El chef Gonzalo Armas nos da su receta veraniega de bonito en salazón sobre ajoblanco malagueño
El chef Gonzalo Armas solo trabaja con bonitos pescados a caña en la zona de Hondarribia y con un peso inferior a 8 kilos
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Hace unos días, y como viene siendo costumbre desde hace varios años, el chef Gonzalo Armas ha vuelto a sorprender a su fiel clientela con unas jornadas que quedarán para el recuerdo. En esta ocasión, el producto de temporada que adquirió todo el protagonismo ha sido el bonito del norte, con el que el cocinero ha elaborado una serie de platos que vienen a poner en valor este pescado atlántico, capturado en su mejor momento en las costas de Hondarribia, justo cuando comienza a entrar desde el sur de Francia. Desde una gilda de bonito y encurtido hasta un guiso marinero de fabes frescas con bonito, una ventresca de bonito asada con ajada y piparras fritas o un bonito en salazón sobre ajoblanco malagueño.
Y de entre todas esas recetas, todas notables, le hemos pedido que comparta con nosotros la que fusiona la esencia del norte con los sabores del sur. Hablamos de un plato en el que el pescado se marina previamente para lograr una textura más tersa y jugosa, y que seguidamente se sirve sobre una base de ajoblanco elaborado con almendra cruda nacional. Sin duda, una forma diferente de disfrutar de este producto estacional que es un canto a la sencillez bien ejecutada. Pero antes de que te metas en la cocina es importante que sepas que cuando este bonito llega a las costas del Golfo de Vizcaya y sur de Francia, que básicamente viene a desovar, ya viene con unos cuantos kilómetros a sus espaldas. Por eso es importante que ha sido pescado a caña, ya que en otras localizaciones la pesca se hace con redes y esto implica que esas piezas de entre 6 y 8 kilos terminen muriendo por aplastamiento.
"No me gusta trabajar con piezas mayores de 8 kilos", aclara Armas. Y seguidamente nos comenta qué es lo que más le gusta de este pescado azul, más allá de su inconfundible sabor y su versatilidad: "Tiene una característica muy agradable, que es esa textura tan sedosa". Algo que se aprecia especialmente en esta sencilla receta, veraniega a más no poder, que te dejamos a continuación para que puedas hacerla en casa.
Bonito en salazón sobre ajoblanco malagueño
Ingredientes
Para el bonito en salazón
- 4-6 kilos de bonito
- 6 kilos sal marina
- 1 kilo de azúcar
- 60 gramos pimienta blanca en grano
- 5 gramos anís estrellado
- 1 dl aceite de oliva virgen
Para el ajoblanco malagueño
- 500 gramos hinojo fresco
- 200 gramos almendra pelada
- 10 gramos ajos
- 150 gramos miga de pan blanco
- 500 centilitros leche entera
- 150 gramos agua mineral
- 0,3dl vinagre de jerez
- Brotes de cilantro
Elaboración
Para la salazón del bonito
Pondremos los lomos (cada uno pesará en torno a 700 gramos) en salazón durante 14 horas. Para ello, mezclaremos la sal, el azúcar, el hinojo, la pimienta en grano machacada y el anís estrellado.
Colocamos la mezcla en un recipiente con altura que nos permite enterrar los lomos de bonito en esa marinada.
Pasadas las 14 horas, limpiaremos bien los lomos y los protegeremos con un aceite de oliva suave sin apenas acidez.
Para el gazpachuelo malagueño
Incorporamos en la Thermomix la almendra, el ajo pelado y blanqueado dos veces, la miga de pan remojada en leche, agua fría y vinagre de Jerez.
Turbinamos con la ayuda de la Thermomix y comprobamos que la mezcla no queda nada granulada.
Aliñamos el ajoblanco con su toque de sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen.
Presentación
Elegimos un plato hondo donde para colocar el ajoblanco en la base.
Seguidamente, cortamos unas láminas de bonito en salazón.
Terminamos con unas gotas de aceite de oliva virgen y algo de cilantro bien troceado para decorar.