Cuidado con el anisakis en los boquerones en vinagre: es el alimento que más problemas causa

Hace apenas tres décadas casi nadie sabía lo que era el anisakis. No era un problema frecuente y rara vez se encontraba en el pescado que comprábamos. Pero en poco tiempo y casi de repente, la presencia de este parásito empezó a ser algo habitual y preocupante. Sobre todo en pescados como la merluza o el boquerón, pero también en muchos otros, como las sardinas, el rodaballo, el jurel, el bonito y un largo etcétera. 

El problema se encuentra sobre todo en los pescados que se comen poco cocinados y, por supuesto, en los que se comen sin cocinar, como ocurre con los boquerones en vinagre, ya que en ellos el parásito permanece con vida, de modo que puede causar daños sobre nuestra salud. 

De hecho, se estima que en España la mayor parte de los problemas de salud asociados a la presencia de anisakis en el pescado son causados por el consumo de boquerones en vinagre que no han sido elaborados adecuadamente. Y es que, a diferencia de lo que piensa mucha gente, el vinagre no es efectivo para acabar con este parásito. 

¿Qué es el anisakis y qué daños puede causar? 

El anisakis es un nematodo, para entendernos, un pequeño gusano, de unos 3-5 centímetros de largo y 1-2 milímetros de diámetro. Puede encontrarse en las vísceras o en la carne de muchos pescados marinos y también en cefalópodos como calamares o sepia.  

Si el parásito está presente y consumimos esos pescados sin cocinar o poco hechos, puede sobrevivir y causarnos anisakiasis. Lo que sucede es que esas larvas vivas pueden adherirse a las paredes de nuestro estómago o de nuestro intestino, produciendo inflamación y dolor. Además, puede causar síntomas como náuseas, vómitos o diarrea.  

En los casos más graves, las larvas pueden llegar a perforar las paredes del estómago o del intestino y migrar hacia otros órganos, causando daños. Pero afortunadamente esto es poco frecuente, ya que los seres humanos no somos sus hospedadores definitivos, sino meros hospedadores accidentales.  

Cómo evitar los problemas del anisakis 

Afortunadamente podemos prevenir fácilmente la anisakiasis aplicando una serie de medidas como las que comentamos a continuación.  

Eviscerar el pescado 

Lo primero que conviene hacer es eviscerar el pescado cuanto antes. Las larvas pueden estar presentes en las vísceras y tratan de migrar hacia la musculatura cuando el pez muere. Una vez allí, se enquistan y son difíciles de detectar y de eliminar. Así que retirarlas de forma manual no siempre es una medida efectiva, ya que puede quedar alguna que no hayamos visto.  

Cocinar bien el pescado 

La medida más sencilla y efectiva de todas para acabar con el anisakis consiste en cocinar el pescado hasta que está bien hecho por dentro. Así, las altas temperaturas matarán a las larvas que puedan estar presentes. Ahora bien, esto no podemos hacerlo cuando preparamos boquerones en vinagre, ya que se elaboran simplemente a partir de pescado crudo al que se añaden ingredientes como vinagre, aceite, ajo, sal y perejil. Por eso en este caso es importante congelar el pescado previamente.

Es fundamental congelar bien el pescado

A estas alturas casi todo el mundo sabe que para acabar con el anisakis hay que congelar el pescado. Pero hay que tener en cuenta algunos matices muy importantes.

El primero es que congelar no es necesario si posteriormente vamos a cocinar bien el pescado. Pero, como acabamos de señalar, esto no es aplicable en el caso de los boquerones en vinagre. Así que pasamos al siguiente punto.

No debemos olvidar que el vinagre no es efectivo para acabar con el anisakis. Hay personas que no congelan los boquerones porque confían en que ese ingrediente va a eliminar el parásito. Pero no es así, de modo que es imprescindible congelar.

Otro detalle importante es que es fundamental congelar suficientemente. Es decir, el pescado debe alcanzar una temperatura suficiente para acabar con el parásito. Por eso, en el ámbito doméstico, donde los congeladores suelen alcanzar entre -18ºC y -24ºC se recomienda congelar durante al menos cinco días. De este modo nos aseguraremos de que el anisakis muere.

Para hacerlo, lo recomendable es eviscerar los boquerones cuanto antes, limpiarlos y filetearlos. Una vez que tengamos los lomos ya limpios, podemos colocarlos en un recipiente hermético, cubriéndolos con aceite o con papel de film para evitar que pierdan mucha agua y que su consistencia se deteriore durante el proceso de congelación y descongelación (este último paso debemos hacerlo de forma imprescindible dentro del frigorífico).

Una vez descongelados podemos continuar con la receta, añadiendo vinagre y el resto de ingredientes.