Por qué hay que tener cuidado con la carne madurada, según un tecnólogo de alimentos: “Tenemos un problema muy grave”

Las tendencias gastronómicas nos llevan a que cada cierto tiempo aparezcan modas que pueden perdurar, mientras que otras, tras su auge, terminan cayendo en el olvido. En los últimos años hemos vividos muchas de ellas, entre las que se encuentra la carne madurada, que hace la boca agua especialmente a los más carnívoros, pero con la que hay que tener algo de cuidado para salvaguardar la seguridad alimentaria.

La maduración de la carne de vacuno es un proceso por el que pasa la pieza previo a su consumo en el que esta reposa para conseguir un envejecimiento progresivo dentro de una humedad, temperatura y condiciones controladas para que su consumo posterior sea seguro. Ahora bien, ¿es realmente seguro comer todas las carnes maduradas que hay en el mercado o en los restaurantes?

Eso es lo que explica el tecnólogo de alimentos Mario Sánchez Rosagro en una de sus últimas publicaciones en sus redes sociales tras, a su vez, ver un vídeo del creador de contenido Cenando con Pablo en el que comía una carne que tenía más de 1.000 días de maduración. Este creador comentaba que tenía un olor similar a productos de limpieza, llegando a declarar que le “sabe raro”.

Cómo debe madurar la carne

A partir de ahí, el tecnólogo de alimentos ha aclarado los motivos por los que hay que tener mucho cuidado con las carnes maduradas, ya que pueden ser un peligro para la salud, sobre todo si la maduración es de un tiempo excesivo.

Mario Sánchez señala en el vídeo que “hasta hace poco no teníamos control sobre ellas”, pero que en los últimos tiempos se han tenido referencias científicas que subrayan que las carnes maduradas se pueden considerar seguras si “la maduración dura como máximo 35 días a 3ºC”.

Por qué puede suponer un peligro

El problema, advierte, es que “la mayoría de los restaurantes donde se sirven este tipo de carnes lo están haciendo sin ningún tipo de control sanitario pasándose por el forro estas recomendaciones durante más días y a saber a qué temperaturas”.

En todo caso, el experto recalca que comer una carne madurada “no significa que estes comiendo un alimento podrido o en mal estado, de hecho se producen algunos cambios químicos bastante interesantes en la carne”.

Durante este proceso la carne se suele poner más blanda, además de adquirir “sabores más intensos por la acción de las propias enzimas de la carne que logran descomponer un poquito esas estructuras, esas fibras musculares y hacen que la carne esté más blandita con otros matices”.

No obstante, también reconoce que se produce el crecimiento de algunos microorganismos que participan en la maduración, que es donde está el verdadero problema, ya que “si no controlas bien lo que estás madurando puede crecer cualquier tipo de microorganismo o incluso patógenos causantes de enfermedades”.