Mi reino por un buen tomate o qué dice uno de los mayores expertos españoles sobre este símbolo

Cuesta encontrarlos. Y luego pagarlos. Un tomate bueno es hoy en día más que una hortaliza (en el lenguaje culinario) o una fruta (en el lenguaje botánico): es un símbolo. De la buena vida, de la vida sana, de las cosas como deben hacerse. Sin prisa. De todo lo de antes que no es lo de ahora, signifique eso lo que signifique. Sabor, calidad, comunidad, tiempo. Todo eso es un buen tomate, abierto en canal como un corazón mitológico, regado con aceite de oliva y sal sobre un plato de cerámica. ¿Lo ven? Es una imagen mental que tienen ahí dentro desde mucho antes de acabar la frase.

Raf, adora, corazón de buey, corazón buey invertido, cherry, cherry pera, pera, tomate rosa, asustado, tomate chocolate, rama, tomate púrpura, azulado marrón, azulado chocolate, tomate negro, azulado beef rosa, tomate amarillo. Y así hasta 25 variedades. Eso es lo que tienen en Almería las 1800 familias de la cooperativa Casi, la más antigua de la zona y mayor exportadora de Europa. Aunque el 40% de todo lo que producen se queda en España.

En total, estamos hablando de 300 millones de euros al año. Empresa grande, agricultores pequeños. No todo el tomate que producen es el de sus imágenes del primer párrafo, también tienen su cuota del que luego aparecerá en botes o incluso del barato que no sabe a mucho, o a casi nada, pero hay una parte que sí. Cultivo primor, se llama el bueno. De esa parte hablamos con Federico Castellón, ingeniero agrónomo y uno de los mayores expertos del país.

¿Por qué a Almería se le dan bien los tomates?

Nos sobran tierras y horas de luz pero no agua. Ahorrar agua ha sido y es nuestra obsesión y eso le viene bien al tomate. Es la única hortaliza que aguanta bien la salinidad del suelo. Más sal en el agua, más dulce el tomate. La planta necesita sales para metabolizar el azúcar.

¿Le va el estrés al tomate?

El tomate es la única hortaliza donde la productividad va en contra de la calidad, del sabor. No pasa con otras hortalizas, como el pepino o el pimiento, con las que puedes conseguir grandes producciones y todos van a saber lo mismo. Pero con el tomate, no. Cuanto más le estreses, mejor. Y eso se hace con el agua, estrés hídrico. Si se cultiva con falta de agua, y sobre todo con agua salina, las sales se van a concentrar dentro del tomate. Esas sales al final se metabolizan en azúcar. Entonces el tomate va a estar más bueno. La productividad es inferior, pero ganas en sabor.

Así que ese es el truco, agua a cuentagotas y muchas sales.

Aquí antes solo podía crecer la patata, el suelo es poco fértil y el agua cerca del mar no le iba bien a casi nada. Así que mayormente sí, esa es la clave. Y que sea de la cosecha de invierno, que madura de forma más lenta. Va a estar más días en la planta que en verano y eso ayuda al azúcar.

Tiene mucho de matemáticas y química

Al final hay muchos cálculos, sí. Ciencia. Y un balance, es decir, necesitas productividad, pero también calidad. Los nutrientes que dan calidad a un tomate (potásico, magnesio, fósforo) son los que también dan sabor. Y los que dan productividad (nitrógeno) eliminan sabor. Nosotros intentamos mermar la productividad a favor de la sal.

Cuéntame bien en qué consiste la escala Brix para medir el dulzor.

El Grado Brix mide las sales dentro del tomate, que, como decimos, es un índice directamente proporcional al sabor. Cuanto más sales, más bueno estará en tu mesa.

¿Y eso dónde se mira en el súper?

El súper no te lo pone y a ojo no lo vas a poder averiguar. Pero nosotros, por ejemplo, sí vendemos una tipología de tomate con certificado, certificamos un mínimo de grados Brix tomate a tomate. Si tú compras directamente en nuestra cooperativa un kilo de tomates, todos van a tener un grado alto Brix.

¿Cuánto es el mínimo?

Pues mira, tenemos una tipología de tomate que se llama Adora que tiene por encima de 7 grados Brix. Es un tomate azucado que vira en tono chocolate, similar al raf. Necesita un extracto hídrico brutal, unas condiciones de salinidad muy extremas.

Es el que tú pones en Nochebuena, ¿no?

Exactamente. Y siempre que quiero impresionar a alguien. Luego hay otra variedad que va de 5 a 7, que se vende como Flamenco Choc. De chocolate. Tampoco está nada mal, pero ya no es premium. Este tipo de tomate y el de 7 sería lo que encontrarías en un restaurante Michelin.

¿Adrià y el resto no compran raf?

La mayoría de las veces sí. Estos y raf.

¿Y el raf tiene muchas imitaciones?

El bueno lo vendemos sobre todo a través de subasta, porque son partidas más pequeñas. Nuestros vendedores le van midiendo los grados brix. Y sí, tiene muchísimas imitaciones. De aspecto, para quien no lo conozca bien, dan bastante bien el pego, pero el sabor no tiene nada que ver. Yo sé diferenciarlos en tienda, pero mi madre no.

Dime tres cosas en las que fijarte para no le timen en el súper.

Es muy difícil. Me fijo en el brillo de la piel, el brillo cuando marca la sombra del cuello, la forma del pedúnculo. Lo mejor es ir a un frutero de confianza. Porque estamos hablando de un producto que se lo puede estar pagando al agricultor a nueve o diez euros el kilo. No lo vas a encontrar por menos de eso.

¿Eso a cuánto llega al consumidor? ¿Quince, veinte?

Sí. Es caro.

¿Qué tomate te llevas a casa para tu familia?

Depende de lo que vaya a hacer. Para ensalada, el mejor es un raf. Que quieres cocinar y te gusta la salsa algo más ácida, un tomate bueno tipo pera. Si quieres hacer salmorejo, un tomate ruso, que son menos ácidos, menos arenosos. No explotan en la boca como uno verde de ensalada, pero a la hora de hacer salsa son muy interesantes porque no tienes que corregir el ácido.

¿Y el corazón de buey es tan bueno como dicen?

Es un tomate valenciano, un tomate de huerta tradicional. Tiene muy poca agua. Es muy duro. Y una forma muy bonita. Yo hago tomate frito con él. Pero no una salsa de tomate frito. Lo corto en lonchas y frío la loncha. Y la como luego con un cuchillo y tenedor.

¿Cómo un filete?

Exactamente.

Y nunca meterlo en la nevera, ¿verdad?

Eso es, porque el tomate no ha terminado todavía de madurar cuando tú lo compras. Tiene que evolucionar aún un poco, como el vino, salvando la diferencia. Si lo metes en la nevera va a parar el proceso de azúcares. Y hay que dejarlo en un sitio fresco, que no le dé la luz. Si no, te lo cargas.