caliente y cegadora. Es vida. Lo saben los niños, que corretean con la tajada en la mano como el trofeo de un día de agosto.

Un heraldo del verano

La sandía, venerada por pequeños y mayores, insustituible en el postre de la canícula; la oronda que pringa hasta los codos con su néctar chorreante, es uno de los heraldos del verano, como la sardina, el gazpacho, los polos de limón o la Nivea de la lata azul. “El más fresco de todos los planetas/ la redonda, suprema y celestial sandía/es la fruta del árbol de la sed”, es “la ballena verde del verano” en la Oda a la sandía de Pablo Neruda, quien remata en deseo: “¡Quisiera morderte /hundiendo en ti la cara, el pelo, el alma!”.

Andalucía y el Levante son las primeras zonas productoras españolas, aunque es una fruta que lleva siglos adaptada a lo largo y ancho del país. Técnicamente es una cucurbitácea, trepadora, áspera, con hojas de cinco lóbulos, flores amarillas y con numerosas semillas. Casi esférica para el golpeo de futbolistas en días de gloria y para dar de beber a quien lo necesite, que para algo el 95% de su peso es agua. Aunque, por lo tanto, tiene pocos nutrientes. Pero sí tiene vitaminas y minerales. Florecen a finales de la primavera, se alargan todo el verano y van desapareciendo con el otoño. No obstante, se cultivan en invernaderos durante todo el año, como casi todas las frutas a estas alturas de siglo. Cuando está en sazón es en su temporada, no solo por la calidad del fruto de temporada, sino por el contexto meteorológico, que favorece su consumo.

España, principal exportadora

España es el mayor exportador de sandía del mundo y dentro de nuestro país, Almería es la primera zona productora. El año pasado vendimos en el exterior 764 millones de kilos, el 24% del comercio mundial de este fruto, seguido por México y Marruecos. Nuestros principales clientes son Alemania, Francia, Reino Unido, Holanda y Polonia, la mayoría de ellos países donde ven el sol solo en las postales. Aunque el país que más produce y consume es China, como en casi todo. Cada chino consume 50 kilos de sandía anuales. 

La sandía domesticada

Hay que advertir que la sandía que consumimos hoy no es exactamente la original, sino la sandía domesticada. Un grupo de investigadores de la Universidad de Ludwig Maximilian de Múnich han comparado el genoma de la sandía actual con el de seis variedades silvestres. La conclusión es que la actual se parece más a la variedad de melón citrón que a la original procedente de África. De hecho, la que podríamos llamar sandía fundacional era más amarga y degradable de comer. Fueron los agricultores egipcios los que lograron incrementar el azúcar en la fruta cosecha tras cosecha y mediante una selección experta solo seguían cultivando las semillas que producían las variantes más dulces. Pura selección artificial.

Las sandías sin pepitas

Uno de los productos estrella en el mercado de las sandías son las que se producen sin pepitas, aunque en realidad sí tienen, pero son inmaduras y no se desarrollan en forma de pipa negra y dura. Las sandías sin pepitas no son transgénicas (genéticamente modificadas), una idea errónea muy extendida. Es una fruta que se consigue mediante la hibridación de dos plantas con juegos de cromosomas diferentes. Una de las variedades es estéril y no produce pepitas. Las abejas fecundan una de las flores y generan la sandía limpia de pepitas. No es, además, un producto nuevo, aunque se está popularizando ahora, pero en países como EE.UU captan el 84% del mercado. Se desarrolló en Japón en 1939. En España, el grupo AGF ha desarrollado en El Éjido (Almería) la variedad llamada fashion, con gran éxito de mercado. Es una fruta sana, con características idénticas a las tradicionales e incluso más segura al evitar el atragantamiento por pepitas, que todo puede ser. 

¿Y las sandías cúbicas?

Los chinos han redoblado la apuesta creando la sandía de forma cúbica. El Instituto de Ciencias Agrícolas de Wuhan en un acuerdo con empresas de la zona puso en el mercado tal ingenio. Las frutas, llamativas por su forma y con caracteres en chino en las seis caras de su corteza, son más fáciles de almacenar y sus productores sostienen que son más nutritivas, ya que la fruta se comprime y concentra sus propiedades. Son la suma de la biotecnología avanzada y la sencillez: utilizan moldes en forma de cubo para sembrarlas. En Japón también se producen sandías cuadradas, aunque tienen la consideración de productos de alta gama, de lujo. Se vende en tiendas muy especializadas al precio de hasta 300 euros la pieza.

La fruta simbólica

La sandía, por muchos motivos, tiene un aura mágica. El tamaño lo convierte en algo para compartir, tajada a tajada, como una celebración de la amistad y la familia. Amnistía Internacional la considera un símbolo de la alegría y la celebración; junto a la kufiya, el pañuelo tradicional palestino, verá estos tiempos a la sandía como símbolo de solidaridad con ese pueblo: la fruta tiene los colores de su bandera y permite eludir la prohibición de alzar la enseña nacional en determinados territorios; pero los judíos también tienen referencias en el Talmud como fruto para el pago del diezmo; los egipcios las introducían en las tumbas de los faraones para que los alimentaran en la otra vida; en algunas culturas representa la curación y el rejuvenecimiento y sus pepitas o semillas significan abundancia.

En la Biblia equivale al mensaje del amor de Dios; fue un símbolo de la libertad para los esclavos en Estados Unidos durante su proceso de emancipación; en México inspiró a Frida Khalo y Diego Rivera. Y en la Corte española los bodegones con sandía, pan y vino colmaban sus paredes como una invitación al secreto dulzor de la fruta. La sandía, como ven, es todo un personaje que celebra su día cada 3 de agosto. 

Las sandías no se comen con jersey de lana

Hay sandías que han salido de la mata hasta con cien kilos de peso, un desafío a la naturaleza que la alimenta y al apetito. Con el tiempo ha ido colocándose en recetas veraniegas que van más allá de la tajada de postre. Es común utilizarla en el gazpacho mezclada con el tomate como base, en multitud de ensaladas refrescantes o a la plancha con yogur. Aunque su escasa consistencia y su composición hídrica tampoco se prestan a mayores experimentos gastronómicos.

Con todo, como fruta veraniega es insustituible. Pero sin perderse un paso del ritual, como defiende la cocinera y divulgadora gastronómica María Nicolau: “La temporada de la sandía es el verano, no porque así lo dicten ni la climatología, ni el ciclo de sus semillas ni la rueda de los cultivos. Lo es porque el sabor de la sandía mejora sustancialmente cuando ésta se consume a dentelladas, en sandalias y camiseta de tirantes, quedando el sujeto comedor pringoso del ombligo a la frente. La sandía es un ser que vive en estricta simbiosis con las camisetas viejas y desteñidas. Las sandías no estarían tan ricas si uno tuviera que preocuparse de no mancharse las mangas de la camisa o el cuello vuelto del jersey de lana”.