Verdinas, ese manjar: con qué combinarlas y cómo hacerlas para no liarla
El maridaje perfecto para las verdinas son los productos provenientes de mar
Un buen producto, un sofrito bien hecho y tiempo son la clave para que cojan todo el sabor
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Si hay una legumbre gourmet por excelencia esa es la verdina, una variedad de alubia de pequeño tamaño que se recoge cuando el grano todavía está inmadura y no ha tomado su color blanco, siendo aún verde. Una vez seca, la verdina mantiene su tono verde y conserva un sabor vegetal muy intenso que destaca por cocerse muy fácilmente y, una vez cocinadas, quedan enteras. Tienen la piel muy fina, siendo muy agradables al paladar y con una textura tierna y mantecosa. Su producción limitada la hace ser muy apreciada no solo por los consumidores, también por los grandes chefs.
La verdina es una de esas legumbres que combina especialmente bien con pescados y mariscos. Se pueden conseguir recetas exquisitas con pescados, como el congrio, la aleta de raya, con chipirones o jibias, hasta con almejas o langostinos. Una de sus elaboraciones más conocidas es con almejas y rape, un plato muy popular que une lo mejor del mar y de la tierra.
“El secreto no tiene más misterio que un buen producto, un buen sofrito y darle tiempo al plato para que las verdinas se enternezcan e interioricen todos los sabores. Esto nos llevará unas tres horas, de las cuales, cada minuto invertido merecerá la pena…” aseguran desde la cocina del restaurante La Figal de Pablo, uno de los ganadores del X edición de la Ruta de la Fabada y las Verdinas.
Recetas verdinas con almejas
Ingredientes
- 250 gr. de alubias verdinas.
- 300 gr. de rape limpio.
- 300 gr. de almejas.
- 2 hojas de laurel.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- 5 cucharadas de tomate triturado.
- 150 ml. de vino blanco.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Pimienta negra.
- Sal.
Elaboración paso a paso
- Dejar las verdinas en remojo con abundante agua fría la noche anterior, mínimo 12 horas.
- Pasado el tiempo, las escurrimos y ponemos en una olla. Cubrimos con agua y añadimos dos hojas de laurel y un chorrito de aceite de oliva. Llevamos a hervir y cuando rompa el hervor asustamos las alubias con un chorro ton de agua fría. Este paso lo repetimos 2 veces más, 3 veces en total.
- Cuando este hirviendo quitamos las impurezas con una espumadera, bajamos el fuego, tapamos y dejamos que se vayan cocinando a fuego suave.
- Mientras, vamos preparando un sofrito. En una sartén con aceite de oliva ponemos a dorar la cebolla picada y el ajo cortado en láminas. Cuando empiecen a coger color incorporamos la cucharadita de pimentón, removemos y seguidamente echamos el tomate triturado. Dejamos 2 minutos que sofría todo y después regamos con el vino blanco. Llevamos a hervir para que evapore el alcohol.
- Pasamos el sofrito por el pasapurés y lo añadimos a la cazuela con las alubias. Dejamos que sigan cocinándose.
- Preparamos las almejas en una cazuela, tapadas, y dejamos que se abran a fuego fuerte. Cuando comiencen a abrirse, apartamos del fuego, reservamos las almejas y colamos el caldo que han soltado.
- Transcurridas las 2 horas, cuando nuestras verdinas ya estén tiernas, añadimos el rape, cortado en trozos y sazonado, y el caldo que hemos colado de las almejas. Dejamos 10 minutos más para que se cocine el pescado.
- Para terminar, añadimos las almejas a la cazuela, meneamos para que se mezcle bien todo y retiramos del fuego.
- Antes de servir dejar reposar y ¡a disfrutar!
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