El heladero asturiano que hace auténtico arte: "Buscamos la mejor materia prima, esté donde esté"

Hay helados y helados con mayúsculas, creaciones visualmente y gustativamente sorprendentes que son capaces de ofrecer una experiencia gastronómica en sí. En este segundo grupo entrarían las que el asturiano José Salas lleva perfeccionando desde hace más de 10 años. Y es que en Cremela, la marca que cuenta actualmente con seis locales distribuidos por Asturias, el helado artesano adquiere otra dimensión. No hay más que fijarse en su carta para darse cuenta: en ella conviven el de berenjena asada y miso o el de mango y chile pasilla con helados de hierbas frescas, con espinaca, hierbabuena, albahaca y cilantro o el que han bautizado Paloma Roja, que lleva pomelo, tequila y flor de hibisco.

Son solo unos ejemplos de lo que vas a poder encontrar en sus establecimientos este verano. Pero antes merece la pena que conozcas en profundidad a este estudioso y profesional en cuyas elaboraciones heladas combina conocimiento técnico, creatividad, sensibilidad y buen gusto. Su pasión por la cocina dulce va mucho más allá de crear sus propias recetas. Porque el hecho de abrir su primera heladería en Cangas de Onís, a la que han seguido otras cinco aperturas, no le ha llevado a relajarse, ni mucho menos: "Una de las partes más apasionantes para mí sigue siendo la que me permite colaborar con chefs para crear helados totalmente personalizados y exclusivos que acompañen las propuestas culinarias de sus restaurantes", señala ilusionado Salas antes de darnos a probar el chocolate 'bean to bar' que él mismo elabora.

¿Cuándo y dónde comienza el idilio entre José Salas y el mundo de los helados?

Mi vinculación con la gastronomía viene de lejos. Comencé mi trayectoria profesional a principios de los años noventa, siempre entre fogones, desarrollando una carrera muy ligada a la cocina. Con el paso del tiempo descubrí que el universo dulce era, para mí, el terreno con más posibilidades de exploración y crecimiento. Sentía que todavía había mucho por hacer y mucho que aportar. Esa inquietud me llevó a formarme específicamente en la parte dulce y en la heladería, profundizando en técnicas, materias primas y procesos. Y fruto de ese camino nació Cremela en 2015. Los primeros años servíamos a la carta a restaurantes, en función de lo que nos pedían los cocineros, y en 2019 abrimos nuestra primera heladería en Cangas de Onís. Después, llegó la expansión: Ribadesella en 2020, coincidiendo con el inicio de la pandemia; Gijón en 2022; Villaviciosa en 2023; Avilés en 2024; y Llanes en 2025, que es, por ahora, nuestra apertura más reciente.

Háblanos un poco del origen del producto que empleas en tus elaboraciones.

Me gusta conocer personalmente el origen de las materias primas con las que trabajamos. No se trata únicamente de comprar un ingrediente, sino de entender cómo se cultiva, quién está detrás y qué historia hay alrededor de cada producto. Este mismo año, por ejemplo, descubrimos, casi por casualidad, en el mercado de Villaviciosa, una pequeña producción ecológica tras la cual se encuentra Edmundo, un ingeniero agrónomo mexicano afincado en la localidad. Entre diferentes frutos, aunque trabajaremos con más, destacaría su maravillosa tayberry, una fruta extraordinaria que ofrece muchísimas posibilidades en heladería. Además, es una de las escasas plantaciones que existen en España, lo que la convierte en algo muy especial. Por supuesto, también siento una especial atracción por los productos de proximidad y por todo aquello que nace en nuestra tierra. Sin embargo, eso no significa que nos pongamos límites. Nuestro objetivo es encontrar siempre la mejor materia prima posible, esté donde esté. Un buen ejemplo es el pistacho que utilizamos. Para seleccionarlo viajamos hasta Navarra, donde encontramos una explotación ecológica que reúne las características que buscamos en cuanto a calidad y sabor. Esa búsqueda constante nos ha llevado también a embarcarnos en uno de los proyectos más apasionantes que tenemos actualmente entre manos: la elaboración de nuestro propio chocolate 'bean to bar'. Es un proceso integral que comienza con la selección de las habas en origen. Una vez llegan a nuestro obrador, escogemos únicamente las de mayor calidad para tostarlas en pequeños lotes y transformarlas en un chocolate propio, que posteriormente dejamos madurar hasta que expresa toda la riqueza y complejidad de sus matices.

¿Por qué decides hacer helados con influencia mexicana o asiática? ¿De dónde te viene esa inspiración?

La inspiración suele aparecer cuando uno mantiene la curiosidad despierta. En el caso de los sabores de inspiración mexicana, tiene mucho que ver con algunas de las personas y productores que hemos ido conociendo en los últimos años, así como con nuestra llegada a Llanes. Es una tierra profundamente marcada por la huella indiana y por una relación histórica muy especial con México. A través de esas conexiones hemos descubierto ingredientes, tradiciones y sabores que nos han abierto nuevas posibilidades creativas. Me parece una forma muy interesante de acercarse a la historia y al territorio a través del paladar. La influencia asiática surge de una inquietud similar. El año pasado desarrollamos una propuesta llamada 'Vuelta al Mundo en 10 Sabores' y, durante todo el proceso de investigación, descubrí ingredientes y combinaciones realmente fascinantes. Al final, cada sabor tiene detrás una cultura, una forma de entender la cocina y una historia que merece la pena contar.

¿Con qué tipo de restaurantes o profesionales de la alimentación sueles trabajar?

Trabajamos con restaurantes que entienden el helado como una herramienta gastronómica capaz de aportar algo más a una elaboración, ese matiz final que completa un plato y ayuda a potenciar todos sus sabores. En esa línea, aunque no propiamente de chef, se encuentra uno de los proyectos más recientes, que es la colección de helados de queso de autor desarrollada junto a Rubén Valbuena bajo el nombre Cremela x Cultivo. Rubén es una de las figuras más reconocidas del queso artesano en España y Quesería Cultivo se ha convertido en un referente gracias a su trabajo de selección, afinado y divulgación de pequeños productores comprometidos con la calidad y el origen. El resultado es una colección muy singular que actualmente puede encontrarse en las tiendas de Quesería Cultivo en Madrid.

¿Hay alguna idea especial en la que estás trabajando ahora mismo o algo reciente que hayas descubierto que funciona de maravilla?

Ahora mismo hay una línea de investigación que me tiene especialmente entretenido: el estudio del umami aplicado a la heladería. Es un territorio poco explorado y con un enorme potencial… Espero pronto poder contar más (risas). Me interesa mucho entender cómo trasladar ese quinto sabor al mundo del helado y descubrir de qué manera puede aportar profundidad, complejidad y nuevas sensaciones. Es uno de esos proyectos que empiezan como una simple curiosidad y terminan ocupando buena parte de tus pensamientos.

¿Y quiénes son tus referentes heladeros?

Si tuviera que señalar un nombre, sería Paolo Brunelli. Me siento identificado con parte de su trayectoria porque, igual que yo, comenzó muy vinculado al mundo de la gastronomía antes de especializarse en heladería. Más allá de su técnica, lo que realmente admiro es su enorme sensibilidad a la hora de crear sabores. Tiene una capacidad extraordinaria para construir combinaciones equilibradas y llenas de personalidad, algo que considero fundamental en este oficio.