Chef y profesor de la primera escuela de pizza de España: "Cada pizzaiolo debe encontrar su propia identidad"

Cuesta creer que un país con tanta afición por la pizza gourmet, y que cada vez cuenta con más reconocidos templos pizzeros, no existiera una escuela profesional donde poder formarse. ¿Y dónde aprendían hasta ahora los pizzaiolo que nos deleitan con sus sabrosas creaciones? Esta y otras preguntas se las hemos trasladado a Eloi Torrent, uno de los maestros pizzeros al frente de la escuela Pizza Makers, surgida a raíz de la imperante necesidad de cubrir la carencia de profesionales en la ciudad y alrededores. De hecho, este pizzaiolo es el fundador de pizzeria Gasparic (Santa Pau), situada en un pequeño pueblo de la Garrotxa rodeado de volcanes y naturaleza. "Mi proyecto nace precisamente de ahí, de mi territorio y de la idea de querer expresar una cocina a través de la pizza", nos cuenta uno de los pilares de este proyecto impulsado por Óscar, Manel, Antonio y Alfonso.

Cuatro expertos en restauración, empeñados en poner en valor la auténtica pizza italiana, que hace unos meses decidieron abrir -en el corazón de Poble Nou- la primera escuela profesional de pizzeros de todo el país, que ofrece tanto una formación básica como la posibilidad de realizar prácticas en restaurantes. Nos cuenta todos los detalles el que fuera reconocido como 'Mejor pizzero joven' y que actualmente ocupa el puesto 59 del mundo en el listado de 'Mejor pizzero del mundo' (su pizzería ocupa el puesto 40 en 50 Top Pizza).

Para que podamos ubicarte. ¿Qué has estado haciendo antes de convertirte en uno de los maestros de Pizza Makers?

Mi verdadero camino empezó cuando decidí recuperar el antiguo horno de leña de la casa familiar, Mas Gasparic. A partir de ahí empezó un proceso muy personal de aprendizaje, de investigación y de entender la pizza como un lenguaje gastronómico. Hoy en Gasparic trabajamos diferentes estilos de pizza —napolitana contemporánea, padellino y pizza frita— con una mirada bastante gastronómica. Utilizamos ingredientes que normalmente no se asocian a la pizza: bacalao a baja temperatura, magret de pato, setas, caracoles o incluso pies de cerdo. Con el tiempo el proyecto ha recibido algunos reconocimientos importantes, como entrar en 50 Top Pizza Europa o en The Best Pizza Chef, pero para mí lo más importante sigue siendo seguir evolucionando el producto y la manera de contar nuestra cocina.

¿Cuándo comenzó tu interés por la pizza? ¿Cómo aprendiste tú? ¿Has viajado mucho a Italia?

Empezó casi por curiosidad. Al principio, simplemente quería entender cómo funcionaba una masa, por qué cambiaba dependiendo del tiempo, de la harina o de la fermentación. Como en España no había muchas escuelas ni formación estructurada, el aprendizaje fue bastante autodidacta: leer, probar, equivocarme muchísimo y repetir. Con el tiempo he viajado bastante a Italia, que obviamente es una referencia imprescindible. Allí no solo aprendes técnicas, también aprendes cultura gastronómica, respeto por el producto y por la tradición. Pero también creo que es importante que cada pizzaiolo encuentre su propia identidad. En mi caso, Italia es una inspiración, pero mi cocina está muy vinculada a mi territorio.

Cuesta creer que no hubiera una escuela profesional de pizzero en todo el país. ¿Cómo surgió la idea?

Precisamente por esa falta de formación estructurada. Durante muchos años, quien quería aprender a hacer pizza tenía básicamente dos opciones: viajar a Italia o aprender trabajando directamente en una pizzería. La idea de crear una escuela como Pizza Makers nace de esa necesidad de profesionalizar el oficio y ofrecer una formación seria, técnica y completa. Óscar, Manel, Antonio y Alfonso llevaban tiempo pensando en cómo estructurar algo así, y cuando me propusieron participar como profesor me pareció un proyecto muy interesante porque permite transmitir conocimiento de forma ordenada.

¿Por qué crees que ha costado tanto dar el paso? ¿Y por qué en Barcelona?

Creo que durante mucho tiempo en España la pizza se ha visto como algo relativamente sencillo o incluso como comida rápida. Y eso ha cambiado mucho en los últimos años. Hoy hay una generación de pizzaioli que entiende la pizza como un producto gastronómico serio, con técnica, fermentaciones, harinas específicas y mucha investigación detrás. Barcelona es un buen lugar para empezar porque es una ciudad muy abierta gastronómicamente, con mucho movimiento culinario y con un público muy curioso. Pero seguramente en el futuro veremos proyectos similares en otras ciudades.

Cada vez hay más pizzerías de calidad en España. ¿Dónde se han formado esos profesionales?

La mayoría de los pizzaioli que hoy están haciendo grandes proyectos en España han aprendido de maneras muy distintas. Muchos han viajado a Italia para formarse, otros han aprendido trabajando directamente en pizzerías importantes y otros, han pasado años investigando y aprendiendo por su cuenta. Hasta ahora el mundo de la pizza funcionaba mucho así: aprendizaje informal, casi artesanal. Por eso creo que una escuela como Pizza Makers puede ayudar mucho a ordenar y profesionalizar todo ese conocimiento.

¿Cuál está siendo la respuesta del público desde la apertura?

Está siendo muy buena. Hay bastante interés y mucha gente que quiere entender realmente cómo funciona el mundo de la pizza profesional. Nos escribe gente de muchos sitios, no solo de Barcelona. Hay estudiantes que vienen de otras ciudades de España e incluso de otros países. Eso demuestra que existe una verdadera curiosidad por aprender este oficio.

¿En qué tipo de restaurantes se pueden realizar prácticas?

La idea es que los estudiantes puedan hacer prácticas en pizzerías que trabajen con una visión profesional del producto. Hablamos de restaurantes donde se cuide la masa, las fermentaciones, el producto y el servicio. El objetivo no es simplemente aprender a estirar una pizza, sino entender todo el proceso que hay detrás de una pizzería bien organizada.

¿Por qué hay que formarse en una escuela como Pizza Makers?

Porque hoy la pizza es un producto técnicamente complejo. Hay que entender harinas, hidrataciones, fermentaciones, gestión del horno, organización del servicio, producto, incluso gestión de negocio. Todo eso se puede aprender trabajando, pero una escuela permite concentrar ese conocimiento y acelerarlo mucho.

¿En la escuela se aprende a elaborar todo tipo de pizza?

Sí, la idea es enseñar distintos estilos de pizza. La pizza napolitana es una referencia fundamental, pero hoy el mundo de la pizza es mucho más amplio: pizza contemporánea, romana, padellino, pizza frita… Cada estilo tiene su técnica, su masa y su lógica. Conocer diferentes estilos permite que cada pizzaiolo encuentre su propio camino.

¿Qué no hay que hacer nunca cuando preparemos pizza en casa?

El error más común es pensar que la pizza es solo una receta rápida. La masa necesita tiempo. La fermentación es fundamental para el sabor y la estructura. Otro error muy habitual es sobrecargar la pizza con demasiados ingredientes o utilizar ingredientes con demasiada humedad. Y por último, algo muy simple: calentar poco el horno. La pizza necesita temperatura. En casa hay que precalentar el horno al máximo durante bastante tiempo antes de cocinarla.