¿Por qué desaparecieron del súper los huevos de cáscara blanca ?

Si vamos a cualquier tienda de alimentación, veremos que los huevos que se venden hoy tienen la cáscara marrón. Es lo habitual desde hace años, pero no siempre fue así. Hasta la década de 1980 los huevos que dominaban el mercado eran los de cáscara blanca. Poco a poco esto fue cambiando, hasta el punto de que hoy cuesta mucho encontrarlos. Eso sí, todavía existen. No han desaparecido. De hecho, en países como Estados Unidos o Reino Unido siguen siendo los que más se venden.

Quizá podríamos pensar que esto tiene algo que ver con su composición nutricional, pero en realidad no es así.

¿Hay diferencias nutricionales hay?

Algunas personas creen que los huevos marrones acabaron dominando el mercado español por tener una composición nutricional más interesante. Pero lo cierto es que no existen diferencias significativas en este sentido entre unos y otros. Ambos contienen una composición similar: proteínas de alto valor biológico, grasas, vitaminas, como A, D y B12 y minerales como hierro. En definitiva, ambos son buena fuente de nutrientes interesantes.

Las diferencias nutricionales que sí pueden existir entre distintos huevos no se deben al color de su cáscara, sino a otros factores más importantes, entre los que destaca, sobre todo, la alimentación. Por ejemplo, si la gallina consume semillas de lino o pasto, el huevo puede contener más cantidad de ácidos grasos omega-3.

También puede influir el sistema de producción, aunque de forma más indirecta y más limitada. Por ejemplo, las gallinas con acceso al aire libre pueden tener una dieta un poco más variada y eso podría influir ligeramente en la composición del huevo (aunque en cualquiera de los casos la base de la dieta sigue siendo el pienso).

¿Por qué unos huevos son blancos y otros marrones?

La diferencia entre los huevos blancos y los marrones se encuentra en los pigmentos: en la cáscara de estos últimos se deposita un compuesto llamado protoporfirina IX que tiñe la cáscara de marrón. Este deriva del metabolismo del grupo hemo de la hemoglobina, que es el compuesto responsable de transportar el oxígeno a través de la sangre. Sin embargo, en los huevos blancos no se depositan prácticamente pigmentos durante la formación de la cáscara.

Para explicar esta diferencia, la clave se encuentra en la raza de gallina. Por lo general, las gallinas que tienen plumaje y lóbulos de las orejas blancos, ponen huevos de color blanco, mientras que las gallinas con plumaje y lóbulos de las orejas marrones o rojizos ponen huevos marrones.

Como acabamos de señalar, entre los huevos blancos y los marrones no hay diferencias nutricionales. Tampoco hay diferencias de sabor ni de calidad. Así que cabe preguntarse por qué unos triunfaron mientras los otros casi desaparecieron por completo. Para encontrar la respuesta conviene remontarse cuatro o cinco décadas atrás. A comienzos de los años 80 los huevos blancos eran los protagonistas en el mercado, mientras que los marrones se restringían a entornos rurales: eran los que ponían las gallinas de producción doméstica.

Es decir, los primeros procedían de producción a gran escala, mientras que los segundos se asociaban a producciones caseras y se percibían como mejores: “más ricos, más nutritivos, más naturales…”.

Si gustan, se venden

Como sabemos, el fin de las empresas es ganar dinero y para ello tienen que satisfacer las demandas de los consumidores. Así que se comenzaron a producir otras razas de gallina para obtener así huevos de color marrón, que despertaban un mayor interés.

Esto no estuvo exento de inconvenientes, ya que muchas de estas razas que ponían huevos marrones tenían un mayor coste de producción que las de huevos blancos, y las gallinas alcanzaban un mayor peso y ponían huevos con menos frecuencia. Es decir, eran menos eficientes desde el punto de vista productivo, así que el precio de venta era mayor. Hoy algunos de esos inconvenientes ya se han solventado y, de hecho, podríamos decir que se ha dado la vuelta a la tortilla porque los huevos blancos, al ser minoritarios en nuestro país, a veces tienen un precio más alto.

En cualquier caso, se trata simplemente de una cuestión de gustos y modas: en países como Estados Unidos triunfan los huevos de color blanco porque se perciben como “más limpios”, mientras que aquí triunfan los marrones porque se ven como “más naturales”.