¿De verdad es mejor chascar las patatas en vez de cortarlas para un guiso?

Chascar o cascar es la palabra que define esa forma de cortar las patatas a la manera que han hechos nuestras abuelas toda la vida para los guisos. Tiene algo de onomatopeya porque ese 'chas' es el que se oye cuando le hincamos el cuchillo a la patata y la partimos de forma irregular. Basta un golpe de muñeca y algo de maña para convertir así las patatas en las mejores aliadas para engordar la salsa de un guiso. El asunto tiene su ciencia: te lo explicamos al detalle.

Parece una tontería, pero cualquier estofado o guiso que se respete exige una salsa con cuerpo. Para ello, las patatas chascadas funcionan como un espesante natural. Así además se evita añadir las clásicas cucharadas de harina, que a veces funcionan bien, pero añaden calorías innecesarias a tu receta.

Chascar o cascar la patata no es cortarlas, sino que significa arrancar trozos ayudándote del cuchillo para que queden en pedazos irregulares. Al quedar una superficie rota, la patata libera mucho más almidón durante la cocción de forma natural y esta sustancia favorece que los líquidos, salsas, estofados, sopas espesen.

Lo contrario ocurre cuando cortamos las patatas geométricamente, cuadradas, rectangulares, en rodajas porque al hacerlo de esta manera, el filo del cuchillo provoca un efecto de cierre que impide la salida del almidón impidiendo aprovecharlo para mejor nuestro plato.

Consejos para chascar las patatas como un chef

Para conseguir chascar las patatas como un chef no necesitas una tabla de cortar, pero sí un buen cuchillo de puntilla. Lo primero es pelar las patatas. A continuación se hunde la hoja del cuchillo en la patata hasta más o menos la mitad de lo que quieras cortar y basta que gires la muñeca hacia dentro y con ello la hoja del cuchillo hará de palanca. Esto te facilitará arrancar el trozo de patata.