Si hay una materia, dentro del vasto universo culinario, en la que está totalmente justificado que nuestros vecinos franceses, a día de hoy, nos sigan mirando –aunque solo sea un poco– por encima del hombro, esa es la pastelería. Aunque aquí entrarían igualmente la repostería o la bollería, claro está. Es así, asumámoslo. Por mucho que en nuestro país tengamos exquisitas torrijas, churros, sobaos, mantecados o, sin ir más lejos, esos insuperables roscones de Reyes, reinventados hasta la saciedad, lo cierto es que Francia cuenta con una tradición pastelera que ha sido reconocida, y con razón, en el mundo entero.

Pero la buena noticia es que ya no será necesario tener que viajar hasta allí para darse un capricho azucarado. Más allá de un buen croissant, brioche o pain au chocolat, que son elaboraciones que ya han venido trabajando estupendamente obradores regentados por españoles como Moulin Chocolat, John Torres o Doble Uve, ahora empieza a ser relativamente fácil encontrar pastelería francesa de muy alta calidad en varios puntos de la capital.

Y lo mejor de todo, como vas a comprobar más abajo, es que en muchos casos son jóvenes los que están liderando esta golosa revolución que gana cada día nuevos adeptos.

Este restaurante de Chamberí es, junto a Le Bistroman Atelier, uno de los mejores restaurantes franceses de Madrid gracias al trabajo del chef Romain Lascarides. Pero también ha tenido mucho que ver en este éxito el pastelero formado en la École de Paris des Métiers de la Table (EPMT).

Más tarde, Victor Bergerot estuvo un par de años trabajando junto al reconocido Jean François Bury, chef del prestigioso Shangri-La parisino, y llegó a formar parte, junto a Julian Germain, del equipo campeón del mundo de postres helados. Hace cinco años que llegó a Madrid para elevar aún más la propuesta de Allégorie (Bretón de los Herreros, 39) y seguir cultivando su pasión los cítricos. La tarta de limón siempre fue su dulce favorito y uno de los hits de la carta actual es el postre ‘Cítricos en colores’.

Fue su madre, Caroline Tortot, quien le contagió su pasión por la pastelería de pequeño. Con solo 17 años, tras formarse en Cannes, Florent empezó a trabajar en varios hoteles de lujo de Mónaco y boutiques de Niza. Y eso es lo que ha estado haciendo hasta que surgió la oportunidad de ser el jefe de pastelería de Galia, la nueva cafetería que la –también muy joven– Gia McKillen Olszowska ha abierto en la zona de Goya (General Díaz Porlier, 3).

Tortot trabaja principalmente con materias primas procedentes de Francia, aunque el pistacho les llega de Sicilia y la vainilla de Madagascar. Sus originales éclairs y chouquettes, que los visitantes suelen acompañar con café de especialidad, chai latte o chocolate, ya empiezan a ser populares en la zona. Pero es en postres de autor, como el “Riche-Vert”, dedicado a su padre Richard, donde saca a relucir todo su potencial.

Fue la primera en traer los choux à la crème a la ciudad. Y tuvo tan buena acogida su versión de este dulce, tan delicado como elegante, que ahora cuenta con dos templos diseñados para los paladares golosos más exigentes: uno en la zona de Iglesia (Viriato, 37), el original, y una segunda sede en el Mercado de Antón Martín (Santa Isabel, 5). En ambos vas a encontrar los choux más exquisitos de Madrid, con nueve rellenos diferentes elaborados por ella misma diariamente (la base de todos es chantilly y mascarpone).

Dependiendo de la temporada, en sus choux encontrarás desde pera o manzana hasta fresas o incluso turrón. Otro de los grandes reclamos son sus tartas de cumpleaños, que son pequeñas torres de choux, otro formato que borda esta joven formada en Ferrandi (París) que siempre tuvo claro que quería centrar toda la atención de su negocio en un solo producto. Por cierto, el proyecto toma su nombre de Sebastiana Santana, la abuela española de Culty, que -cómo no- siempre ha adorado esta elaboración.

Sin duda, son muchos los motivos para dejarse caer por este hotel diseñado por Philippe Starck y situado en plena Gran Vía. Pero el nivel de su pastelería es uno de los que nadie debe perder de vista. Sobre todo porque cuenta con Fabien Emery, curtido con maestros de la talla de Stéphane Glacier, como chef pastelero ejecutivo.

El de Rennes, que obtuvo en 2017 el título de Campeón de Europa en el certamen Art du Sucre, firma en Brach Madrid (Gran Vía, 20) varias recetas capaces de proporcionar momentos de placer inolvidables. Sirvan como buenos ejemplos la tarta de fresa y almendra, el Paris-Brest, los éclairs o esos flanes parisinos tan cremosos que solo vas a poder encontrar aquí.

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