Esther Merino, la vallisoletana experta en bebidas sin alcohol: "Mi objetivo es que bebamos delicioso"

Jesús Rojas 21 MAR 2026 - 10:00h.

Antes de entrar en el Basque Culinary Center, esta joven vallisoletana estudiaba Derecho y trabajaba en IKEA. "Dentro de IKEA, empecé a ascender bastante y, poco a poco, me fui olvidando de la idea de ejercer como abogada". Nos lo cuenta esta treintañera que un buen día, cuatro años después, tomó la decisión de pedir una excedencia para estudiar en el BCC. "Cuando empecé la carrera estaba más focalizada en la cocina, pero allí te rodeas de gigantes, de profesionales increíbles que te enseñan distintas disciplinas, de ahí que terminase descubriendo lo que realmente me entusiasma de la gastronomía: su complejidad y todas las capas que tiene". Esto la llevaría a querer profundizar en el mundo de la sala, sobre todo en esa parte físico-química, la que afecta a los procesos y a los alimentos.

"Quería entender qué hay detrás de cada técnica y cada elaboración, y empecé a interesarme profundamente por el mundo de las bebidas. También comencé a detectar necesidades en el mercado donde sentía que podía aportar y ayudar a resolver".

Y esto la llevó a querer hacer las maletas, en plena pandemia, para colarse en las cocinas de algunos de los mejores restaurantes daneses del mundo, como Noma, Alchemist o AMASS. Más tarde, haría lo propio en Fango, el bar del restaurante avilés con estrella Michelin Barro: "Fue un proyecto de consultoría que nos propuso Carlos Casillas para la apertura, conceptualizamos junto a Diego Prado la propuesta para que comida y bebida estuvieran en el mismo plano de importancia. Queríamos que se pudiera beber delicioso, con o sin alcohol, trabajando con elementos disruptivos pero presentados de forma familiar, buscando anclajes gastronómicos reconocibles en España, aunque aplicando técnicas menos conocidas o ingredientes inusuales".

¿Qué despertó tu interés por el universo de las bebidas y, concretamente, por aquellas que no llevan alcohol?

Cuando entré a estudiar en el Basque Culinary Center estaba más centrada en la parte culinaria y en la vanguardia gastronómica, pero siempre me había encantado la parte de servicio y la interacción con el cliente. Descubrí que a través de las bebidas podía unir esas dos necesidades: la cocina y la sala. Me permitían 'cocinar líquidos' delante del cliente y mantener esa doble identidad, esa parte de cocinera y esa parte de camarera. En cuanto a las bebidas sin alcohol, tanto como usuaria como después desde dentro de la industria, detecté algo que me removía: no todo el mundo bebía con el mismo nivel de calidad. Mis 10 euros como consumidora no valían lo mismo si pedía alcohol que si no lo hacía. Muchas veces se hablaba de excelencia, pero esa excelencia llegaba hasta el vino; cuando pedías un café o un té, salvo en sitios muy concretos, la calidad bajaba mucho. Sentía que no todas las bebidas se trataban en el mismo plano de importancia. Y detecté que donde más necesidad de avance había era precisamente en las bebidas sin alcohol.

La pregunta del millón. ¿Qué hace una desarrolladora de bebidas?

Yo me sigo considerando camarera. Siempre digo que soy camarera, pero que he descubierto todas las capas que tiene serlo. Para mí, lo más bonito es que una de esas capas consiste en detectar lo que necesita el cliente y escuchar su feedback. Desarrollo bebidas de todo tipo. Mi objetivo es que bebamos delicioso, independientemente de que algo tenga alcohol o no. Es cierto que ahora hay una mayor demanda de bebidas sin alcohol, así que una parte importante de mi trabajo se centra en ese ámbito. Pero mi ilusión y objetivo es que haya una convivencia de bebidas deliciosas, honestas e inclusivas, independientemente de si llevan o no un ingrediente, en este caso el alcohol.

¿Por qué decidiste irte a Dinamarca? ¿Qué te llevaste de esa experiencia?

Me fui en plena pandemia después de asistir al congreso MAD – The Art and Craft of Hospitality. Allí pude conocer a Mónica Berg de Tayer Elementary, un bar en Londres; a Julie, del restaurante AMASS; y a James Spreadbury, que entonces era el jefe de sala de Noma. Fue el primer congreso dedicado a la sala y al servicio que viví con esa profundidad. Sentí que tenía que ir a Dinamarca para entender qué estaba pasando allí en la sala y por qué existía tanta inquietud alrededor de ella. Inicialmente me fui tres meses para analizar los puntos de contacto entre sostenibilidad y sala. Hice prácticas en AMASS, después en Noma. Allí me quedé trabajando y, posteriormente, cuando los restaurantes cerraron durante la pandemia, en la apertura de Popl, la hamburguesería de Noma. Después empecé a trabajar en Alchemist y muchos fines de semana o días libres me iba a Empirical Spirit también, para aprender de su tipo de destilación. Lo más valioso que me traje fue el sentimiento de la comunidad internacional. Entendí que quienes trabajamos en hospitalidad tenemos información muy valiosa que, si se conecta con universidades, investigadores o empresas, puede generar muchísimo impacto. Desde entonces no me da reparo llamar a la puerta de una universidad para proponer una colaboración, o a una empresa o a un compañero o compañera con el que crea que puedo construir algo juntos y nutrirnos mutuamente.

Recientemente, has participado en el libro 'Fermentos' (Planeta Gastro). ¿Por qué se habla cada vez más de fermentación? ¿Y qué bebidas forman parte de tu día a día?

Soy coautora de este libro, me he centrado en la parte de las fermentaciones del universo líquido. Creo que la fermentación es una técnica increíble que amplía enormemente los límites de la cocina y del universo líquido: aromas, texturas y sabores. Abre posibilidades casi infinitas, es divertida y además forma parte de nuestra identidad cultural. Además, en nuestro día a día convivimos con muchas bebidas fermentadas. A mí, especialmente, me entusiasma comenzar el día con un buen café. También tomo mucho té; ahora mismo me gusta uno fermentado llamado Yamabuki Nadeshiko, que utiliza un hongo filamentoso, un tipo de aspergillus, para su fermentación. Por otra parte, consumo muchas kombuchas y aguas de kéfir. Me entusiasman los vinos, especialmente los del Jura, un buen Beaujolais con la gamay, una uva que me encanta, y los vinos de Jerez, sobre todo un buen palo cortado. También me estoy aficionando mucho a los vinos de pasto.

Muchas bebidas que forman parte de nuestra cotidianidad, han pasado por un proceso de fermentación, aunque no siempre seamos conscientes de ello. ¿Las usas también en coctelería?

Sí, claro, por supuesto. Las bebidas fermentadas ya forman parte de por sí en la coctelería. Un whisky proviene de la destilación de una bebida fermentada, igual que una grapa o un ron. La fermentación está en la base de muchísimas bebidas alcohólicas que utilizamos a diario. Y, por supuesto, las bebidas fermentadas sin alcohol también tienen muchísima utilidad en coctelería. Son perfiles de sabor que podemos mezclar para aportar diferentes texturas, aromas o sabores concretos. Un ejemplo que utilizo mucho son las kombuchas para elaborar cócteles, porque aportan una acidez muy diferente a la de una lima o un limón. A través de una kombucha o también de un agua de kéfir puedes conseguir una acidez más láctica y acética que enriquece muchísimo una mezcla y le aportan una complejidad distinta.

Aunque me imagino la respuesta, ¿crees que el fenómeno NOLO ha venido para quedarse?

Sin duda. Lleva más de 15 años desarrollándose, especialmente en Estados Unidos, y en países del norte de Europa como Dinamarca, Noruega o Países Bajos ya estaba muy avanzado hace seis u ocho años. Creo que era una tarea pendiente dentro de la hostelería. En el universo de bebidas con alcohol ha habido mucho trabajo y un nivel organoléptico altísimo; en cambio, en la parte sin alcohol no se ponía tanto empeño. Mi deseo es que llegue un momento en el que no tengas que ir a un restaurante de alta cocina o fine dining para beber una propuesta NOLO deliciosa. Que en cualquier bar de tu barrio o de tu ciudad, en esos lugares a los que vamos a diario, encontremos propuestas sin alcohol deliciosas y accesibles. Sueño con que no tengamos que hablar de con o sin alcohol, sino simplemente de una convivencia de bebidas que representen sabores deliciosos, independientemente de las categorías.

¿Cómo interpretas que Dabiz Muñoz haya incorporado un maridaje sin alcohol?

Ya venía siguiendo su trabajo y especialmente el de Tomás Ucha, su sumiller. Tomás es un profesional con una sensibilidad muy alineada con esta idea de beber delicioso y de poner el mismo plano de calidad en la oferta sin alcohol que en el vino. Me sorprendió gratamente, pero no me extrañó. Forma parte de su manera de entender la experiencia y sé que hay un esfuerzo real por que todos bebamos delicioso.

¿Cómo de preparados estamos en España para propuestas, digamos, más disruptivas?

Es un proceso que tenemos que recorrer poco a poco. Quienes nos dedicamos a la innovación en bebidas tenemos que hacer el ejercicio de encontrar un vínculo de confianza cuando presentamos algo novedoso o poco reconocible. Para poder enseñar algo nuevo, primero hay que generar confianza. Eso implica trabajar desde la antropología social y cultural, entender qué relación puede tener un ingrediente o una técnica con el imaginario del cliente. Crear ese puente es fundamental.