Pierogis, Martha-tini y su famoso pollo asado: tres recetas icónicas de Martha Stewart, la gran dama de la cocina
'Martha. Las 100 recetas definitivas' es el nuevo libro de Martha Stewart, una nueva selección de platos y recuerdos con la que celebra sus 100 libros de cocina
Los trucos secretos de Martha Stewart, la reina de las amas de casa americanas, para organizar la cocina
Martha Stewart es una de esas mujeres que apenas necesita presentación. La norteamericana es uno de los grandes referentes del mundo del estilo de vida internacional, desde la televisión a los libros de cocina y todo tipo de negocios que la han llevado a ser una figura global de entretenimiento. A punto de cumplir 85 años, acaba de publicar un nuevo libro con sus 100 recetas definitivas (Libros Cúpula). Celebra su libro número 100 con esta personal colección de recetas y recuerdos de toda una vida.
“He dedicado un año a recopilar 100 recetas que, estoy segura, harán las delicias de muchos de vosotros. Me he rodeado de un equipo excelente, que ha tomado fotografías preciosas de cada plato que hemos preparado, cocinado y estilizado en mi casa de Bedford, en el estado de Nueva York. Además, hemos usado los mejores ingredientes disponibles, muchos de ellos de mis propios huertos”, ha explicado en la introducción.
“Escoger solo 100 recetas de entre las miles que he ido creando a lo largo de los años no ha sido fácil”, confiesa. Ha hecho una selección de platos de desayuno y brunch, sopas, ensaladas, cócteles, hors d’oevres, cenas, platos del huerto, postres, recetas de su madre y esos platos del día a día que conviven con otras recetas para momentos especiales. Además de valorar el resultado, el paso a paso y los tips de Martha, es interesante conocer qué recuerdos esconde esa receta, a qué momentos de su vida la lleva y curiosidades que no había contado antes.
En la redacción de Gastro nos quedamos con algunos detalles, como su recuerdo de cuando fue modelo en su juventud, llegando a viajar a París para desfilar y posar para Richard Avedon, además de aparecer en portadas de importantes revistas de moda. Decidió que no quería ser modelo profesional, pero aprovechó su caché para ganar dinero mientras estudiaba en la universidad.
También sus primeros pasos en la cocina, motivada por la pasión de su madre y que, en el caso de Martha, se enfocaron primero en los pasteles e incluso su primer negocio enfocado al universo que le llevaría a la fama. Dejó un trabajo en Wall Street (¿es que esta mujer lo ha hecho todo?) para abrir una pequeña tienda en la calle Post Road de Westport llamada Market Barket. Vendía alimentos preparados por cocineros junto con productos para el hogar y la cocina. Ese pequeño espacio la llevó a otro mayor en el que acabó teniendo entre sus clientes a Paul Newman, Joanne Woodward y Robert Redford.
De sus 100 recetas nos quedamos con tres que han sido algunas de las más aclamadas y que merecen la pena probar en casa. Son los tradicionales pierogis que aprendió de su madre, el delicioso pollo asado y el cóctel que lleva su nombre, el Martha-tini.
Martha-tinis
Ingredientes para 4 cócteles
- 450 ml de vodka (ella utiliza el vodka polaco Zubrowka Bison Grass).
- 85 ml de vermú seco
- Tiras anchas de ralladura de limón o cuñas de naranja para decorar
- Palillos de cóctel, de bambú con nudo para decorar
- Hielo picado para la coctelera
“Un par de amigas me introdujeron en la costumbre femenina de tomar un buen Martini antes de cenar. Para que no haya necesidad de tomar más de una copa, la idea es ir añadiendo hielo a medida que bebes esta bebida fría de vodka con un sutil toque de limón o naranja. El Martini te durará toda la cena".
Paso a paso
- Llena una coctelera grande con hielo picado, vodka y vermut. Agita hasta que esté bien frío, de 40 a 60 veces.
- Cuela el líquido en copas de Martini frías (las bebidas tendrán pequeños trocitos de hielo).
- Exprime una tira de ralladura de limón en la parte superior de un cóctel, ensártala en un palillo y ponla en la copa.
Pierogi de patata
“Este plato era mi favorito de todos los que preparaba mi madre, Big Martha. Por eso, hace años, reservé un día para pasarlo juntas y que me enseñara sus técnicas. Registré cada uno de los pasos necesarios para hacer la masa, preparar mis doce rellenos favoritos (col y patata) y cocina, congelar y recalentar los pierogis ya listos", comenta Martha Stewart sobre la receta.
Para la masa (para unos 60 pierogi)
- Un huevo grande
- 20 g de crema agria
- 250 ml de leche entera
- 1,1 kg de harina sin blanquear, y un poco más para espolvorear
Para el relleno
- 10 patatas medianas peladas y cortadas en cuartos
- 80 g de mantequilla derretida
- 110 gr de queso crema
- 55 g de harina de maíz
- Sal y pimienta recién molida
Para la mantequilla avellana de salvia
- 120 gr de mantequilla
- 30 hojas de salvia
Paso a paso
Para la masa:
- Bate el huevo en un bol, añade la crema agria y bate hasta que quede fino. Agrega la leche y 250 ml de agua y sigue batiendo hasta que se mezclen. Añade poco a poco unos 750 g de harina y remueve con una cuchara de madera para que se mezcle.
- Vuelca la masa en una superficie bien harinada e incorpora 250 g de harina mientras amasas. Usa una rasqueta para trabajar la masa, que se pegará a la encimera antes de verter la harina, y sigue amasando de 8 a 10 minutos, echa 125 g de harina más. Para entonces, la masa debe tener una textura elástica y no pegajosa.
- No añadas demasiada harina o quedará dura. Pasa la masa a un bol ligeramente enharinado y cúbrelo con un film transparente. Déjala reposar mientras preparas el relleno.
Para el relleno:
- Coloca las patatas en una olla con agua fría. Agrega sal, colócala a fuego vivo y llévala a ebullición. Cocina las patatas unos 30 minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas con un tenedor. Escúrrelas y pásalas por el pasapurés.
- Añade la mantequilla derretida y el queso y sigue chafando hasta que se incorpore bien. Salpimienta al gusto.
- Pon una olla con agua y sal a fuego vivo y llévala a ebullición. Coloca un paño de lino limpio sobre la encimera y esparce la harina de maíz por encima para que la masa no se pegue.
- Extiende la masa en una superficie enharinada hasta que tenga unos 3 mm de grosor. Recorta tantos círculos como puedas con un vaso o cortapastas de 6 cm de diámetro. Junta los restos de masa y vuelve a extenderlos para hacer más círculos.
- Haz bolitas de unos 4 cm de relleno y coloca una bola en el centro de cada círculo de masa. Sujeta un círculo con una mano, dobla la masa sobre el relleno y pellizca los bordes para formar medias lunas bien cerradas. Pasa el pierogi al paño de lino y repite la operación hasta que hayas rellenado todos los círculos de masa.
- Cuece los pierogi por tandas en agua hirviendo. Se hundirán hasta el fondo de la olla y luego empezarán a flotar. Una vez que suban a la superficie, déjalos cocer 1 minuto más.
- Mientras, prepara la mantequilla avellana con salvia: calienta la mantequilla en una sartén profunda a fuego medio-alto hasta que deje de espumar y se empiece a dorar. Agrega la salvia y prosigue la cocción sin dejar de remover, hasta que las hojas estén crujientes y la mantequilla de color marrón dorado.
- Rocía una fuente con un poco de esta mantequilla avellana. Saca los pierogi de la olla y pásalos a la fuente. Rocíalos con el resto de mantequilla avellana y las hojas de salvia y sírvelos.
Pollo asado
“Es una de las recetas adaptadas para The Bedford, mi restaurante de Las Vegas, que quería incluir en este libro. Mi amigo Pierre Schaedelin, chef asesor del restaurante, Thomas Joseph, director culinario, y yo misma trabajamos muy duro para que fuera la mejor versión posible”, explica Martha Stewart.
Ingredientes
- 2 pollos (de 1.3 kg)
- 4 rebanadas de brioche de 2.5 cm de grosor, sin corteza y cortadas en dados
- 140 g de mantequilla a punto de pomada
- 500 g de perejil picado fino y ramitas para decorar
- 10 g de hojas de tomillo picadas finas y unas ramitas para decorar
- 5 g de agujas de romero fresco picadas finas y unas ramitas para decorar
- Sal y pimienta recién molida
- Ajo confitado
Paso a paso
- Pon los pollos en una bandeja de horno, separa la piel, sálalos y resérvalos toda la noche en el frigorífico sin cubrirlos, para que la piel se seque.
- Tritura los dados de brioche en un robot de cocina hasta obtener migas finas y resérvalas (saldrán unos 750 g de pan rallado).
- Mezcla en un bol 12 cucharadas de mantequilla, ajo confitado, perejil, tomillo, romero, una pizca de sal y una cucharadita de pimienta. Remueve para que se mezcle bien.
- Añade el pan rallado a la mantequilla de hierbas y mezcla bien. Pásalo a una manga pastelera.
- Estira con cuidado la piel del pollo y escudilla la mezcla de mantequilla y pan rallado por debajo de la piel. Recorta los laterales según sea necesario y masajea la piel hasta que el relleno se reparta en una capa uniforme sobre las pechugas. Salpimienta ligeramente los pollos por dentro.
- Ata los muslos con hilo de cocina en forma de lazo y reserva los pollos sin cubrir en el frigorífico al menos una hora antes de asarlos.
- Precalienta el horno a 200ºC. Coloca una rejilla en una bandeja forrada con papel de horno. Frota los pollos con las dos cucharadas de mantequilla restantes y pásalos a la rejilla.
- Ásalos durante 1 hora o hasta que la temperatura interna alcance 75ºC en la parte más gruesa de los muslos. Si se doran demasiado, cúbrelos con papel de aluminio. Saca los pollos del horno y sírvelos en una fuente adornada con hierbas aromáticas frescas.
