La técnica de Martín Berasategui para hacer el mejor pescado: tres vuelcos para elevar su sabor
El chef lleva haciendo desde la década de los años 80 esta técnica que le permite mejorar cualquier receta de pescado
El restaurante de carretera favorito de Martín Berasategui para hacer una parada en los viajes largos
Los grandes chefs saben lo que hacen, por eso tienen técnicas propias que pueden pasar décadas por mucho que innoven en sus cocinas. Eso es precisamente lo que ha logrado colocar a Martín Berasategui como uno de los grandes chefs de España y del mundo. La cocina del chef vasco es envidiable e inigualable, por eso sus consejos siempre son tomados con nota, como la técnica que tiene desde hace años para hacer el mejor pescado, con la que logra una textura y sabor perfectos, la conocida como la técnica de los tres vuelcos.
El reconocido cocinero ha hablado en varias ocasiones sobre esta técnica con la que consigue cocinar el mejor pescado, elevando aún más su sabor. Eso sí, para él la clave pasa por la elección del pescado, siempre fresco y, a poder ser, blanco, como la merluza o el rodaballo.
La clave pasa por un sofrito que se le va a añadir al pescado en tres ocasiones y que tiene tres ingredientes principales: aceite de oliva, ajo y cayena. Esta técnica permite que todos los sabores impregnen al pescado sin que este llegue a perder jugosidad y permitiendo que se aprovechen mejor sus gelatinas.
Así es la técnica de los tres vuelcos
El primer vuelco se hace cuando el pescado que has preparado está ya casi cocinado, añadiendo el sofrito de aceite, ajo y cayena, consiguiendo en el ajo un tono anaranjado. El segundo es en la misma sartén en la que has hecho el sofrito, echando unas 4 o 5 cucharadas de vinagre de sidra o de Jerez, dejando que hierva y echándola por encima del pescado.
El tercer vuelco pasa por recoger todos los jugos de la sartén, bandeja o fuente en la que estés cocinando tu pescado y añadirlos a la sartén del sofrito para que vuelva a hervir, momento en el que se vuelve a echar sobre el pescado. Finalmente, puedes añadir un poco de perejil o cebollino, lo que más sea de tu gusto.
La técnica de los tres vuelcos de Martín Berasategui se trata de un truco culinario que lleva haciendo desde los años 80 y con el que consigue elevar cualquier plato de pescado a un nivel superior, potenciando al máximo su sabor y los aromas. Además, aconseja hacerlos con pescados como la lubina o la merluza, de carne firme, lo que permite que aguanten bien esta técnica de cocinado, que debe hacerse a fuego medio para que el pescado no se reseque demasiado durante el proceso. ¿Te atreves a ponerla en práctica?
