El error de lavar los huevos antes de guardarlos
Solemos pensar que lavar los alimentos siempre es positivo porque se supone que de ese modo eliminamos la suciedad y conseguimos que sean más seguros, pero no siempre es así
Por qué a veces se pega la cáscara del huevo duro al pelarlo (y cómo evitarlo)
Siempre ha sido habitual encontrar suciedad en la superficie de los huevos: plumas, tierra, sangre y, sobre todo, heces. Por eso muchas personas tienen la costumbre de lavarlos antes de guardarlos en el frigorífico. Pero no es buena idea porque puede favorecer la contaminación del interior.
¿Qué problema hay en lavar los huevos?
Es posible que nunca nos hayamos fijado, pero la superficie de los huevos está cubierta por una membrana muy fina, llamada cutícula, que cumple una función protectora. Podremos reconocerla porque es ligeramente brillante y pegajosa. Esa membrana puede dañarse con el paso del tiempo y cuando lavamos o frotamos los huevos.
En ese caso, la superficie del huevo queda expuesta al ambiente exterior, de manera que los microorganismos pueden penetrar hacia el interior a través de los pequeños poros que tiene la cáscara. Entre esos microorganismos pueden encontrarse bacterias patógenas como Salmonella, que de este modo acabarían contaminando el alimento.
¿Qué hacemos con los huevos que compramos?
Por lo general los huevos comerciales están bastante limpios: no suelen contener restos de heces, tierra, sangre, plumas, etc. Esto se explica porque en las granjas se aplican medidas para asegurar las condiciones higiénicas. Además, los huevos se retiran inmediatamente después de la puesta, de manera que quedan fuera del alcance de los animales y de sus heces. En resumen, normalmente los huevos comerciales no están sucios, así que no deberíamos plantearnos la posibilidad de lavarlos.
Ahora bien, que estén limpios a simple vista no significa necesariamente que su superficie esté libre de contaminación bacteriana, dado que podrían contaminarse en su paso por el canal de puesta, antes de ser expulsados por la gallina. Por eso muchas personas los lavan.
Hay que señalar que esa contaminación es cada vez menos habitual, dado que se toman medidas para evitarlo, entre las que se encuentran los protocolos de limpieza y desinfección de las explotaciones y programas de vacunación de los animales contra Salmonella.
De todos modos, incluso aunque la superficie del huevo estuviera contaminada con Salmonella, no sería buena idea lavarlo. Como señalamos anteriormente, eso favorecería la entrada de esa bacteria hacia el interior.
¿Y qué pasa con los huevos caseros?
Cuando hablamos de los huevos para consumo propio la cosa cambia. En las explotaciones domésticas no suelen aplicarse las medidas de higiene que mencionamos antes. Y tampoco se retiran los huevos inmediatamente después de la puesta. Por eso suelen estar más sucios que los comerciales, así que muchas personas los lavan.
En caso de que los huevos sí estén claramente sucios, lo recomendable es frotar suavemente con un papel de cocina para retirar la suciedad más evidente. Pero con cuidado para no dañar la membrana que protege la cáscara.
¿Y si están muy sucios?
Si los huevos están muy sucios quizá no sea suficiente con utilizar un papel de cocina para intentar retirar esa suciedad. En ese caso tenemos dos opciones. Podemos lavarlos, pero solo inmediatamente antes de cocinarlos. Así los riesgos se reducen. La otra opción consiste simplemente en desechar el huevo. Vale más perder un huevo que arriesgarnos a enfermar.
La conservación es importante
En cualquier caso, es importante no lavar los huevos antes de almacenarlos. Si están ligeramente sucios, podemos frotarlos con un papel de cocina; si están muy sucios, podemos lavarlos, pero solo inmediatamente antes de cocinarlos. Para conservarlos se recomienda mantenerlos en el frigorífico: las bajas temperaturas retrasan el envejecimiento del huevo y ralentizan el crecimiento de bacterias patógenas.
Se recomienda guardarlos en hueveras lavables (por ejemplo, de plástico) para que la suciedad de los huevos no contamine el resto de los alimentos que tenemos en el frigorífico. Además, se aconseja poner la huevera dentro del frigorífico. Es mejor no poner los huevos en la puerta porque al abrir la nevera se producen cambios de temperatura que son indeseables para la conservación de los huevos.
La importancia del cocinado
En cualquier caso, lo que no debemos perder de vista es una de las recomendaciones más importantes para reducir los riesgos: se recomienda cocinar bien los huevos, hasta que estén cuajados. Eso significa que se han alcanzado temperaturas suficientemente altas como para eliminar bacterias como Salmonella, en caso de estar presentes.
