Julio Vázquez, el chef del templo del atún rojo de almadraba: "La parte del contramormo me vuelve loco"
Julio Vázquez es el chef del restaurante El Campero, en Barbate, y probablemente uno de los que mejor conocen el atún rojo de almadraba
El cocinero nos habla de la técnica de la pesca, pero también de la parte más exclusiva del atún o en qué fijarnos para comprar el mejor
Además, cuenta qué parte del atún es mejor para hacer un tartar o un atún encebollado, su receta favorita que está muy ligada a la historia de El Campero
La temporada de la almadraba ya ha dado comienzo y hace solo unos días se producía en Barbate la primera levantá, marcando el inicio de las capturas del atún rojo salvaje que se realizan entre finales de abril y comienzos de mayo. Para conocer mejor la técnica de pesca y la importancia de este producto en las costas donde se obtiene hablamos con Julio Vázquez, jefe de cocina del restaurante El Campero (Avenida Constitución, local 5C. Barbate) desde hace más de 20 años.
El Campero, con dos soles Repsol, es uno de los grandes templos donde todo amante del atún rojo hace su parada obligatoria y en los últimos meses ha sufrido el cambio de propietario después de que José Melero, dueño del restaurante, finalmente lo vendiese para jubilarse a la empresa de restauración Azotea Grupo. Una venta que se alargó más de un año, ya que Melero buscaba al mejor candidato para continuar su legado y el respeto al atún rojo salvaje de almadraba.
Pese al cambio, Julio Vázquez sigue encargándose de la cocina de El Campero —por donde Melero se pasa de vez en cuando— y, en especial, de ese atún rojo al que tanto cariño le guarda y del que tiene recuerdos desde su infancia en el colegio porque la fábrica estaba justo al lado. “Me he criado con este producto desde pequeñito, aunque no tengo familia almadrabera”, nos cuenta.
¿Cómo es la pesca de la almadraba?
La pesca de la almadraba, tal y como el chef explica en el vídeo, se realiza en zonas como “Zahara, Tarifa y Conil a finales de abril y primeros de mayo, cuando el atún viene del Atlántico al Mediterráneo buscando aguas más cálidas para desovar”. Se trata de un tipo de pesca que se viene haciendo desde la época fenicia, un arte que ha ido evolucionando hasta el proceso que vemos hoy para conseguir el atún rojo salvaje.
Para Vázquez, el atún que se pesca en aguas del Estrecho “es único en el mundo, por su infiltración de grasa única, la fecha en el que se captura y por tener la suerte de estar donde estamos y tener la suerte de poder capturar el mejor producto del mundo”.
La parte más exclusiva del atún
Hablando de partes específicas del atún, el jefe de cocina de El Campero nos confiesa que su zona favorita es el contramormo, que se encuentra en la zona interna de la cabeza del pez y que cuenta “con una infiltración de grasa muy, muy íntegra y que es muy exclusiva, solo se obtienen dos contramormo de cada atún. A mí personalmente me vuelve loco”.
Y por supuesto que si tiene parte favorita del atún, también nos habla de cómo preparar ese contramormo para sacarle el máximo partido. “Nosotros en el restaurante lo cocinamos a baja temperatura y asado. Es una parte muy delicada y exclusiva y sorprende”, nos cuenta.
En qué fijarse para comprar el mejor atún
En ocasiones comprar atún puede no ser fácil porque hay cierto temor a que nos vendan gato por liebre. ¿En qué nos deberíamos fijar para hacernos con un buen atún o uno de almadraba? Lo más importante según Julio Vázquez es la certificación, “que no haya ni trampa no cartón, que tú veas la trazabilidad, de dónde viene, la certificación de que es atún rojo salvaje de almadraba y que es el mejor del mundo”.
¿Qué parte del atún es mejor para cada plato?
Y para poner la guinda final, ¿qué partes del atún son las mejores para hacer algunos de los platos más conocidos? El tartar, por ejemplo, lo realizan con el lomo porque “es una parte muy magra, sin grasa y que va muy bien tanto para el tartar como para un sashimi o incluso un ceviche”.
Otro plato, en este caso su favorito, es el atún encebollado, que en el restaurante preparan con la receta intacta de la madre de Pepe (José Melero). “Tiene un toque de vinagre, de orégano silvestre y con un producto como el mormo, de la parte interna de la cabeza del atún, con una grasa infiltrada media. Todo el que viene a Barbate es un plato que tiene que probar, y allá donde voy lo llevo por bandera”. Habrá que hacerle caso.
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