¿Es mejor la carne de wagyu o la de buey rubio gallego?: "Japón ha sabido contar muy bien su relato"
Pocos chefs conocen el buey rubio gallego como Luis Borda, al frente de los asadores Gonzaba en Galicia. Hoy nos enseña a distinguir la carne de buey rubio gallego de la del admirado wagyu japonés
El chef Gordon Ramsay, sobre la mejor carne del mundo: "Ni wagyu japonés ni angus"
Los amantes de la carne están de enhorabuena porque vivimos una época en la que es posible acceder a cortes excelentes provenientes de todas partes del mundo, aunque a veces no hay que mirar tan lejos si lo que queremos es simplemente disfrutar de una buena carne a la brasa si necesidad de tener que hacer un desembolso desorbitado. Entre todas esas opciones hay dos que en los últimos años se han empeñado en hacerse un hueco en las cartas de los restaurantes más prestigiosos. Hablamos del wagyu japonés y de ese buey rubio gallego del que pudimos dar buena cuenta durante las últimas jornadas celebradas en la sede madrileña de Gonzaba.
Se llevan celebrando desde 2010 y no existe un marco más indicado para darse un homenaje a base de elaboraciones con el buey rubio gallego como protagonista. A saber: cecina de buey al corte con marconas fritas; steak tartar de buey sobre tuétano con yema curada y mayo-kimchi; tournedó de buey a la brasa con demi-glace y fruta; chuletón de buey a la parrilla con pimientos asados al carbón... ¿Hace falta que sigamos? Solamente en los postres se permiten la licencia de no incluir ese productazo tan admirando allende nuestras fronteras. Y es que nadie mejor que ellos para adentrarse en este apasionante mundo y para, de paso, analizar el fenómeno del wagyu en nuestro país.
Gonzaba Madrid rebosa autenticidad. Los lomos y chuleteros de más de 80 kilos maduran a la vista en una cava a una temperatura entre uno y tres grados. Una vez seleccionada la pieza del día, su equipo la despieza con sierra eléctrica para extraer el espinazo, y emplean el deshuesador y machete para hacer lo propio con el solomillo. Todo ello con sumo cuidado, para no desgarrar la carne. “Algunos clientes incluso entran dentro de la cocina para elegir su chuleta y se la cortamos al momento”, explica el boliviano Luis Borda, chef ejecutivo con más de 20 años de experiencia en el sector cárnico (también en Latinoamérica).
Y precisamente él es quien nos ilustra acerca de las bondades de la carne de buey rubio gallego. También nos ayuda a aprender a diferenciarla del reconocido wagyu, que hemos descubierto que no tiene por qué ser japonés. Pero mejor dejemos que sea el propio Borda quien te resuelva todas tus dudas sobre estas dos carnes tan demandadas estos días.
¿En qué debemos fijarnos en la carnicería o en un restaurante para saber que estamos comiendo wagyu auténtico?
Lo primero es prestar atención a la trazabilidad. El wagyu original viene certificado, con documentos que acreditan su genética y su origen. Luego están los wagyus cruzados o criados fuera de Japón, que son diferentes. El cliente tiene derecho a que se lo digan, tiene derecho a saber si es wagyu japonés, wagyu nacional, wagyu cruzado... Porque no es lo mismo, y no debería venderse como si lo fuera.
¿Por qué crees que está tan de moda la carne de wagyu? De un tiempo a esta parte la encuentras en muchos restaurantes.
Porque visualmente es muy llamativa: esa grasa infiltrada en forma de mármol impacta a cualquiera. A eso se suma que Japón ha hecho un trabajo de marketing espectacular. Es evidente que el wagyu es una carne extraordinaria, sin duda, pero Galicia no tiene nada que envidiarle: aquí tenemos vaca vieja y buey con una personalidad y un sabor que están a la altura de cualquier carne del mundo.
¿Y qué podríamos hacer para poner esas carnes en valor?
En Galicia tenemos carnes únicas, con una historia y una calidad excepcionales. El problema es que, culturalmente, parece que siempre valoramos más lo de fuera que lo que tenemos cerca. Japón ha sabido contar muy bien su relato y nosotros todavía tenemos que creernos el nuestro. La clave está en comunicarlo mejor, darle el valor que merece y enseñar al cliente que lo que se cría aquí es tan exclusivo o incluso mejor que cualquier otra.
Lo que más suele llamar la atención del wagyu es su alta infiltración de grasa. ¿Es algo realmente inédito o lo podríamos llegar a encontrar en estos bueyes gallegos?
El wagyu tiene una genética que favorece esa infiltración tan extrema, sí. Pero nuestros bueyes gallegos también desarrollan una grasa muy especial: distinta, menos "marmoleada" a la vista, pero con un sabor y unos matices únicos. Además, hay un detalle que casi nunca se cuenta: el wagyu, especialmente el Kobe, llega limpio y sin hueso cuando lo importamos, lo que encarece muchísimo el producto. Si nuestras piezas de buey de origen Galicia se comercializaran así, su precio sería el doble. Por eso el precio no puede ser el único criterio de calidad: lo que realmente marca la diferencia es la experiencia en boca.