¿Cuánto mercurio tiene una lata de atún? Habla el experto

Sin duda, el atún es el rey de las conservas de pescado. De hecho, cada año se consumen en España unos 100 millones de kilos (para hacernos una idea, la siguiente conserva de pescado más consumida es la de mejillones, con unos 14 millones de kilos). A pesar de ello, cada vez suscita más preocupación debido a la posible presencia de mercurio.  

¿Qué es el mercurio y por qué puede estar en el pescado? 

El mercurio es un metal pesado que puede encontrarse en el medio ambiente, tanto en los suelos como en el agua. Su origen puede ser natural (está presente en la corteza terrestre, así que puede proceder, por ejemplo, de las erupciones volcánicas o de la erosión de las rocas), aunque también puede proceder de la actividad humana (por ejemplo, a partir de la quema de combustibles fósiles, de la minería o de la industria pesada).  

Existen diferentes formas químicas de mercurio. La que más preocupa es el metilmercurio, que se acumula en la cadena alimentaria, sobre todo en el tejido graso de los animales. 

Cuando este compuesto se encuentra en el agua de mar, se acumula en el pescado debido a la exposición directa a esa agua contaminada. Además, el mercurio se va acumulando a lo largo de la cadena trófica, de modo que los peces grandes son los que más cantidad contienen porque acumulan el mercurio de los peces más pequeños a partir de los que se alimentan. En definitiva, los peces que más mercurio contienen son los pescados grasos de gran tamaño.  

¿Por qué preocupa el mercurio? 

El metilmercurio afecta al sistema nervioso central en desarrollo, así que los más sensibles a este metal son el feto y los niños más pequeños.  

También puede tener otros efectos negativos sobre la salud: puede afectar a la ganancia de peso corporal, a la función locomotora, al oído, e incluso podría tener efectos tóxicos sobre el sistema inmunitario. 

Medidas para reducir los riesgos 

Como ya hemos mencionado, el mercurio se encuentra en el medioambiente, así que no se puede eliminar sin más. Lo que se hace para conseguir que el pescado sea seguro es tomar ciertas medidas. En primer lugar, se realizan estudios toxicológicos para conocer la cantidad de mercurio que podríamos ingerir sin que eso ponga en riesgo nuestra salud. A partir de esa información se establecen restricciones legales para limitar la presencia máxima de mercurio en el pescado. Además, se realizan análisis del pescado que se captura para comprobar que el contenido de mercurio se encuentra por debajo de esos límites y que por tanto es seguro para la salud. 

Recomendaciones de consumo  

Las autoridades sanitarias realizan estudios para conocer la cantidad de mercurio a la que estamos expuestos a través de la dieta. Esto no solo depende de la cantidad de mercurio que contenga el pescado, sino también de otros aspectos, como la cantidad de pescado que consumimos, el tipo de pescado o nuestro peso corporal.  

La conclusión de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es que el beneficio de comer pescado, por los nutrientes que aporta, supera a los posibles riesgos asociados a la presencia de mercurio. Pero también hace recomendaciones concretas a grupos de población de riesgo:  

¿Qué pasa con el atún en conserva? 

Las recomendaciones para limitar el consumo de atún se refieren exclusivamente al atún rojo (Thunnus thynnus), que no es el que solemos consumir en conserva, sino una especie mucho más cara y más grande (por eso acumula también más mercurio).  

En las conservas se suele utilizar atún claro (Thunnus albacares) o bonito del norte (Thunnus alalunga), que son especies más pequeñas y que acumulan menos mercurio. Algunos estudios apuntan que este contaminante se encuentra en una cantidad de 0,3 mg/kg, una cifra mucho menor del límite máximo establecido por la legislación europea de 1 mg/kg.  

Como una conserva contiene generalmente 52 gramos de atún, el aporte de mercurio sería de 15,6 microgramos, lejos de la ingesta semanal tolerable, que es de 112 microgramos por semana para una persona de 70 kg. Es decir, una persona adulta tendría que comer 7 latas de atún a la semana para superar la cantidad de mercurio que se considera segura. En cualquier caso, se recomienda no llegar hasta esas cantidades y, sobre todo, limitar el consumo en el caso de población vulnerable (niños pequeños, embarazadas y mujeres en etapa de lactación).