Bocados para el verano

Llega el verano. El primer buche de cerveza helada arañando la garganta (el primero: el segundo juega ya en otra división). El olor a yodo en el mar. Las chicharras llamando al apareamiento acunando la siesta en el campo. Las noches largas y calmas. Las conversaciones sin prisa. El olor a dama de noche. Las lecturas largas sin interrupciones. El silencio digital, ese lujo imprescindible. La piel tostada y el reloj fundido de Dalí, sin horas. Llega el verano. Y el verano es una patria. Efímera, pero patria. Es la memoria de cuando los días eran eternos, de cuando la vida parecía nueva e inacabable. El verano es un instante de felicidad, un asidero en medio del ruido. Un refugio espiritual frente a la lluvia del otoño sobre las aceras. Las tristezas son para el invierno.

La gastronomía de la canícula

Si hay algo que corona el verano es la gastronomía de la estación. En España tenemos sol, mucho sol, y por lo tanto una huerta extraordinaria para esta época, con el tomate convertido en el rey de la canícula. Y tenemos mar, mucho mar. Lo que nos devuelve una despensa de pescados y mariscos para no tener que repetir un solo día hasta septiembre. Posiblemente, lo más interesante es que buena parte de la oferta del mar es barata, nutritiva y fascinante. Especialmente la de pescado azul, que es el que tiene más de un 6% de grasa.

Con el calor hay más plancton en la superficie por lo que estas especies se sobrealimentan y acumulan un exceso de grasa, por lo que el verano es el momento de devorarlos porque están deliciosos además de ser suministradores generosos de omega-3 y un sinfín de vitaminas. El exceso de grasa es lo que le confiere al pescado su coloración azulada y, por ende, su denominación. Desde comienzos de julio están en su punto las anchoas, el atún rojo de almadraba, el besugo, la caballa, el jurel y la sardina, entre otros. En agosto sumen al cabracho, la palometa el salmonete y el pez espada. Una fiesta.

Pues con estos —y otros— mimbres, porque los pepinos, el calabacín, el pimiento, las judías verdes, berenjenas, lechugas y otras exquisiteces estarán igualmente para comérselas, les proponemos algunos bocados imprescindibles para este mes de agosto. 

Sardinas asadas

El verano no comienza hasta que usted se coma su primera ración de sardinas a la brasa o a la plancha. Un manjar barato, puro sabor, carne tersa y saludable. En Málaga bordan los espetos —las sardinas ensartadas en un palo— pero en casi todo el litoral encontrara propuestas en torno a este pescado, que se consume fresco dado que apenas aguanta una vez pescado. Tambien es buena época para preparar unos tarros de lomos de sardinas anchoadas.

La verde 

Una buena lechuga fresca con aceite de oliva virgen extra y sal. Punto. Fácil, fácil, fácil. Puede complicarlo cuanto quiera, pero no es necesario. 

Sopas frías 

Las sopas frías son claramente para el verano. Su origen se hunde en la ocupación musulmana y se popularizan en el ámbito rural: los agricultores necesitaban pertrecharse de algún alimento refrescante y nutritivo para trabajar a 40 grados en el campo andaluz. Lo que había a mano —tomate, cebolla, ajo, pepino, aceite de oliva y pan duro, con un chorro de vinagre y pizca de sal— en cubos de zinc o lebrillos de barro y al campo. El salmorejo —más espeso— o el ajo blanco, que no lleva tomate e incorpora otros elementos como las almendras. Las uvas son variantes tan antiguas como el primero. Por donde vaya las encontrará en cartas. No siempre alcanzan el nivel deseado. Pero lo bueno es que en su casa usted puede clavarlas y adaptarlas a sus gustos.

El tomate, the king 

Mil variaciones. Pero un tomate rico, y hay cientos, solo en rodajas con aceite de oliva virgen y sal maldon es una delicia que no necesita más nada. Algunos muy top: el tomate pintón de Los Palacios, de Sevilla, los Raf —con ese punto agridulce—, el ambrosía de Almería. El Matías o el corazón del buey de Conil (el de Zamora es extraordinario, pero tiene un ciclo más corto), el feo de Tudela, el Montserrat de Cataluña, el pezón de Venus de Málaga, el rosa de Barbastro o el Perelló de Valencia. Eso por citar algunos, pero hay tomate rico allá donde vaya.

Picadillos y aliños 

Hay para elegir. Algunas sugerencias. El clásico picadillo con cebolla y tomate. El que incorpora huevas cocidas de merluza o bacalao; el picadillo con langostinos o huevos de chocos. La pipirrana, con tomate verde, pepino y tropezones de pescado. El moje murciano, que lleva además del tomate, cebolleta, huevo duro, atún y aceitunas negras de cuquillo de la sierra de Moratalla. Sencillo y eficaz. Le puede añadir una burrata al tomate aliñado y si quiere algo con más pegada, utilice algún tipo de chile muy picadito —el poblano, el mulato y el ancho son algunos de los más suaves— que le alegre el día. 

Ensalada de bacalao y naranja 

Cosa rica típica de Málaga, parecida al remojón granadino. El ácido y salino del bacalao con el dulce de la naranja le ofrecen un plato súper rico con todos sus aliños nutritivos, y muy apetecible cuando el calor aprieta. También lleva patata cocida. La exqueixada catalana comparte el mismo ADN, aunque le añaden cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y olivas negras. 

Arroces 

Compartir un buen arroz es también un rito veraniego saludable que más allá de la experiencia gastronómica une todos en el destino común y circular de un perol, una olla o una paellera. O en el rito del cucharón y paso atrás. Los arroces marineros —caldosos o secos— parecen más indicados en estas fechas. El arroz a banda —pescados y mariscos— es un clásico imprescindible. El arroz negro con chipirones —que están en temporada—, como el verde con sus almejas y su pizca de perejil, van muy bien con un ali-oli suave. Hay quien cocina su arroz caldoso con mejillones escabechados en la casa. El arroz caldoso con bogavante es una sugerencia irrechazable.

Si quiere acabar la ingesta reservando un poco del caldo y añadiéndole media copita de oloroso de Jerez será lo mejor que haga. Un arroz meloso con carabineros le puede acercar al cielo. Puede utilizar gambas, corvina, calamares. El mar entero es suyo. Pero cuide el fondo, el fumé. Dedíquele tiempo y póngale cariño si quiere bordarlo.

Salazones 

Un aperitivo que va de maravilla con una cerveza helada o un blanco al gusto son las salazones. La mojama de atún es un canto a la excelencia, como la hueva de atún rojo de almadraba, muy terrosa, con un sabor recio, y profundo. La de maruca es más suave y la de mújol es otra delicia quizás más desconocida. Añádale a la bandeja surtida un poco de corazón de atún curado —negro y de un sabor muy potente—, bacoreta y volador. Y tiene un panorama extraordinario. Puede completarla con algunas semiconservas como la ijada de atún, las hueva de grano en aceite o un poco de melva en aceite. A cualquier hora, fácil de preparar y es una experiencia marina irrepetible.

Laterío fino 

¿Algo fácil? Tire del catálogo extenso y extraordinario de conservas que ofrece el mercado: sin salir de España lo tiene todo. Pero también puede pillar alguna francesa o portuguesa. En anchoas tiene mucho para elegir. Nos inclinamos por tres: las San Filippo, El Capricho y Codesa. A cuál mejor. Doña Tomasa hace unas navajas picantonas que son adictivas y es algo diferente a los clásicos. El morrillo de atún rojo de Herpac es monumental (semiconserva), como los berberechos de Los Peperetes.

Sardinas braseadas de Gueyu mar y las sardinillas en aove de A Mar, son de lo mejor en su género junto a las de José Peña. Los mejillones: Cuca, Ramón Franco y Art de Arte, que también tiene en su catálogo unas zamburiñas de las Rías Baixas con ajo y guindilla que merecen la pena. Algo diferente, de la Albufera de Valencia: anguila en alipebre y titaina del cabanyal, de la marca Samare. Dos pistas más: los huevos de choco de Felisa. De Francia: la marca La perle de dieux enlata unas sardinas milesimees (con añada) que te permite hacer una cata vertical divertida. Y de Portugal, Porthos trabaja las sardinas con diferentes aliños y todos están de fábula. Lo fácil que es una comida veraniega con unas cuantas latas.