No todo el atún en conserva es igual: las diferencias, según un experto
Cuando compramos atún en conserva a veces miramos solo el precio y poco más, pero es importante fijarse además en otros detalles
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Las conservas de atún son muy socorridas. Tienen una vida útil muy larga, no necesitan frío y además son muy versátiles: podemos utilizarlas en bocadillos, empanadas, tortillas, pizzas, ensaladas… Quizá eso explica que sean las conservas de pescado más consumidas. Para hacernos una idea, en España cada persona consume unas 38 latas al año.
A pesar de ello, en general sabemos poco acerca de las conservas de atún. Cuando vamos a comprarlas solemos fijarnos en el precio, el tipo de aceite que contienen y poco más. Pero es fundamental conocer otros detalles porque pueden marcar importantes diferencias.
¿De qué especie es?
Lo primero que deberíamos conocer es la especie de pescado porque hay muchos tipos de atún. Para eso podemos fijarnos en la parte frontal del envase o en la lista de ingredientes donde debe especificarse. A grandes rasgos podemos hacer tres grupos: bonito del norte, atún claro y atún.
La más apreciada es el bonito del norte o atún blanco, que corresponde a la especie Thunnus alalunga. Se trata de un pescado de tamaño relativamente pequeño (en torno a un metro de largo y unos 8 kg de peso) que se captura en la costa del Cantábrico. Es la especie más valorada por su carne blanca y jugosa y a su sabor suave.
En segundo lugar tenemos el atún claro, que es el nombre con el que se comercializan las especies Thunnus albacares (rabil o atún de aleta amarilla) y Thunnus obesus (patudo). Se trata de pescados de mayor tamaño (en torno a 1,5 metros de longitud y unos 50 kg de peso) y que son capturados más lejos de nuestras costas. También son apreciados, pero menos que el bonito del norte, ya que su carne es más oscura y menos jugosa y su sabor menos sutil.
En tercer lugar podemos encontrar conservas donde se indica simplemente 'atún' que suelen estar elaboradas con la especie Katsuwonus pelamis (atún listado), un pescado que mide en torno a 1 metro de longitud y pesa unos 35 kg. Es el que se suele utilizar en las conservas de gran tamaño porque es la especie más barata y menos apreciada, debido sobre todo a dos motivos: es una especie relativamente abundante y su carne es oscura, con sabor fuerte y textura seca y fibrosa.
El líquido de gobierno
En las conservas de atún el pescado va acompañado de un líquido, conocido como líquido de gobierno, que se utiliza para facilitar la elaboración (permite transmitir mejor el calor durante el proceso de esterilización) y para mejorar las características organolépticas del producto: aspecto, aroma, sabor, textura, etc.
A grandes rasgos podemos encontrar cuatro presentaciones:
- Aceite de oliva: es la opción más apreciada por su sabor y su composición nutricional, pero también la más cara. Podemos encontrar diferentes tipos: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite de oliva. El primero es el más valorado, pero quizá no merece la pena para un producto de este tipo porque los matices sutiles de aroma y sabor se pierden durante el proceso de esterilización. El aceite de oliva es el más asequible, pero también el menos interesante de los tres porque se elabora a partir de una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen. Así pues, la mejor opción sería el aceite de oliva virgen, por su composición nutricional y su aroma y sabor.
- Aceite de girasol: es más barato que el anterior, pero también menos interesante debido a su composición nutricional. El aspecto positivo es que tiene un sabor relativamente neutro, así que no enmascara el del atún. También existe otra alternativa que es el aceite de girasol alto oleico, con mejor composición nutricional pero un precio ligeramente superior.
- Al natural: esta conserva de atún se elabora con agua y sal, o bien, con los jugos exudados del propio atún. Es la que permite apreciar mejor el sabor y el aroma del pescado, pero también hace que esté menos jugoso que en las versiones con aceite.
- En escabeche: el escabeche se elabora básicamente con vinagre, aceite (normalmente de girasol) y especias. En este caso el problema es que enmascara el sabor y el aroma del pescado.
Entonces, ¿cuál es el mejor?
La opción a elegir depende de nuestros gustos y necesidades. Por ejemplo, si queremos hacer una empanada de sabor fuerte, quizá nos apetezca utilizar atún claro en escabeche, mientras que si queremos hacer pizzas para veinte personas quizá prefiramos optar por una lata grande de atún (Katsuwonus pelamis), que nos resultará más económico y práctico.
En cualquier caso, podríamos decir que la mejor opción considerando la calidad comercial, las características organolépticas y la composición nutricional es el bonito del norte en aceite de oliva virgen.
