Prohíben el atún en los comedores escolares de varias ciudades francesas: ¿debería hacerse lo mismo en España?

Miguel Ángel Lurueña 29 AGO 2025 - 15:25h.

Siete importantes ciudades francesas, como París, Lyon o Lille, han prohibido el atún y los alimentos a base de este pescado en los menús de los comedores escolares por el supuesto riesgo para la salud de los niños debido al contenido en mercurio. Pero ¿se trata de una medida acertada o es exagerada? ¿Debería hacerse también en España o no es necesario?

Hablar de la comida que se ofrece en los comedores escolares suele generar polémica y preocupación, sobre todo si se trata de seguridad alimentaria y salud. Basta recordar lo que pasó hace unos pocos años con el panga, un pescado que se acabó vetando de esos menús y que prácticamente desapareció del mercado.

Ahora la polémica llega al atún. En Francia, siete importantes ciudades, entre ellas París o Lyon, lo han vetado de los comedores escolares porque se supone que su contenido en mercurio es peligroso para la salud de la población infantil.

¿En qué se basa esa decisión?

Todo comenzó a finales del pasado año, con la publicación de un informe realizado por dos ONG: Bloom (francesa) y Foodwatch (alemana). Tras analizar 148 latas de atún recogidas en 5 países europeos (Inglaterra, Alemania, Francia, Italia y España) concluyeron que el 10% superaba los límites legales (establecidos en 1 mg/kg).

En el caso concreto de España las organizaciones tomaron 30 muestras en dos cadenas de supermercados de tres ciudades (Barcelona, Madrid y Valencia). Según los resultados publicados en el informe, cuatro de las muestras analizadas superaron el límite legal (1 mg/kg).

Señalaron además que en el atún los límites fijados por la legislación (1 mg/kg) son más altos que para otros pescados (0,3 mg/kg) y que “no hay motivo de salud que lo justifique”. Añadieron que, si se aplicaran esos límites, el 57% de las muestras los superaría.

Como consecuencia, las ONG concluyeron que estábamos “ante un problema de salud de primer orden”. De ahí la decisión que se acaba de tomar en esas ciudades francesas. Pero conviene conocer algunos detalles importantes.

La situación en España

En España, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) publicó un informe, en el año 2013, donde se indicaba que ninguna de las muestras de atún enlatado estudiadas superaba el límite legal de 1 mg/kg (la media era de 0,26 mg/kg) y que los resultados eran similares a los obtenidos en los años anteriores (periodo 1990-2000).

A raíz de la polémica surgida por la publicación de las ONG, la AESAN señaló que el pasado año se realizaron más de 300 análisis en España y ninguna muestra de atún enlatado superó los límites legales, de modo que su consumo es seguro.

Además, pidió no caer en el alarmismo. Y es que cada vez que se publica un informe como el que generó esa polémica se exagera y se tergiversa una información que ya de por sí suele ser bastante cuestionable. Sobre todo, porque este tipo de investigaciones suelen cojear en lo que respecta a la metodología: generalmente se toma un número de muestras insuficiente, no se declaran los criterios que se tienen en cuenta (o esos criterios no son correctos), no se indica la metodología con la que se realizan los análisis físico-químicos ni los análisis estadísticos de los datos, etc.

Los límites legales

Lo ideal sería que la legislación no permitiera absolutamente nada de mercurio en el pescado, es decir, que el mercurio no contuviera mercurio en absoluto, dado que se trata de un compuesto potencialmente peligroso para la salud.

Pero es imposible asegurar su ausencia, dado que este compuesto está presente en el agua de mar, así que, a la hora de establecer límites hay que ser realistas porque si estos fueran demasiado bajos, no se podría consumir ningún pescado (igual que ocurre con cualquier otro contaminante ambiental y con cualquier otro alimento).

Así, por una parte, se tiene en cuenta un principio: que la presencia de mercurio en el pescado sea tan baja como sea razonablemente posible.

Y obviamente también se tienen en cuenta criterios de salud. Concretamente se realizan estudios toxicológicos y a partir de ellos se establece una ingesta semanal tolerable (IST): la cantidad de mercurio que se podría consumir a lo largo de toda la vida sin que suponga un problema para la salud, que en este caso es de 1,3 microgramos por kilo (µg/kg) de peso corporal por semana. Es decir, en principio, una persona de 80 kg de peso podría ingerir semanalmente 104 µg de mercurio sin sufrir efectos adversos.

A partir de esos valores de referencia se fijan límites legales, para lo cual se tienen en cuenta los hábitos de consumo.

Si consideramos la ingesta semanal tolerable y el valor medio de mercurio encontrado por la AESAN en el atún enlatado (0,26 mg/kg), una persona de 80 kg podría consumir 6 latas semanales sin problema. Es decir, un niño de 20 kg (lo que suele corresponder a una edad de unos cinco años) podría consumir 1,5 latas semanales sin problema. Es cierto que cuanto menos nos expongamos al mercurio, mejor. Sobre todo, a edades tempranas, dado que este contaminante puede afectar al sistema nervioso en desarrollo. Pero eso no significa que tengamos que evitar el atún.

Las recomendaciones de la AESAN

La AESAN establece recomendaciones concretas para cuatro pescados: pez espada o emperador, lucio, tiburón (cazón, marrajo, pintarroja, tintorera, mielga) y atún rojo, que no es el atún que normalmente encontramos enlatado, sino otro más grande y más caro que se suele comprar fresco (para la elaboración de conservas se suelen emplear Thunnus albacares o Thunnus obesus, mientras que el atún rojo es Thunnus thynnus).

– Se debe evitar el consumo de esas cuatro especies que acabamos de mencionar por parte de mujeres embarazadas y niños menores de diez años. Además, los niños de entre diez y catorce años, deben limitar el consumo de estas especies a 120 gramos al mes (aproximadamente una ración).

– En población general, no hay problema en consumir pescado; de hecho, los beneficios superan a los riesgos. Eso sí, se recomienda alternar entre especies de pescado blanco y azul (el pescado blanco, al ser menos graso, acumula menos mercurio).

La AESAN considera que el atún convencional (el que no es atún rojo) se encuentra entre los pescados con un contenido medio de mercurio. Así, la recomendación de consumo que aplica, también para niños de entre 0 y 14 años, sería de 3-4 raciones de pescado por semana, alternando entre especies de pescado blanco y azul.

¿Entonces sería necesario prohibirlo en comedores escolares de España?

En Francia se ha tomado esa decisión “aplicando el principio de precaución” en base a los datos ofrecidos por el mencionado informe de las ONG.

Pero los datos de AESAN, más completos y rigurosos, establecen que el contenido de mercurio es prácticamente cinco veces menor de lo que señalan las ONG. De ahí que señalaran que su consumo es seguro y que animaran a no caer en el alarmismo.

En definitiva, teniendo esto en cuenta, el consumo de atún se considera seguro, también para la población infantil, de modo que no sería necesario prohibir su consumo en los comedores, aunque sí conviene restringirlo, alternando especies de pescado blanco y azul. Según señala la AESAN, los beneficios del consumo de pescado superan a los riesgos.