Así se come en la mejor pizzería de España (y segunda de Europa): "Estas cinco pizzas son las que más piden"

Jesús Rojas 20 JUN 2025 - 08:00h.

Atravesar las puertas de Baldoria, donde reciben a alrededor de 400 comensales en cada servicio, es lo más parecido a adentrarse en el jolgorio característico de esos rincones de la isla de Prócida, que es a donde quieren trasladarte en todo momento Ciro Cristiano y su equipo. Y cada vez existen más motivos para repetir en este restaurante italiano -situado en la señorial Ortega y Gasset- donde además de comer francamente bien puedes pasar un rato muy divertido, ya sea con familia, amigos o tu pareja. Todos los planes son posibles en la que ha sido reconocida como la 'Mejor Pizzería de España', ocupando además la segunda posición a nivel europeo en la prestigiosa lista ‘50 Top Pizza Europa 2025’.

Es un espacio colorido y animado que invita a desinhibirse desde que te sientas a la mesa y te invitan a consultar su carta de cócteles, que también acaban de ser premiados con el galardón 'Best Cocktail List 2025 - Sei Bellissimi Award'. De entre los que encuentras en su carta, que van desde el 'Amalfi Tonic' al 'Smokey Room' o el 'Truffle Negroni', optamos por una versión del 'Bloody Mary' que debe contar con una legión de seguidores. Se llama 'Not Bloody Italian Mary', consiste en vodka macerado con parmigiano, agua de tomate, vinagre balsámico de Modena, arándanos y romero, y te va a costar no pedir el segundo tras liquidar el primero.

De todo esto hemos hablado con el empresario napolitano Ciro Cristiano, fundador de Baldoria, que cuenta en la actualidad con cuatro restaurantes. Al ya citado habría que sumar los tres locales Beata Pasta -Gran Vía, Bilbao y Princesa- que han hecho muy felices a aquellos madrileños que buscan autenticidad y calidad de producto a un precio justo.

No es fácil ser los mejores de España y los segundos mejores de Europa, sobre todo si tenemos en cuenta el altísimo nivel que hay en la actualidad. ¿Qué hace especiales vuestras pizzas napolitanas?

En Baldoria, cada visita es un viaje completo. Desde el momento en que cruzas la puerta, eres recibido por una hostess que te invita a sumergirte en un ambiente cálido, con los colores intensos y acogedores del sur de Italia. El local está diseñado para transportarte sin salir de la ciudad: música en directo cada noche, una atmósfera que invita a relajarte y disfrutar. Nuestros clientes vienen a vivir una experiencia auténtica, donde el servicio es impecable, el ambiente acogedor, la calidad de los productos estupenda -locales, frescos y auténticos- y todo se une en una pizza que enamora. Porque aquí, más que disfrutar de buenas pizzas, ganas con cada bocado una pequeña escapada a Italia.

También os han dado un premio por vuestros cocktails. ¿Nos podríais recomendar uno para disfrutar después de haber comido cada una de las pizzas que habéis elegido? Supongo que la idea no es comer con ellos... ¿O sí?

Nuestros cócteles están diseñados tanto para abrir el apetito como para cerrar la velada con estilo. Son el acompañamiento perfecto antes o después de la pizza, según el momento y el ánimo. Para empezar con buen pie, te recomendamos el 'Paracetamore', nuestro cóctel estrella de aperitivo. Fresco, equilibrado y con un toque de acidez, es el favorito para abrir el apetito y poner a todos en modo fiesta desde el primer sorbo. Durante la cena, en Baldoria nos encanta sorprender con creaciones que maridan con nuestras pizzas, siempre elaboradas con ingredientes frescos y de temporada que te invitan a descubrir nuevos sabores. Por eso, un 'Spicy Come Me' no deja a nadie indiferente. Creado para quienes disfrutan de las emociones fuertes, conquista desde el primer sorbo con su acidez, su sabor profundo y sabroso, y un toque amargo que se queda en la boca. Y con su borde ligeramente picante, es una declaración de intenciones. Pica, sí… pero vas a querer más. Y para cerrar con broche de oro, nada mejor que un Tiramisú Martini. Intenso, cremoso y con un toque de energía, es el final perfecto para una experiencia que quieres que no termine nunca. En Baldoria, creemos que la experiencia es completa cuando se disfruta sin normas fijas: solo buena pizza, buenos tragos y buen rollo.

Las 5 pizzas de Baldoria que no te puedes perder

Antes de despedirnos de esta casa, a la que nunca te cansas de volver, le planteamos a nuestro anfitrión el difícil reto de tener que elegir entre todas las pizzas que forman parte de la carta de Baldoria. Aunque es algo menos costoso de lo que pensábamos por el siguiente motivo: "Aquí no creemos en las cartas interminables. Trabajamos con producto fresco, lo más local posible, y adaptamos nuestra propuesta al ritmo de las estaciones. Cambiamos el menú cuatro veces al año, y cada pizza que entra lo hace porque realmente lo vale". Y no podemos estar más de acuerdo con Cristiano, el relleno mejor lo dejamos para los ravioli que, por cierto, en este restaurante preparan alla puttanesca con ricotta al limòn de Amalfi. Ahí es nada. Pero no nos desviemos de nuestro cometido: "Aquí os dejo mi selección de las mejores recetas que hemos ofrecido, o que seguimos ofreciendo, a nuestros clientes:

Bufala Fest

Cuando ves que un plato está en prácticamente la totalidad de las mesas de este concurrido local, o de cualquier otro restaurante, no te lo pienses dos veces. Rara vez te vas a equivocar. "Se trata de nuestra versión personal de la 'Margherita', es una pizza con ingredientes DOP que destaca por su sabor intenso con toque acidulado y que ofrece un equilibrio perfecto. Por algo fue premiada como la 'Mejor Pizza de España' en diciembre de 2024", comenta orgulloso Ciro antes de invitarnos a devorarla. Rápidamente, te das cuenta de que no es la típica pizza napolitana que encuentras en muchos locales de Madrid. Más allá de la masa, que es perfecta, la combinación de salsa de tomate San Marzano asado con mozzarella de Bufala DOP, tomatitos confitados, pesto de albahaca y ese adictivo crujiente de parmesano te hará enamorarte de ella para siempre.

¿Por qué es especial? "Cada pizza que hacemos en Baldoria tiene una razón de ser, una historia detrás. Nacen de una idea, de un recuerdo, de una emoción. La 'Bufala Fest' surgió de una pregunta sencilla: ¿Cómo podemos dar un twist a la 'Margherita' de siempre, sin traicionarla? Así empezamos a mezclar los sabores: la mozzarella de búfala DOP, suave y cremosa; el pesto de albahaca que hacemos en casa con albahaca fresca (y sin frutos secos), con un toque de limón para despertar el conjunto; y los tomates cherry, que confitamos lentamente para que exploten dulzura. Lo que parecía una locura acabó ganando el premio a la mejor pizza de España el año pasado".

Doña Giuseppina

"Nació durante la 'Pizza Week' de los '50 Top Pizza' del año pasado y lleva desde entonces en nuestra carta", nos anuncia antes de que comprobemos que va a ser difícil sacarla de la misma porque de nuevo se trata de un bocado muy disfrutón. "Lleva el mejor jamón español, el Joselito Gran Reserva 2019, además de burrata fresca de Puglia y tomate San Marzano cocinado a fuego lento. Todo sobre una masa con fermento Poolish, harina integral, doble fermentación y doble cocción". No tenemos muy claro si podemos llamarla pizza o no, pero lo que está claro es que es una genialidad que te va ganando en cada nuevo mordisco. "Autenticidad con carácter", así define el creador de Baldoria esta creación a la que cuesta ponerle un pero. Porque, aunque de primeras parece que puede resultar demasiado saciante, lo cierto es que la masa es más ligera de lo que aparenta. El resultado es sobresaliente.

¿Por qué es especial? "Como te comentaba, la inventamos durante la 'Pizza Week 2024', en plena locura creativa. Queríamos una pizza que mezclara lo mejor de España: jamón Joselito Gran Reserva 2019, burrata fresca, tomate San Marzano cocinado durante horas… y una masa especial. Todo pensado para que cada bocado tenga textura, sabor y autenticidad. Lleva el nombre de la abuela de uno de nuestros pizzaiolos, que le transmitió el amor por la cocina bien hecha y los sabores de verdad. Esta pizza es nuestro homenaje a todas las nonnas que cocinan con el corazón. Y además, tiene algo aún más especial: nació también de una colaboración cercana con la familia Joselito. Visitamos su finca, compartimos mesa, probamos sus productos en su entorno. Fue ahí donde entendimos que este jamón no era solo un ingrediente, sino una historia. Y así quisimos contarla, en forma de pizza".

Burrata Tartufo

Los amantes la burrata y la trufa, que son muchos y de ideas muy fijas, encontrarán en esta receta su favorita del mundo mundial. "Una explosión de sabor que enamora", comenta Ciro antes de entrar en detalle: "Lleva burrata cremosa, trufa y un toque de locura" (risas). Y, seguidamente, remata: "Intensa pero deliciosa". Así que apúntala si vas un día a comer con amigos -mejor si vais por la noche porque hay actuaciones musicales- porque en todo grupo hay al menos uno que no puede pasar sin su dosis diaria de sabor trufado. Él te lo agradecerá efusivamente y, además, conseguirás que no toque ninguna porción de tu favorita. Un win-win pizzero en toda regla.

¿Por qué es especial? "Es un juego de texturas, un equilibrio entre dulzura, generosidad e intensidad. La trufa, ingrediente fetiche de la cocina italiana, despliega aquí toda su sensualidad: untuosa, aromática, envolvente. Pero lo que la hace especial es que se revela después del horno. La burrata se coloca justo al salir, para que se funda lentamente sin perder su frescura. Una pizza elegante, cremosa, intensa… pensada para dejar huella".

Calabaza Ti-amo

En su momento, a finales de 2023, fue reconocida como la 'Mejor Pizza de Madrid, y está elaborada "con ingredientes de proximidad como la calabaza, que viene directa de La Huerta de Aranjuez". Para este napolitano de nacimiento y madrileño de adopción, se trata de "un homenaje sencillo y sabroso a los productos de nuestra bella tierra española". Más allá de la calabaza asada, que tenemos que agradecerle al agricultor Jorge Nieto, esta sabrosa pizza se completa con queso ricotta, 'nduja de Calabria y romero. Una mezcla que le valió el tercer puesto en aquel 'I Campeonato de España de Pizzas' que comentábamos al principio.

¿Por qué es especial? "¿Qué pasa cuando el verano se va y los días se acortan? Nos entra esa necesidad de reconectar con los sabores que reconfortan, de calidez, de algo nuevo que abrace el alma. Así nació la 'Calabaza Ti Amo', de esa mezcla de antojo otoñal, ganas de cambiar y amor por los ingredientes de temporada. Asamos la calabaza recién llegada de La Huerta de Aranjuez, para que saque todo su dulzor y su textura cremosa. La combinamos con una base sabrosa, quesos que funden suavemente y algún toque que aporta contraste. El resultado es una pizza envolvente, cálida y adictiva. Le pusimos 'Ti Amo' porque tiene algo de declaración: a la tierra, a la estación, a los sabores auténticos. Y parece que no somos los únicos en sentirlo: fue premiada como la mejor pizza de la Comunidad de Madrid.

Esparra-go

No podía faltar en la selección "nuestra pizza verde por excelencia". Ya se sabe que cada vez son más los veanos y vegetarianos que no quieren renunciar al sabor y la textura de una rica pizza elaborada con vegetales. En este caso, hablamos de "espárragos y verduras de temporada que provienen también directamente de La Huerta de Aranjuez. "Es fresca, sabrosa y con mucho carácter vegetal", matiza Cristiano. Una vez la pruebas te das cuenta de que es absurdo limitar su gran atractivo al público vegetariano o vegano porque tiene todo lo que necesita una buena pizza napolitana para triunfar.

¿Por qué es especial? "Con la llegada de la primavera vienen las ganas de renovación, ligereza y frescura. Esa inspiración nos llevó a crear Esparra-go. Queríamos una pizza que celebrara los primeros espárragos de La Huerta de Aranjuez, asados suavemente para sacar toda su dulzura y delicadeza. Nos encanta trabajar con productores locales que, como nosotros, valoran la calidad, la frescura y cuidan cada detalle. Para darle carácter, añadimos papada ibérica Joselito, rica y melosa, y un toque picante con ’nduja, que se equilibra con la frescura de la albahaca fresca. El resultado es una armonía sorprendente: frescura, intensidad y suavidad que se funden en cada bocado".