¿Puedo comer sin miedo los huevos que me regalen del pueblo?
Los huevos caseros tienen muy buena fama porque pensamos que son 'más naturales' y los asociamos con gallinas bien alimentadas y criadas al aire libre
Pero lo cierto es que su consumo entraña un mayor riesgo que en el caso de los huevos comerciales
Si nos regalan huevos de pueblo, de esos que llamamos 'caseros', es muy posible que nos llevemos una pequeña gran alegría. A quién no le gusta recibir un regalo. Y si encima es en forma de alimento, aún mejor. Y no digamos ya si ese alimento es 'natural' y 'saludable'. Mucho mejor que lo que compramos en las tiendas. ¿O no? Lo cierto es que, a pesar de lo que se suele pensar, los huevos comerciales ofrecen muchas más garantías que los 'caseros'.
La producción en una granja comercial
Las granjas comerciales de aves pueden ser de diferentes tipos. Algunas crían a los animales dentro de jaulas, algo cada vez menos frecuente debido al rechazo que causa a buena parte de la ciudadanía. Otras crían los animales en el suelo de una nave, o bien, en un espacio con acceso al aire libre.
En cualquiera de los casos, la granja debe cumplir una serie de requisitos, como estar inscrita en un registro y contar con un sistema integral de gestión, que se compone de varios planes encaminados a asegurar el buen estado de las instalaciones y de los animales.
Por ejemplo, debe contar con un control veterinario y con un plan sanitario, que tienen como objetivo controlar y vigilar el estado de salud de los animales, así como prevenir, vigilar y controlar la transmisión de patógenos y enfermedades, como Salmonella o gripe aviar. Eso incluye, por ejemplo, la administración de vacunas o de medicamentos en caso que sea necesario, algo que se hace de forma muy controlada y que no tiene repercusiones sobre los huevos, ya que debe respetarse un tiempo desde que se administran esos medicamentos para que el animal pueda metabolizarlos y eliminarlos, de manera que no queden residuos en la carne o los huevos.
También debe contarse con un plan de formación, para que el personal encargado de la explotación tenga conocimientos sobre el manejo de las aves y las medidas a tomar para asegurar su salud y su bienestar: medidas de prevención, limpieza, indumentaria, etc.
Pero ahí no queda la cosa. También se debe aplicar un plan de gestión de los residuos, otro de mantenimiento de las instalaciones, un plan de gestión ambiental, otro de bienestar animal… Además de tomar medidas de bioseguridad; por ejemplo, delimitar adecuadamente la granja para controlar la entrada de vehículos y personas, y evitar el acceso de animales indeseables, disponer de sistemas de desinfección del calzado a la entrada y a la salida, etc.
La alimentación también está muy controlada, ya que la producción de piensos se somete a controles sanitarios parecidos a los que se aplican en alimentos para humanos.
La producción en un corral casero
En caso de contar en casa con gallinas para autoconsumo, apenas se exigen requisitos. Esto depende, sobre todo, de la legislación de cada comunidad autónoma. Pero, podríamos decir que, si se trata de una pequeña explotación, con pocos animales (menos de treinta aves) y cuyos huevos no van a ser comercializados, lo único que se exige es que esté inscrita en un registro. De este modo se puede tener constancia de su existencia y de su localización para que así las autoridades puedan tomar medidas en caso necesario (por ejemplo, ante una pandemia que afecte a las aves).
Es decir, por lo general no se controla el estado sanitario de los animales, no se toman medidas para evitar plagas, ni para controlar la alimentación, ni para limpiar o desinfectar las instalaciones… Todo esto implica que el riesgo de contaminación en los huevos caseros es significativamente superior frente a los huevos comerciales. Por eso es necesario extremar las medidas de precaución.
¿Cómo manipular los huevos caseros?
Generalmente los huevos caseros están mucho más sucios que los comerciales. En caso de presentar mucha suciedad, conviene retirarla frotando suavemente, por ejemplo, con un papel de cocina. No se recomienda lavar los huevos porque de ese modo dañamos una membrana externa que cubre la cáscara y protege el interior, con lo que favoreceríamos la contaminación.
Además, se recomienda almacenarlos a bajas temperaturas para reducir el riesgo de desarrollo de bacterias como Salmonella. Eso sí, a la hora de meterlos en el frigorífico deberíamos utilizar una huevera limpia y cerrada, para evitar que contaminen otros alimentos.
Cuando vayamos a cocinarlos conviene cascarlos en un recipiente aparte (no directamente sobre la sartén) y hacerlo con cuidado para evitar que la suciedad de la cáscara caiga sobre el huevo.
Finalmente, debemos cocinarlos bien, hasta que estén cuajados, para que así el calor pueda eliminar la posible presencia de bacterias como Salmonella.
No se recomienda utilizar este tipo de huevos para la elaboración de preparaciones de riesgo, como mayonesa casera o tortillas poco cuajadas.