¿Por qué lloramos al cortar las cebollas (y trucos para evitarlo)?
Nos ha pasado a todos: algunas cebollas nos irritan tanto los ojos que acabamos llorando sin parar
Cuando las cortamos se liberan diferentes compuestos que estaban contenidos en ellas y nos hacen llorar
Cuántas veces nos habrá pasado. Nos ponemos a cortar cebolla y de repente nos empiezan a escocer los ojos, se nos ponen rojos como tomates y comienzan a brotar lágrimas como si de una cascada se tratase. Resulta muy molesto, no solo por el efecto directo que tiene sobre nuestros ojos, que sufren irritación, sino también porque las lágrimas nos dificultan la visión y nos obligan a hacer una pausa para echar mano de un pañuelo que pueda poner fin a ese suplicio.
¿Por qué nos lloran los ojos cuando cortamos cebollas?
Lo que ocurre cuando cortamos cebolla es que dañamos sus células y se liberan diferentes compuestos que estaban contenidos en ellas. Por una parte, compuestos azufrados y, por otra parte, unas enzimas, concretamente alinasa y sintasa de factor lacrimógeno, que desencadenan reacciones por las que dichos compuestos se transforman en sulfóxido de tiopropanal, que es el responsable de que nuestros ojos lloren.
Lo que sucede es que ese compuesto es volátil, así que llega hasta nuestros ojos, que están húmedos, de modo que reacciona con esa agua y se transforma en otros compuestos, entre ellos ácido sulfúrico. Este provoca irritación, así que nuestro cuerpo comienza a segregar lágrimas para tratar de limpiar los ojos y protegerlos.
¿Cómo evitar el lagrimeo cuando cortamos cebollas?
Para tratar de evitar esa sensación de irritación tan desagradable, y el consiguiente lagrimeo, se han propuesto mil métodos, algunos bastante rocambolescos, dicho sea de paso.
Gafas
Uno de los más llamativos, pero también de los más efectivos, consiste en proteger los ojos de algún modo; por ejemplo, con gafas de natación. Aunque obviamente puede no ser lo más práctico. Si llevamos lentillas o gafas graduadas cuando cortamos cebolla, es muy probable que notemos menos irritación porque ambas funcionan como barrera frente a esos compuestos irritantes.
Utensilios de cocina
Otra posible solución consiste en cortar la cebolla con cuchillos bien afilados. De ese modo dañaremos menos las células y la liberación de compuestos irritantes será menor. También podemos optar por utilizar una picadora. Como el proceso de corte ocurre en un compartimento cerrado, reduciremos la liberación de esos compuestos irritantes al ambiente.
Frío
Podemos introducir la cebolla en el frigorífico durante unos minutos para conseguir que se enfríe. Así, si la cortamos cuando está fría, ralentizaremos las reacciones que dan lugar a esos compuestos que nos hacen llorar.
Agua
También hay quien propone mojar la cebolla para reducir la liberación de esos compuestos. O incluso cortarla una vez sumergida en agua, aunque esto no parece que sea lo más práctico del mundo.
Ventilación
Si ventilamos de algún modo el lugar en el que estamos cortando la cebolla, la corriente de aire puede disipar esos compuestos volátiles que nos hacen llorar, reduciendo así la irritación. Esto podemos conseguirlo, por ejemplo, abriendo la ventana, encendiendo la campana extractora o incluso utilizando un ventilador.
No todas las cebollas son iguales
Si solemos cocinar, habremos notado que no todas las cebollas nos hacen llorar del mismo modo. Algunas son muy irritantes, mientras que otras apenas nos causan esa sensación. Esto depende de diferentes factores, aunque sin duda el que más influye es la variedad de cebolla: algunas variedades contienen cantidades considerables de compuestos azufrados, mientras que en otras las cantidades son mucho menores.
En algunos casos podemos hacernos una idea por el olor. Por lo general, las cebollas que tienen un olor muy intenso y que pican mucho en la boca, contienen cantidades elevadas de esos compuestos azufrados, de modo que también es más probable que nos hagan llorar más. Mientras que, con otras cebollas más suaves, como las que se conocen como cebollas dulces, eso apenas nos ocurrirá.
Hace ya unos años que científicos japoneses desarrollaron una variedad de cebolla modificada genéticamente para lograr que no produjera una de las principales enzimas responsable de las reacciones que conducen a esa irritación (sintasa de factor lacrimógeno), a la vez que mantiene todo su aroma y sabor. Aunque por el momento no ha llegado al mercado europeo.
