Puchero vs. ramen: los caldos firman tablas

Saliendo poco a poco del lluvioso y frío comienzo de año podemos incurrir en la desmemoria y olvidarnos del más reconfortante y sencillo manjar para el cuerpo y el alma: un caldo bien caliente. La primavera -que asoma fuera de calendario- condenará al ostracismo a esa suerte de maná invernal. Cuando el hombre del paleolítico (hace como 25.000 años) decidió sumergir la carne y los vegetales en agua hirviendo para ablandarlos y facilitar su ingesta nació el primer caldo. Desde entonces, el mundo se ha llenado de pucheros hirviendo. Cada cual con su origen -el cocido español proviene de la adafina judía-, sus ingredientes, sus variaciones y sus técnicas. Pero todos cumpliendo el mismo objetivo de entonar el cuerpo y aportar nutrientes de calidad. La sopa, los pucheros en general, podrían parecer poco atractivos desde un punto de vista culinario. Su funcionalidad supera a su glamour gastronómico. Podría ser visto más como medicina que como elaboración gurmé. Pero ahí está, en cada esquina del globo, en cada casa y en cada restaurante.

De Vietnam a la Provenza: caldos

La oferta es interminable. El Tom yam kung tailandés (un caldo fino de pescado con langostinos, críticos, chili rojo, jengibre y leche de coco); la sopa de patatas alemana (kartoffelsuppe), un plato pobretón en sus ingredientes (patatas, vegetales a porfía, salchichas o beicon y un chorro de crema de leche y cucharada de mostaza), pero nutritivo y sabroso; esa maravilla llamada bullabesa, icono de la Provenza junto a sus rosados inmortales, una especie de caldo de morralla con pescado de roca variado, algo de marisco, mejillones, cebolla, tomate, ajo, hinojo, tomillo fresco, azafrán, pimienta y la rebanada de pan tostado con la salsa rouille de ajo y guindilla; la sopa minestrone italiana con alubias, judías verdes, verduras variadas, pasta corta, queso parmesano y albahaca; el caldo verde portugués con patatas, verduras, chorizo ahumado, ajo y cebolla; la Pho vietnamita, que lleva fideos de arroz, caldo de carne, hierbas frescas, lima, soja y carne de pollo o ternera. La sopa de mostaza holandesa, el borsch de remolacha ucranio, la sopa de frijoles cubana, la sopa de ajo, la de apio y cava que hacen los finlandesas, o la clam chowder de Nueva Inglaterra, a base de patatas, almejas, cebolla, ajo, mantequilla y tropezones de pan frito.

Hay sopas, caldos y pucheros por donde vaya, cada una tira de la despensa y la tradición. Entre ellas, una muy nuestra, el puchero andaluz; y otra, ajena, pero cada vez más presente en España en restaurantes japoneses y coreanos, el ramen.

Al portal especializado cadiz.cosasdecome.es no se le ha ocurrido otra cosa que celebrar un duelo en las alturas: puchero versus ramen, subtitulado como “la noche de los caldos felices”. Dos restaurantes gaditanos, Ghoa (Chipiona) y L´Aspilla (Sanlúcar de Barrameda) con sus cocineros a frente, José Carlos Bastida y Pepe Mateos, respectivamente, mantuvieron la lidia. Todo indica que el combate quedó en tablas, para satisfacción de los comensales.

El ramen, la sopa china que se hizo japo

Los dos platos tienen la misma base: un buen caldo hecho a conciencia, con contundencia y profundidad. Incluso comparten algunos ingredientes cárnicos, verduras comunes como la zanahoria o la cebolla, las carcasas de pollo y el puerro, o los fideos, ambos de harina de trigo: los del ramen son más finos y llevan kansui, una solución alcalina que les da elasticidad y el color amarillo tan característico. Los del puchero son más gordos y blanquecinos. Y comparten el huevo duro: el ramen lo utiliza marinado previamente y cortado por la mitad, guardando el equilibrio sobre la lámina del caldo; el puchero, en picadillo, drenando el plato. El ramen, que es de origen chino, aunque evolucionó hacia un plato popular en Japón después de la Segunda Guerra Mundial, incorpora otros elementos que le dotan de una personalidad especial: setas shiitake, jengibre fresco, alga nori, y la marinada para el cerdo y los huevos con vinagre de arroz, azúcar moreno y soja. Agréguenle los fideos para ramen. Y pongan a hervir.

Consomé y yema curada; sorbete de apio y hierbabuena

Los cocineros prepararon un menú completo vinculado a cada plato, explorando las posibilidades de cada elaboración, un buceo exploratorio, un ir más allá pero sin meterse en dirección prohibida. La A'spilla ofreció croquetas de puchero y papada, ropa vieja de vegetales en dos secuencias, consomé y yema curada, petit fours y mignardices. Ghoa puso en la mesa xiaolong bao de puchero, katsu sando de pringá y huancaina, ramen ghoa, sorbete de apio e hierbabuena y flan atocinado con espuma de yuzu. Todo marinado con vinos de la zona, algún chardonnay y sidra de hielo.

En definitiva, una batalla -incruenta- de talento, atrevimiento, diversión y buena mano. Quizás las fronteras gastronómicas no tengan los muros tan altos. “Chipiona demostró cómo la sopa puede unir a los pueblos. ¿Puede haber una lección más bonita contra el odio que nos quieren inyectar”, dice Pepe Monforte, editor del portal e impulsor de tan singular batalla de caldos con cosas parecidas y tradiciones diferentes.