Viva la parrilla: la mejor txuleta de España se pone a la brasa en Murcia

La parrilla no admite demasiadas coartadas. Al final, quedan la carne, el fuego y el instante exacto en que ambos se entienden. Por eso el Campeonato Nacional de Parrilla de San Sebastián Gastronomika obliga a los parrilleros a mostrar, sin demasiados disfraces, cuánto saben escuchar una brasa.

La edición de este año, la decimosexta, volvió a reunir en el Kursaal a profesionales llegados de distintos rincones del país. La cita, que se celebra desde 2010 y nació al calor del congreso Planeta Parrilla, se ha convertido en una de las convocatorias más reconocibles de Gastronomika. Cada año busca a los grandes del asado y devuelve al centro de la conversación una cocina que parece elemental hasta que uno intenta dominarla: la elección de la pieza, su temperatura, la infiltración, el punto y el cuchillo.

El triunfo fue para La Tropical, de Los Alcázares, Murcia. El parrillero Mohammed El Hamdy, junto a Mariano García, llevó a la brasa una txuleta de frisona suministrada por la empresa asturiana Trasacar: una pieza con 22 días de maduración que conquistó al jurado.

La Tropical ya había ganado en 2023; con esta nueva victoria se convierte en el primer establecimiento que levanta por segunda vez el título. El Hamdy contó que, al cortar la carne, reconoció enseguida su textura, sus tres colores y una buena infiltración. La emoción de volver a ganar llegó después, cuando el fuego ya había dado su veredicto.

La decisión correspondió a un jurado profesional y a otro popular, una combinación que acerca el concurso a dos formas de conocimiento: la mirada entrenada y el placer de quien se sienta a la mesa. En el primero estuvieron los parrilleros y cocineros Xabi Gorrotxategi, Jon Ayala, José Gordón, Amaia Ortuzar y Juanjo Arratibel; los periodistas gastronómicos Carlos Maribona, José Carlos Capel y Julia Pérez; el director de Gastronomika, Benjamín Lana, y Juan Antonio Carrasco. Junto a ellos, cerca de sesenta aficionados vinculados sobre todo a la restauración probaron las piezas y participaron en la valoración.

No se juzga únicamente una costra dorada ni la destreza de quien maneja las pinzas. La parrilla pone sobre la mesa preguntas que importan mucho más allá del concurso: qué hace buena a una carne, cuánto debe madurar, qué significa respetar el animal y cómo se encuentra el punto sin someter el producto a una idea previa. En esta edición volvió a defenderse una convicción necesaria: no hay una raza que garantice por sí sola la excelencia; cuentan la vida del animal y las condiciones en que se ha criado. La brasa revela, pero también desenmascara.

La presencia de un jurado popular ensancha además el sentido del campeonato. La parrilla pertenece a las casas, a las fiestas y a las mesas largas; pero también exige un saber preciso, transmitido y afinado con los años. Aquí conviven esos dos mundos: el juicio técnico de quienes conocen la carne y el fuego, y el apetito de quienes reconocen, sin necesidad de formularlo, cuándo un bocado está en su sitio.

Hay una frase atribuida a Antonio Machado que parece escrita para el rescoldo: “Creí mi hogar apagado. Revolví las cenizas y me quemé las manos”. Bajo la ceniza, la brasa conserva su memoria. También la conserva la parrilla, que ha atravesado modas y vanguardias sin dejar de ser una de las formas más hondas de cocinar: el fuego a la vista, el tiempo en manos de quien asa, el aroma convocando a los demás.

El devenir del campeonato habla de esa continuidad. Nació como una manera de comunicar y celebrar una forma singular de cocina; hoy reúne en Gastronomika a parrilleros y productores de distintas procedencias, pone a prueba ideas sobre la carne y reconoce un oficio que a menudo se da por hecho. Que La Tropical repita triunfo no clausura la competencia: confirma que la excelencia en la brasa no es un golpe de suerte, sino una suma de decisiones pequeñas, tomadas a tiempo.

En el Kursaal, el humo sube y desaparece. Lo que queda es más persistente: el recuerdo de una txuleta bien tratada, el respeto por el producto y esa conversación alrededor del fuego que ninguna técnica ha conseguido reemplazar.