Cómo saber si un sobao es bueno, según un experto de los mercadillos cántabros

Esponjosos, dulces, irresistibles. Un bocado del cielo que nos llega directo desde Cantabria; concretamente, tiene su origen en Vega de Pas, en el corazón de los Valles Pasiegos. De ahí su nombre y también su receta, que ha evolucionado bastante desde el s.XVIII cuando estaba ligada al entorno rural, concretamente al de los ganaderos, como una receta de aprovechamiento más de los hogares. Hablamos de los sobaos pasiegos. Algunos los toman solos (se necesita poco más, realmente), pero también se puede hundir en el té, en el café, en leche...

Tres siglos después y con una evolución lógica por cuestiones sociales, comerciales y económicas, el sobao se ha convertido en uno de los iconos de la gastronomía de Cantabria. Se vende por toda España, pero es especialmente buscado cuando se visita la región porque allí se encuentran los artesanos que han desarrollado sus propias versiones del auténtico sobao de calidad.

Si alguien tiene conocimiento, experiencia y paladar para dar lecciones sobre cómo elegir un buen sobao pasiego, no es otro que Vicente Sánchez. Este tendero ambulante de los mercadillos de Cantabria cuenta con más de 120.000 fieles seguidores entre Instagram y TikTok, pero también con un larguísimo currículum ligado a la venta de este típico dulce (junto a otros frutos secos, encurtidos, etc.) e incluso como pastelero tras haber trabajado también durante varios años en un obrador. Por si quieres buscarle, toma nota de dónde encontrar el puesto de Vicente cada día de la semana: Potes (lunes), Unquera (miércoles), Colunga (jueves), Posada de Llanes (viernes), San Vicente de la Barquera (sábado) y Liérganes (domingo).

Qué diferencia a un buen sobao

En uno de sus divertidos vídeos, Vicente, comparte el secreto para reconocer y comprar un buen sobao. "No preguntéis qué marca es, si son buenos o si son malos... Solo una pregunta hay que hacer, solo una, ¿cuánto porcentaje de mantequilla tiene?", comienza explicando.

"Si no tienen mantequilla, los sobaos que se queden en Cantabria, y si la tienen, el porcentaje que sea del 26% o para arriba. Así tendréis unos sobaos como dios manda. El sobao auténtico. Es la única pregunta y os lo dice Vicente: ¿Cuánta mantequilla tienen los sobaos? y según la respuesta, decidís si los compráis o no".

Los sobaos que vende Vicente son de diferentes tamaños y del obrador Los pasiegos de Diego. "Son buenos amigos míos, tienen tantos premios que ya no sabemos si son buenos o buenísimos. Les encanta a toda la gente", añade Vicente, revelando así su marca de confianza.

Si el sobao que tienes en las manos no llega a ese 26% de mantequilla, no es un buen sobao. " Los nuestros, los Pasiegos de Diego, no solo cumplen la regla, sino que vienen cargados de premios que lo certifican", explican en su perfil en las redes sociales.

Si el sobao que tienes en las manos no llega a ese 26% de mantequilla, no es un buen sobao. "Los nuestros, los Pasiegos de Diego, no solo cumplen la regla, sino que vienen cargados de premios que lo certifican", explican en su perfil en las redes sociales.

Cómo son y cómo se toman los sobaos

El nombre de los sobaos, como curiosidad, procede del proceso de “sobar” o amasar intensamente la mezcla para integrar la mantequilla. Esa mezcla, en la actualidad, consta fundamentalmente de harina de trigo, mantequilla, azúcar y huevo. En su receta original, los sobaos no llevaban azúcar (era un ingrediente de lujo) y se sustituía por miel, también llevaban cáscara de limón, ron o anís y, en lugar de harina de trigo, masa de pan.

La textura y el sabor de entonces eran diferentes, ahora la miga es más esponjosa y uniforme que entonces y también más dulce. Incluso ahora los puedes encontrar con pepitas de chocolate, que Vicente los define como "una bomba".

Una de las claves de tomar el sobao es con qué lo acompañas. "Los he visto mojar en mistela, en leche fría, ...", comenta el tendero. Es habitual que se hundan en tazas de café con leche, de chocolate caliente, té o infusiones, batidos y vinos dulces. El consejo de Vicente: es tomarlos con un vaso de leche entera fresca. "A veces lo sencillo es lo que mejor funciona", dice.

Ideas novedosas

Pero, ¿y si usamos el sobao como parte de una receta? También se ha popularizado la combinación de sobao con anchoa de Santoña. Una forma de elevar a la máxima potencia el contraste de sabores con dos de los productos más icónicos de Cantabria. Pero no es la única posibilidad que tiene el sobao, también puede ser la base de torrijas, de tarta de queso o de tiramisú.

Incluso, los más golosos (influenciados por la tendencia del brioche) cortan el sobao en dos láminas finas para crear un sándwich con toque dulce que puedes rellenar con lo que quieras, desde queso azul a convertirlo en un mixto muy especial. Para un extra crujiente y subiendo aún más el nivel, puedes pasar por la plancha esas láminas de sobao. De la misma manera, ahora que llegan las altas temperaturas, se puede rellenar de helado.