El otoño tiene nombre de seta

Los españoles hemos vuelto al campo, al monte. Eso dicen quienes nunca se fueron. Volvemos a la naturaleza especialmente con la llegada del otoño. La pandemia actuó como catalizador: tras el largo encierro, las ansias de aire libre sacaron a la gente de las ciudades. Y con el regreso al campo, hemos vuelto a las setas. No es más que lo que hicieron nuestros ancestros, pero en versión siglo XXI.

Hace décadas que los hongos y las setas (que no son lo mismo, aunque todas las setas son hongos, ya que son su cuerpo reproductivo) pasaron de ser un producto de subsistencia para los habitantes de los entornos rurales que no tenían mucho más que echarse a la boca a una propuesta gourmet. Dejaron de ser un remedio forzoso y se convirtieron en deseo de los disfrutones; su recolección se transformó y pasó de ser un ejercicio penoso de ponerse en cuclillas a auscultar el monte a ser la actividad favorita de muchos los fines de semana; y las setas evolucionaron desde la categoría de producto con escaso valor económico a costar lo que vale su rareza, el esfuerzo de sacarlas del bosque y el conocimiento atesorado por quien lo hace.

El hongo y la seta

Las setas son agua en un 90%. Su cuerpo está construido por una red de filamentos (el micelio) que es la estructura base del hongo. La seta es su parte visible, la que aflora a la superficie. El hongo queda bajo tierra. Si el hongo fuera un árbol, la seta sería su fruto. Contradiciendo su aparente sencillez biológica, setas y hongos son organismos ricos en proteínas, fibra y minerales como el potasio, el fósforo y el selenio. Gastronómicamente son un producto extraordinario, sutil y versátil. Con texturas extraordinarias, que van de la carnosidad melosa de un boletus, al crujiente rugoso de la trompeta de los muertos una vez salteadas o a la carnosidad de la seta de cardo.

Cada vez más apreciadas, son el resultado del capricho de la naturaleza, que decide si suelta en las fechas oportunas la lluvia suave y constante que facilita la humedad necesaria para que el hongo subterráneo se ponga a trabajar y crezca bajo tierra. Dependen de que la misma naturaleza conceda después de esa lluvia una temperatura fresca (entre 10 y 20 grados), de que más tarde libere un sol que caliente la tierra para que el suelo drene bien y de que desate un viento fresco que no seque las setas. Concedidos todos los deseos, entra en juego la mano del hombre.

Los primeros seteros fueron los hombres del paleolítico (cazadores-recolectores). Algunas pinturas rupestres halladas en nuestro país ilustran su actividad hace más de 6.000 años.“La de setero es la profesión más antigua del mundo”, afirma Miguel Gimeno, divulgador micológico y autor del blog Setas y cestas, “o recolectábamos o nos moríamos, pero ahora hemos vuelto a la naturaleza por diversos motivos y uno de ellos es que cuando coges setas se desencadenan niveles de serotonina y dopamina que nos hacen felices. El monte nos dopa y nos da la energía extra que nos quita el hormigón y el asfalto”. “Por eso sienta bien y por eso nos gusta coger setas”, concluye.

Los guías micológicos

La imagen de aficionados provistos de cesta, guía y navaja pateando montes y hollando bosques se ha vuelto habitual. Se han identificado más de 15.000 tipos de setas en el mundo. Cada una con su peculiaridad, sus características y su temporada. Quien sabe no perdona un fin de semana buscando setas. Quien no sabe suele ponerse en manos de guías expertos. Es el caso de Ángel Hermoso, guía micológico que trabaja preferentemente en la zona de Navarra y que destaca Leizarán, Irati y Ultzama como sus zonas favoritas para buscar setas. Especialmente sus favoritas: boletus, trompetas de los muertos, pie azul o perretxicos, cada una en su temporada.

Hace salidas guiadas al monte con grupos de aficionados en proceso de iniciación. “Lo más importante es empezar enseñándoles el entorno, la ecología del lugar, explicarles el ecosistema en el que nos movemos y por qué suceden las cosas en la naturaleza. Les voy contando y explicando los tipos de setas y la forma correcta de recolectarlas”. Si los neófitos tienen una obsesión universal es distinguir las setas comestibles de las tóxicas, esas que te pueden dar algo más que un susto. “La mayor preocupación de todos es distinguir esas setas que no deben comerse y perderle el miedo a la recolección, sentirse seguros. Se tarda tiempo hasta que tienen confianza”, dice Hermoso, quien también les explica “que algunas no comestibles son en cambio muy bonitas”. Gimeno agrega: “Si no estás seguro al 100%, no la cojas”. No es un asunto para tomarse a broma: cada año se detectan unos 400 casos graves de personas intoxicadas con cuadros de diarreas, vómitos e incluso con resultado de muerte.

El País Vasco, Cataluña, Castilla y León (especialmente, Soria) y La Rioja han sido tradicionalmente donde más arraigaba la tradición. Es una afición que va más allá de la salida al monte y el regreso con el cesto repleto, la asociación Catalana de Micología (que es la ciencia que estudia los hongos) hace un trabajo constante de divulgación científica, con la celebración de jornadas específicas, cursos, asistencia a congresos, presentación de libros y, también, salidas organizadas al campo.

Millenials a por setas

El perfil del aficionado ha ido cambiando. “Existe conciencia de que esa afición era algo muy limitado, que ha pasado de la subsistencia al campo gourmet. Yo empecé porque mis abuelos ya iban a por setas para comer porque lo necesitaban. Ahora es un alimento más elitista. Los platos de hongos o de trompetas de los muertos son carísimos, de alta cocina. Pero al fin y al cabo ya es por placer no por necesidad”, remata Ángel Hermoso. “En España, en general, hemos sido micófobos por desconocimiento”, apuntala Gimeno.

Un informe del Grupo Europeo de Promoción de Cultivadores de champiñones y setas establece que el 45% de las personas que están entre los 30 y los 45 años incluyen las setas en sus imprescindibles de su lista de la compra ya que valoran su aporte nutricional y las posibilidades culinarias que ofrece. La UE ha puesto en marcha una campaña en nueve países, entre ellos España, con el objeto de reforzar el consumo de setas por los millennials, considerados pieza clave del futuro mercado miológico europeo.

Crece el negocio

Si como afición va in crescendo, también crece como negocio. Los datos publicados son poco precisos, pero se calcula que la industria -incluyendo la recolección, procesamiento, distribución, venta y las derivadas turísticas- suma miles de millones. Alcanza sectores que van más allá de la alimentación: farmacia y biotecnología. España, con 130.000 toneladas al año es el tercer país productor de setas de cultivo de la UE. Los Países Bajos y Polonia van en cabeza. Nuestro mercado alcanza los 272 millones de euros, con el champiñón. Blanco, la seta de ostra, la shitake y la seta de chopo liderando el ranking de variedades.

Plancha, estofados, risottos: el manjar que vino de la umbría

Miguel Gimeno, junto a Javier Marcos y José Antonio Galiana, han escrito 'Cocina con setas' (Anaya), una invitación a conocer el producto para sacarle el máximo provecho culinario. Otro muy recomendable es 'Comer setas' de Llorenç Petràs. Cada seta tiene su temporada y cada una tiene su tratamiento en la cocina, que empieza por no mojar las piezas en exceso y salvo que sea imprescindible la acumulación de tierra. Lo más aconsejable es limpiarlas con un pincel o un paño.

A la plancha, en estofado, en salsa, en risotto, como base de guisos, escabechadas, en crema, con pasta, en empanadas y lasañas. Las setas y los hongos le dan un punto de sabor, aroma y profundidad especial al plato que decida. Es otoño y ya asoman las setas de temporada: boletus, níscalos o rovellons, rebozuelos o chantarellas, lengua de vaca, trompetas de los muertos, setas de cardo, pie azul o amanitas cesáreas, una de las cumbres micológicas. Y están esperando en el bosque a que usted las coja. Y nada de rólex, vaya a por setas.