Kombucha casera: una receta con cuatro ingredientes y mil sabores posibles
Agua mineral, azúcar y té forman la base de esta bebida de moda cuyo origen es milenario
El scoby, formado por bacterias que se encargan de la fermentación, completa la receta
El experto en fermentación al que consultan los mejores chefs: "Con microorganismos puedo hacer maravillas"
La kombucha es la bebida de moda. Desde hace ya unos cuantos años se ha abierto un hueco en el mercado de los refrescos y su consumo no para de crecer, con la consiguiente aparición de nuevas marcas, nuevos sabores y nuevas variedades. Ahora podemos tomar kombucha de fresa, de mojito o de manzana y aprovechar todas sus propiedades además de saciar nuestra sed. Pero lo cierto es que la kombucha no es simplemente una bebida de moda, sino que su origen se remonta más de 2000 años. Sí, la kombucha es una bebida milenaria que se inventó en China, que bautizaron en Japón (‘kombu’ significa alga y ‘cha’, té) y que ahora ha inundado los lineales.
Los ingredientes que la componen son tan básicos que uno mismo puede plantearse elaborar su propia kombucha casera para, además de ahorrarse unos cuantos euros, jugar con tantos sabores como se pueda imaginar hasta dar con los que más le gusten. Las posibilidades son infinitas y Carmen, más conocida como @Spicy_Krmen, divulgadora experta en nutrición y fermentos, nos enseña cómo hacerlo.
“La kombucha solo necesita tres ingredientes: agua, azúcar y té. Lo más caro que te puede salir es el té, sobre todo si compras uno muy top, pero con un té normalito, verde, negro o rojo, te vale”, comienza Carmen, que a continuación nos habla de las proporciones.
“Para conseguir un litro de kombucha se necesitan 50 gramos de azúcar, 5 gramos de té y un litro de agua mineral”, nos explica para continuar detallando el proceso y presentándonos el ingrediente más particular, el scoby.
El alimento de las bacterias
“Haces una infusión súper fuerte porque luego la vas a diluir con más litros de agua y si no la haces bien cargada, pierde sabor. Con el azúcar, los taninos y la cafeína, que es de lo que se alimentan las bacterias, ya tenemos todo para añadir el famoso scoby, que es una celulosa natural que fabrican las propias bacterias. Es como su techo, lo que crean para proteger su alimento. Todas las bacterias que flotan en el agua fabrican esto para que no entren otros bichos y proteger así el alimento y fermentarlo poco a poco”.
Para conseguir un litro de kombucha se necesitan 50 gramos de azúcar, 5 gramos de té y un litro de agua mineral
A partir de ahí, lo único que necesitas es tiempo para fermentar. “La fermentación depende de muchos factores. Puedes dejarla entre 7 y 20 días (el mínimo son cinco días para que se forme el scoby), pero dependerá de la temperatura. La luz no influye, pero la temperatura sí, y también la cantidad de azúcar que hayas echado (cuanto más dulce la quieras, menos debe fermentar). Cuando ya haya pasado ese tiempo, la filtras, le quitas las hojas y ya está”, comenta Carmen mientras nos da a probar las kombuchas de cereza y de mango que ya tiene listas en su ‘laboratorio’.
Con este sencillo proceso, que no te obligará a pasar en la cocina ni media hora, puedes tener tu propia kombucha casera. A partir de ahí, toca jugar con la imaginación y con el método del ensayo-error hasta dar con los sabores que más te seduzcan.
“La kombucha comercial suele ser amarga, aunque algunas son dulces porque les añaden stevia o endulzantes porque a la gente le gusta lo dulce. Nuestro cerebro quiere dulce. Muchas bebidas están hechas como para bebés, más suaves. Mi kombucha sabe un poco más a vinagre porque tiene bacterias de vinagre, y lo normal es que tenga un punto avinagrado porque a mí me gusta así”, asegura Carmen antes de poner el foco en esta segunda fermentación para dar sabor a la bebida.
La kombucha comercial suele ser amarga, aunque algunas son dulces porque les añaden stevia o endulzantes porque a la gente le gusta lo dulce. Nuestro cerebro quiere dulce
“Para hacer distintos tipos de kombucha, hacemos una segunda fermentación. La primera fermentación es solo kombucha virgen, sin sabor. Luego, en la segunda, puedes añadir frutas, zumos, hierbas o especias. Cuelas el líquido y añades lo que quieras en botellas. A mí me gusta, por ejemplo, meter naranja, kumquat y cardamomo, pero puedes usar hierbabuena, limón, mango… Casi lo que se te ocurra”.
Mínimo 24 horas
La segunda fermentación dura un mínimo de 24 horas, aunque Carmen puntualiza: “Lo ideal es dejarla, como mínimo, un par de días a temperatura ambiente para que coja sabor. La kombucha, al ser ácida, extrae el sabor de los ingredientes como si fuera vinagre. Si no la vas a consumir pronto, la metes en la nevera y seguirá desarrollando sabor, pero más lento”.
Una de las ventajas de la kombucha es que no se pone mala “porque los fermentos son un tipo de conserva y su propia acidez impide que crezcan microorganismos indeseados”. Eso sí, para evitar que se contamine hay que ser escrupulosos con la higiene a la hora de elaborarla y almacenarla. Un buen método es utilizar botes limpios, tapados minuciosamente con una servilleta o papel de cocina limpio y guardarlos en un sitio sin comida ni otros fermentos para evitar contaminaciones.
Se regeneran y se reciclan
Otra ventaja de este proceso para conseguir tu propia kombucha es que cada vez que la preparas, te sale un scoby nuevo y se pueden guardar y reciclar. “Se reciclan de una tanda a otra. Cuando ya están sucios o viejos, se lavan. Yo los regalo. No hay que comprar más scobys después del primero”, explica Carmen.
Pero, ¿cómo sabemos si nuestra kombucha ha quedado bien o hemos metido la pata? “Las posibilidades de que salga mal son pocas. Hay que hacerlo muy mal a propósito, con mala higiene o dejando el frasco en un lugar contaminado. Siguiendo las instrucciones, es muy difícil que se eche a perder”.
Las posibilidades de que salga mal son pocas. Hay que hacerlo muy mal a propósito
Un error común es pensar que se puede utilizar agua del grifo en lugar de mineral. “No se puede usar agua del grifo porque contiene cloraminas, que son antibacterianas, y aquí queremos bacterias vivas. Tampoco sirven jarras alcalinizadoras porque neutralizan la acidez necesaria para la fermentación. Hay que usar agua mineral sí o sí”, zanja Carmen, que nos da otra serie de consejos.
“Tampoco se debe usar miel, stevia ni tés con sabores. La miel tiene propiedades antibacterianas, la stevia no es fermentable y los tés aromatizados pueden contener químicos que afectan a la fermentación”.
Antes de terminar, cómo no, preguntamos a nuestra experta en kombucha casera por los beneficios de esta bebida natural y milenaria: “La fermentación hace que los nutrientes del té y la fruta sean más biodisponibles, dejando vitaminas, minerales y polifenoles listos para absorberse mejor. Las bacterias buenas de la kombucha ayudan a equilibrar la flora intestinal. Además, los ácidos de la kombucha refuerzan la acidez estomacal, ayudando a combatir bacterias nocivas. Es un gran aliado digestivo y hepático. Este tipo de bebidas, al final, promueven una mejor digestión porque tienen una mayor cantidad de bacterias probióticas”, concluye justo antes de ponerse a terminar de perfilar su próximo taller en el que, como a nosotros, enseñará en vivo y en directo a preparar kombucha casera y, con ella, vinagre para aliñar ensaladas, mermelada o incluso gominolas.
Suscríbete a la newsletter de Gastro y te contamos las noticias en tu mail.