Pan de patatas a la riojana: una idea que te sorprenderá

Las patatas a la riojana son un guiso muy sencillo que ha ganado una fama tremenda en el norte de España. Según dicen los que saben, su origen está en La Rioja, como su propio nombre indica, pero en la actualidad se consumen en prácticamente cualquier región, en especial, en las cercanas a la tierra con nombre de vino. 

De hecho, en la vecina Álava, en la zona conocida como Rioja Alavesa, en la localidad de Elciego hay un negocio, la panadería Barrihuelo, que se ha hecho famosa por hacer panes de sabores, uno de ellos, como no podía ser de otra manera, es el pan de patatas a la riojana. Una idea que causa furor en todos los que la prueban. No es para menos. Pensar en pan recién horneado relleno con un guiso de patatas y chorizo es una sugerencia que hace boca agua a cualquiera. “Fue un éxito desde el primer día”, reconoce Georgina, que junto con su marido Álvaro son los dueños de este negocio. 

Aunque empezaron hace ocho años siendo una panadería al uso, con el tiempo decidieron abrir su propio camino y centrarse en la tienda, dejando de lado el reparto y el servicio a bares y restaurantes. “Está todo inventado. A día de hoy estamos más preparados a nivel de maquinaria, podemos trabajar en frío, controlar más la masa… donde tenemos que innovar es en el sabor”, dice Georgina. 

Precisamente su oferta de panes de sabores va “desde la típica barra de pan cultural de nuestra zona a panes con trigos de biodiversidad o trigos antiguos… También hacemos panes especiales salados y otros artísticos”, explica. Aunque sin duda el que les ha llevado a la fama es el pan de patatas a la riojana. “Estando en una tierra de vino, ese sabor fue el primero que se nos ocurrió. Pan y vino, una fusión perfecta, aunque notábamos que le faltaba algo. Fuimos probando varios sabores y al final dimos con un queso Idiazabal ahumado que nos pareció increíble. Seguramente, tras el pan de patatas a la riojana, es el que más nos piden”, desarrolla esta ‘artista del pan’.

La receta del pan de patatas a la riojana 

“La idea del pan de patatas a la riojana surgió por lo mismo que la del vino: vivimos en La Rioja y la panadería está en la Rioja Alavesa, por lo que teníamos que elaborar algo de nuestra tierra”, comienza explicando Georgina. Respecto a su elaboración, la panadera comenta que se trata de un “pan fermentado con masa madre de cultivo propio, sin levaduras químicas ni mejorantes panarios”. 

El primer paso es asar las patatas y elaborar el sofrito de ajo con pimentón. Además, Georgina asegura que siempre intentan trabajar con productos locales, de cercanía. “El chorizo es de la carnicería del pueblo”, ejemplifica. Durante el amasado se ha de tener “mucho cuidado”, para evitar salpicaduras y ensuciar mucho la zona de trabajo. Una vez amasado se deja reposar durante 90 minutos en barqueta. 

Tras haberlo dejado reposar hora y media, se estira con cuidado sobre una mesa donde se añaden los ingredientes. Después se vuelve a doblar y se deja en barqueta para que fermente hasta el día siguiente a unos 6º. “El sofrito del ajo y pimentón lo añadimos durante el amasado, poco a poco”, dice. Por último, se hornea. “Este pan lo hacemos tanto en chapata como en hogaza encamisada”, finaliza Georgina.