¿Que un chocolate sea del 70% significa que contiene un 30% de azúcar?
Estamos muy familiarizados con el chocolate, pero no siempre sabemos elegirlo bien
Hay que saber interpretar sus porcentajes y saber bien qué significan
¿Cuál sería el chocolate más saludable para el consumo?
Es difícil encontrar a alguien que no le guste el chocolate. Se trata, sin duda, de uno de los protagonistas de la repostería y el reino del dulce: tartas, bombones, galletas, bollería… y también tabletas, por supuesto. Ahora bien, a pesar de estar muy familiarizados con él, solemos desconocer muchos detalles importantes en torno a ciertos aspectos, como su composición, su forma de elaboración o su etiquetado. Eso a veces nos lleva a malinterpretar la información que se muestra en el envase, de manera que acabamos tomando decisiones equivocadas y comprando productos de los que esperábamos otra cosa, o viceversa: no comprándolos porque pensamos que tienen ciertas características.
A continuación desgranamos algunos detalles importantes que nos ayudarán a elegir mejor el chocolate que compramos.
¿Qué es el chocolate?
Lo primero que toca es responder esta pregunta. La respuesta puede parecer muy obvia, pero en realidad no lo es porque, desde el punto de vista legal, no se puede llamar “chocolate” a cualquier producto elaborado con cacao. Para poder venderse bajo esa denominación debe cumplir ciertas condiciones.
Concretamente, la legislación establece que el chocolate es el producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares que contenga al menos un 35% de materia seca total de cacao, del cual un 18% como mínimo debe ser manteca de cacao y un 14% como mínimo materia seca y desgrasada de cacao. Esta definición puede que, en lugar de aclararnos las cosas, nos las complique aún más. Así que vayamos por partes.
Cacao y azúcar
Lo primero que debemos saber es que el chocolate es un producto elaborado a partir de cacao y azúcares. Eso significa que nunca vamos a encontrar en el mercado un chocolate con un 100% de cacao. Obviamente, en ese caso no sería chocolate, sino cacao. Sin embargo, sí podemos encontrar, por ejemplo, un chocolate con un 99% de cacao y un 1% de azúcar.
Contenidos mínimos de cacao
Como acabamos de ver, la legislación establece unos límites mínimos para los productos de cacao, de manera que así se asegura que el chocolate contiene cierta cantidad de esos ingredientes, que evidentemente, son los más importantes en este producto. El cacao se obtiene a partir de las mazorcas del cacaotero, que es como se llama el árbol que las produce. Estas se abren para obtener las habas de cacao, que se someten a un proceso de fermentación y después a un secado. Luego se tuestan, se elimina la cáscara y se trituran para formar la masa de cacao.
Por último, la masa de cacao se prensa para extraer, por un lado, la manteca de cacao, es decir, la grasa, y, por otro lado, el cacao desgrasado. Esto es a lo que se refiere la legislación: el chocolate debe contener al menos un 18% de esa manteca y, como mínimo, un 14% de cacao desgrasado. Y en total, al menos un 35% de materia seca total de cacao.
¿Qué significan los porcentajes de cacao en un chocolate?
Como ya hemos mencionado, el chocolate debe contener dos ingredientes imprescindibles: cacao y azúcar. Pero eso no significa que no pueda contener otros. Así, que un chocolate tenga un 70% de cacao, no quiere decir necesariamente que el 30% restante sea azúcar. Y tampoco significa que sea “chocolate negro”, que es la forma coloquial con la que denominamos al que no contiene leche.
Los detalles se encuentran en la etiqueta
Para conocer esos detalles es fundamental consultar la etiqueta, comenzando por la denominación de venta, que suele mostrarse junto a la lista de ingredientes. Así podremos saber de qué tipo de chocolate estamos hablando. Por ejemplo, si se trata de “chocolate”, de “chocolate con leche” o de cualquiera de los otros tipos que recoge la legislación, como “chocolate blanco”, “chocolate a la taza”, “chocolate relleno”, etc.
El segundo paso para consultar el etiquetado consiste en leer con detenimiento la lista de ingredientes. Aquí debe mostrarse obligatoriamente el porcentaje de cacao, que en el caso que nos ocupa, sería del 70%.
Los ingredientes deben mostrarse en orden, según la cantidad en la que se encuentren, lo que nos permite hacernos una idea de la composición del producto. Así, si el primer ingrediente es el azúcar, significa que es el mayoritario.
En un chocolate con un 70% de cacao, que se venda como “chocolate”, lo más probable es que encontremos básicamente azúcar, manteca de cacao, cacao desgrasado (o pasta de cacao) y quizá ingredientes para aportar aroma, como vainilla.
Otros detalles en la información nutricional
Una vez consultadas las partes más importantes de la etiqueta, como son la denominación de venta y la lista de ingredientes, conviene leer la información nutricional para conocer todos los detalles del producto.
En la Unión Europea no es obligatorio indicar en el etiquetado la cantidad de azúcar añadido por el fabricante. Pero sí el contenido de azúcares totales, es decir, los añadidos por el fabricante más los que contienen las materias primas de forma natural (en este caso, el cacao), que podemos verlos en la tabla nutricional.
Lo más probable es que efectivamente, en un chocolate con un 70% de cacao, aproximadamente el 30% restante sea azúcar. En ese caso, se trataría de un producto con una cantidad muy elevada de este ingrediente, de modo que convendría destinarlo a un consumo puntual.
Si tenemos en cuenta criterios relacionados con la salud, convendría elegir cacao puro o chocolate con una proporción de cacao más elevada y con menos azúcar.