El secreto del chef Javi Estévez para hacer un salmorejo cinco estrellas: "Me encanta"
El chef no solo muestra el paso secreto de su receta, sino también un ingrediente extra que, según él, aporta aún más sabor
Javi Estévez: "Me encantaría hacerle un cochinillo a mi abuelo porque nunca supo que me dediqué a la cocina"
A estas alturas del verano es más que probable que ya te hayas comido más de un gazpacho y un salmorejo para hacer tus comidas algo más ligeras y fresquitas. Seguramente tengas tus propias recetas para hacerlos a tu manera, pero ¿y si pudieses implementar los consejos de un chef con estrella Michelin? Javi Estévez, chef de La Tasquería (calle Modesto Lafuente, 82. Madrid) y de El Lince (calle Príncipe de Vergara, 289. Madrid), nos cuenta cómo hace él su salmorejo para que puedas replicarlo en casa.
Precisamente en las redes sociales de El Lince el chef ha querido explicar cómo hacen el salmorejo que sirven ahí y cuál es su secreto infalible para que le salga perfecto sin perder la esencia del clásico plato español. Y lo hace sin demasiado artificio, sino utilizando los ingredientes que todos conocemos, pero con un truco que para él le aporta más sabor y que luego sirve acompañado de dos ingredientes que lo elevan a plato Michelin.
Las claves de su salmorejo
La clave del cocinero para hacer su salmorejo es “dejar macerando toda la noche la mezcla que se utiliza para el salmorejo” con todos los ingredientes que se le pone a la receta. De esta manera, deja junto el tomate, el ajo, el pan, el aceite y la sal. Eso sí, el pan lo deja previamente en remojo con agua para que se ablande y lo añade tras escurrirlo.
Además, Javi Estévez se permite una licencia en su receta de salmorejo, ya que le añade una cucharada de vinagre de Jerez a los ingredientes mientras estos están macerando, un toque que él anima a probar porque asegura que le encanta el sabor que da.
Tras toda la noche reposando, esa mezcla se va al vaso batidor para triturarlo todo hasta conseguir una textura muy cremosa que disfrutar fresquita. Si bien se puede acompañar con un huevo cocido y taquitos de jamón, el chef explica que en El Lince lo sirven con un helado de queso Idiázabal y unos crujientes de cecina que hacen una combinación perfecta con el salmorejo.
El plato que le hubiese gustado cocinar a su abuelo
El chef especializado en casquería se sometió a nuestro Gastro Test en el que nos contó algunos de los secretos gastronómicos que esconde, como el ingrediente que no soporta o ese bocado orgásmico que le encantaría repetir en algún momento. Además, reconocía que le encantaría cocinarle a su abuelo porque “nunca supo que me dediqué a la cocina”. Si quieres saber qué plato le prepararía o más sobre su interrogatorio gastronómico, en el vídeo puedes verlo al completo.
